Viinamarjasaak: valmimiskuupäevad ja kasulikud näpunäited

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 10:25

Iga saak paistab silma eelmise viinamarjaküpsuse, suhkrusisalduse ja happesuse poolest. Seetõttu on oluline valida õige aeg koristamise alustamiseks. Vaatleme üksikasjalikum alt viinamarjade pädeva lõikamise reegleid ja meetmeid selle säilitamiseks.

Täpsustähtaeg

Kõige olulisemad näitajad marjade korjamise hetke kindlakstegemiseks on:

• Sisaldab suhkrut.
• Happesus.

Viinamarjade tööstuslik küpsus erineb puuvilja tehnilisest seisukorrast. See tähendab, et puuviljad sisaldavad nii palju suhkrut, happeid ja muid aineid, kui on vaja soovitud veinitüübi (laua- või magustoidu) saamiseks. Tehniline küpsus määratakse keemilise analüüsi tulemuste põhjal.

Lisaks sellele näitajale on oluline eristada vilja täielikku ja füsioloogilist küpsust. Kui viljad on täielikult küpsed, stabiliseerub suhkru ja hapete tase teatud perioodiks, peamiselt mitmeks päevaks.

Hoidke pärm alles

Algajad veinivalmistamises, kasutades traditsioonilisi retsepte, valmistugevein metsiku pärmiga. Viinamarjade pinnal "elavad" ohtr alt mikroorganismide kolooniaid. Loodusliku käärimisprotsessi käivitamiseks on vaja, et sellised "metslased" satuksid virde. Vastasel juhul ei lähe marjadesse sobiv suhkur täielikult käärima või ei kääri. Sel põhjusel viinamarju enne töötlemist ei pesta. Kui marjad on tugev alt määrdunud, pühkige neid kuiva lapiga.

Selleks, et säilitada võimalikult palju looduslikku pärmi, soovitavad veinivalmistajad viinamarjade koristamise ajal järgida lihtsaid juhiseid:

1. Marjakobaraid pole vaja korjata kohe pärast vihma ja ka kolm päeva pärast seda. See on tingitud asjaolust, et veevoolud uhuvad suurema osa pärmseenest minema ja ellujäänutel kulub aega sigimiseks. Kui suvel sajab palju vihma ja te ei leia viinamarjade koristamiseks parimat aega, peate eelnev alt valmistama omatehtud juuretise, mis toetab kääritamist tulevikus.
2. Veinivalmistajad ei soovita vilju lõigata varahommikul, kui kaste on alles, ja ka öösel, kui see on juba langenud, ja udus. Lisaks sellele, et liigne niiskus kahjustab pärmi seisundit, rikub see ka tulevase veini või šampanja maitset, muutes need vesiseks. Kui viinamarjad lõigata valel ajal, aktiveeruvad mädanemisprotsessid juba soojas. Kui mädanenud viinamarjad on kobaras, võivad need lühikese aja jooksul nakatada kõiki oma naabreid.
3. Viinijookide valmistamiseks kasvatatud viinamarjad koristatakse kobaraid kääridega lõigatesvõi sekaatorid. Selles etapis on oluline mitte kahjustada viljal olevat naastu. Selle vältimiseks hoiab kobaraid leheroots.
4. Viinamarjade kahjustamise minimeerimiseks pärast kobara lõikamist laotakse need ohutuks transportimiseks lamedatesse anumatesse. Ämbrid ja sarnased mahutid pole soovitatavad.

Ajastus

Viinamarjade koristamise ajastus oleneb paljudest nüanssidest: viinamarjasortidest ja töötlemisviisist, kliimatingimustest jne. Sõltuv alt valmimisajast on sordid varajase, keskmise ja hilise valmimisega.

Viinamarjasaak algab varajaste viinamarjasortidega – "white feteasca", rühm "pinot". Nende koostisesse koguneb septembri esimeseks pooleks üle 17% suhkrust. Seejärel koristatakse keskmise valmimisajaga viinamarjad - "Aligote", "Riesling" jne. Viljade töötlemise hooaeg lõpeb hiliste sortide - "Cabernet Sauvignon", "Saperavi" jt saagikoristusega.

Enamasti algab viinamarjasaak valgetest sortidest, millest valmistatakse kergeid veinimaterjale, mida kasutatakse laua- ja šampanjaveinide valmistamisel.

Klimaatilistele tingimustele on suur mõju viljade valmimise aja määramisel. Sama viinamarjasordi küpsemisaja erinevus sõltub ümbritseva õhu temperatuurist ja niiskustasemest.

Tegelikult on viinamarjasaak püha, mille ajalugu ulatub tagasi Vana-Roomani. Tulevase saagi auks peetud tähistamist saatis mahla pressimine laulude ja tantsude saatel. Venemaal on 3 lõikuspüha -Kreeka pähkli-, mee- ja õunaspaad.

Lõikuseeskirjad

Kvaliteetse saagi saamiseks peaksite teadma, kuidas vilju õigesti lõigata:

1. Valet aega koristamiseks peetakse liiga varaseks hommikuks ja vihmaseks ilmaks.
2. Tööd tehakse mitmes etapis, kuna harjad küpsevad. Täpsete tulemuste saamiseks kasutatakse hüdromeetrit, mis võimaldab mõõta suhkru kogust. See protsess on tülikas, kuid tasub end ära koristatud saagi kõrge kvaliteediga.
3. Põllumehed soovitavad marju koristada ennelõunasel ajal, kui pintslitele pole kastet.
4. Kui mädamarju on kimpudes palju, on koristusaeg veidi kiirem. Mädanenud marjad võivad mitte ainult mõjutada toodete kvaliteeti, vaid põhjustada ka igasuguseid veinijoogi haigusi.
5. Kui koristus on lõppenud, tuleb viinamarjapõõsaid kontrollida mädanenud ja veel roheliste viljade hülgamisega.

Ainult käsitsi koristamine

Selleks, et viinamarjad saaksid koristamisel terviklikkuse ja atraktiivse välimuse, kasutatakse spetsiaalseid tehnilisi vahendeid. Kobarad lõigatakse käsitsi, kasutades aialõikureid, kääre või teravat nuga. Käsitsi koristatud saak on harva kahjustatud. See meetod võimaldab teil klastreid samaaegselt sorteerida vastav alt välistele omadustele. Tehniliste mehhanismide kasutamine viinamarjade koristamisel (vt fotot allpool) kahjustab osa saagist.

Oksüdatsioonirisk

Oluline on juba lõigatudkimbud võimalikult kiiresti veinipressi tuua neid kahjustamata. Väljaulatuv mahl oksüdeerub kiiresti ehk oksüdeerub, eriti valgete viinamarjasortide mahl. Selle vältimiseks tolmeldatakse vilju väävliga, mida peetakse esimeseks löögiks veini kvaliteedile. Lisaks hakkab mehaaniliste vigastuste tõttu sooja ilmaga eralduv marjamahl käärima ja virre omandab sellise “metsiku” käärimise tulemusena äädika maitse.

Põllukultuuride kaitsemeetmed

Kui sügisel on vihmane, kasutavad mõned põllumehed uhiuusi masinaid, et vihmast maksimumi võtta. Et viljad liigsest niiskusest ei paisuks ja väärtuslik mahl vesiseks ei muutuks, kaetakse maa tiheda kilega. Teised ettevõtted üritavad kunstliku dehüdratsiooni abil veesisaldust vähendada.

Kolmandaks, enne viljade purustamisele saatmist valatakse need üle kuuma õhuga, mis kuivatab hästi viinamarjade välispinna. Huvitav fakt on see, et Chateau Petru ettevõtte omanikud kuivatasid pärast vihma märjaks saanud marju helikopteri kulul, mis tiirutas kaks tundi viinamarjaistanduste kohal madalal kõrgusel.

Kirjaoskamatu saak

Kui viinamarjad koristada varakult, siis tuleb vein välja väikese kiirusega ja terava, isegi ebameeldiva happesusega, mis maitseb nagu küpsete viinamarjade happesus. Kui viljad koristatakse õigest ajast hiljem, on nende suhkrusisaldus suurenenud ja vähenenudhappesus. Selliste viinamarjade virre enamikul juhtudel ei kääri. Kui käärimine siiski käivitati, on tulemuseks tugev ja raske lauavein.

Kui veini ei käärita, kuna viinamarjad sisaldavad pärast koristamist liigset suhkrut, on jook vastuvõtlik erinevatele haigustele. Soodsa koristusaja ja hea puuviljahoolduse korral võivad sellised veinid järgmisel kevadel ilmade soojenedes käärida. See pikendab oluliselt joogi täielikuks valmistamiseks kuluvat aega, suurendab rahalisi kulutusi viinamarjade eest pärast saagikoristust hooldamiseks ja tõstab tootmiskulusid tervikuna.

Tehniliste vahendite kasutamine kiirendab oluliselt saagikoristust, kuid teatud protsent saagist kannatab mehaaniliste vigastuste all. Marjamädaniku ohu vähendamiseks on oluline kontrollida ja sorteerida sõna otseses mõttes kogu saak. Sordid, mis valmivad põõsastel tavapärasest kauem, lõigatakse viimasena, kui puuviljade suhkrusisaldus on maksimaalne.