Restorani struktuur: ettevõtte korralduse tunnused

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 10:25

Restorani või mõne muu toitlustusasutuse selge, hästi toimiv ja organisatsiooniline struktuur on eduka toimimise põhielement. Tänu töötajate rangele hierarhiale on asutuse juhtimine kiire ja tõhus.

Eesmärkide arendamine

Iga organisatsiooni eesmärkide ja peamise missiooni seadmine on ettevõtte loomise üks peamisi etappe. Praegusel ajal, mil turumajanduse seadused on jõustunud, on selliste üksuste käitumise jaoks vaja mitmeid konkreetseid reegleid. Eelkõige peaks see hõlmama organisatsiooni missiooni avaldamist, mis annab aimu selle eesmärgist, vajalikkusest ja kasulikkusest ühiskonnale, töötajatele ja keskkonnale. Esiteks on restorani olemasolu põhjuseks missioon. Mõnikord nimetatakse seda kontseptsiooni organisatsiooni motoks.

Organisatsiooni missioon

Iga organisatsiooni, sealhulgas restorani, missioon on ettevõtte peamine sotsiaalselt oluline funktsionaalne eesmärk pikka aega. Põhimõtteliselt töötavad selle missiooni välja tippjuhid võirestorani omanik. Organisatsiooni missioon annab väliskeskkonna subjektidele üldpildi, mis näitab, milline on restoran, mille poole ta püüdleb, milliseid vahendeid oma tegevuses kasutama hakkab ning milline on kogu asutuse filosoofia.

Lisaks tuleks restorani missiooni määratlemisel arvesse võtta ka järgmist:

• restorani põhiülesannete sõnastamine nii toodete valmistamise kui ka tootmises kasutatavate võtmetehnoloogiate osas;
• kes saavad restorani klientideks, milliseid külaliste vajadusi suudab ettevõte eduk alt rahuldada;
• organisatsioonikultuur;
• ettevõtte positsioon keskkonna suhtes.

Restorani missioon sisaldub peamiselt aastaaruannetes, aga ka ettevõtte seintel nähtavatel plakatitel, kus juhtkond püüab näidata oma eesmärke lühikeste, emotsionaalselt laetud loosungitena. Lisaks võivad missioonid sisalduda teabes, mida restoran jagab oma külalistele, tarnijatele ja organisatsioonis vabadele ametikohtadele kandideerivatele kandidaatidele.

SMART-eesmärkide seadmine

Restorani missioon viib ellu oma arengueesmärke, mis suudavad määrata sisuliselt paljulubavaid suundi. Tõhusa töötajate motivatsioonisüsteemi ülesehitamiseks peavad kõik restorani eesmärgid vastama nn SMART reeglile, mille töötasid välja juhid ja konsultandid. Dekrüpteeriminelühendid SMART, see tähendab, et eesmärk peaks olema:

• konkreetne – konkreetne;
• mõõdetav - mõõdetav;
• saavutatav;
• asjakohane – asjakohane;
• Ajapiirang.

Iga inimene tuvastab subjektiivselt eesmärgi saavutamise spetsiifilisuse, saavutatavuse, mõõdetavuse, realistlikkuse ja ligikaudse aja.

Põhimõtteliselt jagunevad restoranide eesmärgid mitmeks rühmaks.

Klienditeenindus

Külaliste teenindamisel peaksid restoranid seadma endale järgmised eesmärgid:

• pakkudes külalistele ainult maitsvat toitu;
• head teenindust;
• mugava ja hubase atmosfääri loomine restoranis;
• eriline suhe ja lähenemine igale külalisele.

Turunduslähenemine

Rääkides turunduseesmärkidest, peaks see hõlmama nii tavakülaliste olemasolu kui ka teie ettevõtte kohta teabe levitamist meedia, Interneti ja reklaamtoodete kaudu.

Töötamine restorani töötajatega

Kui me räägime eesmärkidest, mis on otseselt seotud personaliga töötamisega, siis see peaks hõlmama järgmist:

• tagada töötajatele kõige soodsamad töötingimused ning tõsta rahulolu ja huvi töövoo vastu;
• toodete pidev kvaliteedikontroll ja töötajate kõrge professionaalsus;
• tiheda meeskonna korraldus ja positiivne vaim selles;
• oskus töötada külalistega;
• töötajatele erikoolituste läbiviimine.

Konkurentsivõime

Targ alt on vaja seada eesmärgid SMARTile ja restorani konkurentsivõime osas peaks nimekirjas olema esiteks:

• asutuse kohandamine turu põhinõuetega;
• saada 3 aastaga linna üheks parimaks toitlustusasutuseks;
• Restorani stabiilsuse ja finantsseisundi tagamine sihtturgudel;
• pidev turu jälgimine;
• aeg-aj alt uute roogade lisamine restorani menüüsse;
• müüdud toidu kvaliteedikontroll;
• ainult professionaalsed töötajad;
• juhtkonna kriitiliste mõjuvaldkondade tuvastamine ja prioriteetsete ülesannete seadmine, mis võivad tagada varem planeeritud tulemused.

Restorani juhtimisstruktuur

Kõik restorani töötajad tuleks jagada mitmeks rühmaks. Restorani juhtimisstruktuur sisaldab olenev alt funktsioonist järgmisi liitrühmi:

• restorani omanik, kes on enamikul juhtudel tegevjuht;
• raamatupidaja ja vajadusel tema abi;
• restorani juhataja või peadirektori asetäitja;
• restorani juht või administraator;
• köögipersonal;
• teeninduspersonal;
• tehniline personal;
• lao- ja turvatöötajad, väiksemates asutustes aga struktuurrestoran võib eksisteerida ka ilma selle grupita.

Kõik need töötajate rühmad on sama ahela lülid. Tihti juhtub, et kui üks töötajate kategooria ei tööta korrektselt, siis laguneb kogu restorani struktuur doominoprintsiibi järgi, mis provotseerib veelgi asutuse kokkuvarisemist. Samas peab iga töötaja selgelt mõistma ja teadma oma otseseid tööülesandeid, aga ka ülemust, et tema juhiseid järgida.

Rääkides restorani juhtkonna organisatsioonilisest struktuurist, on siin peamine inimene omanik, kellele alluvad kõik töötajad. Kui asutuse omanik on huvitatud kasumi teenimisest, võtab ta sageli paljud restorani probleemid enda õlule, võttes vastutuse asutuse kontseptsiooni valiku, personali värbamise, tarnijate valiku, reklaami korraldamise ja külaliste meelitamise eest..

Aga ka restoraniomanik võib usaldada oma asutuse juhtimise direktorile, asedirektorile, juhatajale, kellele juhid või administraatorid alluvad otse. Direktori põhivastutus on restorani üldine juhtimine.

Restoraniettevõtte struktuuris ühendab vahetuse juht mitu funktsiooni korraga, millest peamine on tööprotsessi ja personali koordineerimine. Näiteks allub administraator ettekandjatele, baarmenidele, aga ka tehnilistele töötajatele: pesurid, garderoobiteenindajad, koristajad, kandjad ja nii edasi.

Röögikoha tootmisstruktuurist rääkides tasub ära märkida ka gruppköögitöölised. Peakokka või peakokka peetakse siinkohal põhitöötajaks. Tema tööülesannete hulka kuulub ülejäänud kokkade, kondiitrite ja assistentide juhendamine. Mõnes asutuses on restorani struktuuris ka tootmisjuhi ametikoht. Tema kohustuste hulka kuulub palju muud: köögi töövoo kontrollimine, köögi nooremtöötajate juhendamine, näiteks toidupuhastajad, pesumasin ja palju muud. Suurtes asutustes kuulub restorani struktuuri ka ostujuht või laojuhataja. Ta juhib laopidajaid ja autojuhte.

Mõnel juhul võib restorani tootmisstruktuur olla teistsuguse väljanägemisega, kuid see ei tähenda, et asutus töötaks ebaefektiivselt. Kui selles struktuuris säilivad otsesed juhid, on asutusel kõik võimalused edasiseks õitsenguks.

Tegevjuhi ülesanded

Restoraniettevõtte organisatsiooniline struktuur ei saa eksisteerida ilma omaniku või tegevjuhita. Tema peamised tööülesanded on:

• toitlustusteenuse osutamise tegevuste elluviimiseks vajalike dokumentide vormistamine;
• pakkudes külalistele vajalikku ja usaldusväärset teavet teenuste kohta;
• restorani korralduse elluviimine, planeerimine ja koordineerimine;
• tootmisprotsessi kõrge efektiivsuse tagamine, uute tehnoloogiate ja tehnikate kasutuselevõtt, töövoo järkjärgulised korraldamise vormid jateenus;
• kontrolli teostamine rahaliste, materiaalsete ja tööjõuressursside õige kasutamise üle, samuti külalisteteeninduse kvaliteedi hindamine;
• tarnijatega lepingute sõlmimine, nende vastuvõtu ja müügi aja, sortimendi, koguse ja kvaliteedi kontrollimine;
• Restorani huvide esindamine ja selle nimel tegutsemine.

Väärib märkimist, et tegevjuht võib oma äranägemise järgi määrata mis tahes oma kohustused restoranidirektorile, peadirektori asetäitjale või muule isikule.

pearaamatupidaja

Restorani organisatsiooni ülesehitus eeldab pearaamatupidajat, kes vastutab asutuse finantsküsimuste eest. Selle isiku peamised kohustused on:

• arvestuse ja aruandluse juhtimine, samuti kontroll asjakohase dokumentatsiooni õigeaegse ja korrektse täitmise üle;
• tööjõu, materiaalsete ja rahaliste ressursside ratsionaalse ja säästliku kasutamise kontroll;
• kontroll kogu restoranitegevuse raamatupidamisarvestuse õige kajastamise ja seadusele vastavuse üle;
• finantstulemuste majandusanalüüs;
• Juhendab toodete ja teenuste arvestuslike kuluprognooside, palgaaruannete, maksuaruannete ja muude pankadele tehtavate maksete koostamist.

Haldur või administraator

Restorani juhi või administraatori peamised kohustused on järgmised:

• kontrolli teostaminesaali, baarilettide ja vaateakende korralik kujundus;
• valmis kilpide kontrollimine ja külalistega arveldamine;
• meetmete võtmine, mis võivad konfliktsituatsioone ennetada ja kõrvaldada;
• ebarahuldava külalisteteenindusega seotud pretensioonide läbivaatamine, samuti asjakohaste organisatsiooniliste ja tehniliste meetmete rakendamine;
• tellimuste vastuvõtmine ning aastapäevapidustuste, bankettide ja pulmade korraldamise ja teenindamise kava väljatöötamine;
• personali töö- ja tootmisdistsipliini, ohutuse, töökaitsereeglite ja -eeskirjade ning sanitaar- ja hügieeninõuete järgimise jälgimine;
• juhtkonna teavitamine kõigist külaliste teenindamisel esinevatest puudustest, samuti meetmete võtmine nende kõrvaldamiseks;
• kelnerite, baarmenite, perenaiste, garderoobiteenijate ja muu personali töögraafiku koostamine;
• tema juhi muude ametlike ülesannete täitmine.

Järeldus

Kokkuvõttes tasub märkida, et restoraniettevõtte juhtimisstruktuuri kuuluvad ka lihttöötajad, kelle kohustused võivad olenev alt ühest või teisest asutusest erineda. Tavaliselt teavitab juhtkond või personaliosakond potentsiaalset töötajat nendest kohustustest töölevõtmise ajal.