Külmsuitsutamise tehnoloogia: protsessi kontseptsioon, suitsuahju ehitus, suitsetamise ja toidu valmistamise peamised reeglid

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2024-01-07 20:58

Inimesed tulevad suvilasse loomulikult mitte ainult maal tööd tegema, vaid ka lärmakast suurlinnast värskes õhus puhkama. Ja loomulikult korraldatakse äärelinnas sageli igasuguseid perekondlikke koosviibimisi. Samas võib lisaks aias kasvatatud juurviljadele lauale serveerida ka mõningaid origina altooteid - näiteks oma kätega suitsutatud kala või liha. Selliseid maamaiseid "hõrgutisi" on üksinda suhteliselt lihtne valmistada. Sel juhul saate kasutada ka külmsuitsetamise tehnoloogiat.

Suitsetamise tüübid

Inimene on seda kala ja liha küpsetamise meetodit kasutanud juba pikka aega. Teadlased on avastanud hulgaliselt vastavate süžeega kaljumaalinguid. Hetkel on suitsetamiseks vaid kolm peamist viisi:

• kuum;
• poolkuum;
• külm.

Esimest tehnoloogiat eristab eelkõige suur kiirustoote valmistamine. Seda meetodit kasutades saate kala või liha suitsutada vaid mõne tunniga. Selle meetodi eeliseks on see, et sel juhul surevad tootes kõik kahjulikud parasiidid või mikroorganismid. Ligikaudu samu eeliseid eristab poolkuumsuitsutamise tehnika. Just neid kahte tehnoloogiat kasutavad suvised elanikud kõige sagedamini omaette “suitsuga” toodete valmistamisel.

Mõnikord kasutavad äärelinnade omanikud aga keerukamat ja kulukamat külmsuitsetamise meetodit. Seda tehnoloogiat kasutades saate palju maitsvamaid tooteid. Samas säilib külmsuitsu kala ja liha tunduv alt kauem. Selle tehnoloogia peamine puudus on protsessi kestus. Seda meetodit kasutades võib kala või liha suitsutada mitu päeva.

Peamised suitsetamisreeglid

Külm-, kuum- ja poolkuumsuitsutamise tehnoloogia erineb eelkõige toodete töötlemisel kasutatava suitsu temperatuuri poolest. Erineval viisil valmistatud kala või liha maitse võib oluliselt erineda.

Külmsuitsetamise iseloomulik tunnus on ennekõike see, et tooted puutuvad sel juhul kokku juba jahtunud suitsuga. Selle temperatuur ei tohiks vastav alt eeskirjadele liha puhul ületada +15-30 °С ja kala puhul +20-40 °С.

Ettevõtetes on sellise suitsetamise jaoks muu hulgas ette nähtud järgmised standardid, näiteks:

• suitsu-õhu segu niiskus - 40-70%;
• suitsetamise kestus - 20-72 tundi;
• suitsu kiirus - 1-8 m/s;
• soolasisaldus valmistootes - 4-12%.

Milliseid toite võib suitsetada

Üks külmsuitsetamise, sealhulgas isetegemise omadusi on see, et antud juhul toodet praktiliselt ei kuumtöötleta. Tegelikult on see tehnika lihtsustatud kuivatamistehnoloogia. Seetõttu võib sel viisil valmistatud liha või kala sisaldada igasuguseid parasiite ja kahjulikke baktereid.

Kasutage külmsuitsutamiseks, seetõttu on aluseks ainult tuntud kvaliteetsed tooted, mis on läbinud mitmesugused kontrollid. Näiteks värskelt püütud jõekala ei saa seda tehnikat kasutades küpsetada.

Samuti tuleks külmsuitsutehnoloogiaga tooteid valides kindlasti tähelepanu pöörata nende rasvasisaldusele. Kuiv liha või kala sellisel viisil küpsetamiseks ei sobi. Sellised tooted külmsuitsutamise protsessis lihts alt kuivavad ja osutuvad väga sitkeks.

Külmsuitsutamiseks mõeldud lihast sobib põhimõtteliselt ainult sealiha või rasvane lambaliha. Linnu- ja veiseliha küpsetatakse aga enamasti kuumal meetodil. Külmsuitsu kala võib hästi toimida:

• angerjas;
• tuur;
• Kaug-Ida lõhe;
• siig.

Kasutatudsageli suitsutamiseks makrelli külmsuitsutamise tehnoloogia. Selle meetodi jaoks sobivad suhteliselt hästi ka latikas ja särg. Heeringat suitsutatakse tavaliselt kuumal viisil.

Kala valmistamine

Väga sageli kasutatakse sellise toote suitsus valmistamiseks külmsuitsutamistehnoloogiat. Tootmises valmib kala suitsukappides kiiremini kui liha. Sama asi juhtub kodus.

Kala suitsutamiseks ettevalmistamine on lubatud nii soolamise kui marineerimise teel. Veelgi enam, mõlemal juhul võib väikeste ja suurte kalade jaoks kasutada erinevaid retsepte. Igal juhul on kvaliteetse maitsva suitsutoote valmistamise eelduseks korralik soolamine või marineerimine.

Soolamismeetodid

Nõukogude ajal oli kala külmsuitsutamise tehnoloogia tootmises töömahukas. Sellise toote valmistamiseks kasutatakse kulukaid, raskesti hooldatavaid seadmeid. Kuid kala osutus lõpuks väga maitsvaks ja lõhnavaks.

Tänapäeval suitsutatakse sellist toodet tootmises, kahjuks enamikul juhtudel mitte GOST, vaid TLÜ järgi. Sellest lähtuv alt selgub, et see pole sageli eriti isuäratav. Soovi korral saate kodus küpsetada isegi maitsvamat kala kui ostetud. Kuid loomulikult tuleb selline toode enne suitsetamist korralikult soolata.

Väikesi kalu tavaliselt suitsutöötlemise ettevalmistamisel ei tapeta. Mõnel juhul pole seda isegi roogitud. Selline toode valmistatakse tavaliselt järgmiselt:

• kala hästipestud;
• emaileeritud poti põhja valatakse väike kogus soola;
• hõõruge iga kala soolaga, pöörates erilist tähelepanu lõpustele;
• pane panni põhja kiht kala ja kata see soolaga;
• korrake protseduuri, kuni pott on täis.

Laetud kala jäetakse 2 päevaks seisma. Selle aja jooksul küllastub see soolveega ja on suitsetamiseks valmis.

Suurte kalade külmsuitsutamine isetegemiseks hõlmab järgmise valmistamistehnoloogia kasutamist:

• rümpadelt eemaldatakse pea ja sisikond ning pestakse põhjalikult;
• kala hõõrutakse jämeda soolaga ja pannakse kastrulisse;
• jätke toode üheks päevaks soolaseks;
• valmista soolvesi 2 liitrist veest, 25 g suhkrust ja 0,5 pakist soolast ning täida kalaga;
• jätke rümbad veel 5 päevaks soolaseks.

Maitse saamiseks soolveesse võite panna veidi pipart ja peterselli. Kõigepe alt tuleks see pliidil keeta ja jahutada.

Piceerimismeetodid

Külmsuitsutamistehnoloogia kasutamisel võimaldab eelsoolamine saada päris maitsva kala. Marineerituna võib see toode aga lõpuks tunduda õrnem ja mahlakam. Sel juhul valmistatakse kala enne suitsetamist, tavaliselt järgmise tehnoloogia järgi:

• rümbad puhastatakse, pea ja sisikond eemaldatakse;
• pese kala ja pane tunniks külmkappi.

Marinaad valmib suures potis. Selleks valage sellesse:

• 1 spl poolmagusat valget veini;
• natuke sojakastet, sidrunimahla ja vett.

Järgmisena lisatakse marinaadile tüümiani ja rosmariini segu. Järgmisel etapil kuumutatakse soolvett madalal kuumusel ilma keemiseni ja kala pannakse sellesse. Seejärel pange pann 10 tunniks külmkappi

Kala suitsutamise tehnoloogia

Suure soolatud või marineeritud kala kõhtu tuleb enne suitsutöötluse alustamist sisestada vahetükid. Külmsuitsutamise tehnoloogia, mis on mõeldud rõõsa ja lesta, latika ja särje kohta, ei nõua tavaliselt sellist protseduuri, kuna need on suhteliselt väikesed. Kuid näiteks lõherümpadesse tuleks vahetükid sisestada.

Suitsuhoone saepuru tuleks valada haab, lepa või tamm. Kala riputatakse kambris vertikaalasendis. Oma kätega külmsuitsutamise tähtaeg sõltub selle suurusest. See protseduur võtab tavaliselt 1–6 päeva.

Külmsuitsutamise tehnoloogia kodus: liha valmistamine

Seda toodet suitsetatakse maal sageli ka külm alt. Valmistage liha ette töötlemiseks, sõltuv alt sellest, mida nad lõpuks saada soovivad. Nii et basturma jaoks vajate:

• 1 kg seafilee;
• 100 g soolasegu soolapeetriga;
• 1 liiter vett;
• poolt½ tl suhkrut ja köömneid;
• 1 küüslauguküüs.

Küüslauk purustatakse ja seejärel valatakse kõik koostisosad vette. Valage valmistatud soolveega liha peale ja jätke pann 4 päevaks jahedasse ruumi. Järgmisena võetakse filee välja, pühitakse põhjalikult rätikuga ja kuivatatakse päev. Sellist liha suitsutatakse kuni valmimiseni temperatuuril 25 °C.

Toorsuitsusingi valmistamiseks kasutatakse järgmisi koostisosi:

• 7 kg sinki;
• 700g soola;
• soolvesi 3 liitrist veest, 350 g soolast, 2 g naatriumnitraadist.

Suitsutamiseks valitud singi rasva paksus ei tohi olla alla 3 cm. Jahutatud liha hõõrutakse sel juhul soolaga ja asetatakse mõnda nõusse. Järgmisena asetatakse koorem peale ja hoitakse 1-3 päeva temperatuuril 4 ° C. Ülejäänud sool valatakse esm alt lihale.

Järgmise etapi marineeritud tükid valatakse jahutatud soolveega ja jäetakse 10–15 päevaks marineerima. Pärast seda võetakse liha anumast välja ja riputatakse 3 päevaks jahedasse kuivama. Järgmisena leotatakse sinki 2-3 tundi, pestakse veega ja pühitakse rätikuga. Sel viisil valmistatud suitsuliha tuleks läbi viia paksu suitsuga temperatuuril 35 ° C. Samal ajal tuleks tükid asetada tünni iga päev 3 tunniks nädala jooksul.

Kas ma saan veiseliha küpsetada

Sealiha kodus külmsuitsetamise tehnoloogia on seega suhteliselt lihtne. Aga soovi korralseda tehnikat kasutades saate maal küpsetada ka veise- või linnuliha. Nagu juba mainitud, võib nende sortide liha pikaajalise külma suitsuga kokkupuutel muutuda kuivaks ja sitkeks. Selle vältimiseks tuleb selliseid tooteid enne suitsetamist kuumtöödelda. Tavaliselt pannakse selline liha lihts alt eelnev alt kastrulisse ja vesi aetakse keema.

Millised küttepuud sobivad lihale

Sellise toote külmsuitsutehnoloogia kasutamisel oleks väga hea lahendus kasutada puuviljapuitu, näiteks õuna või pirni. Samuti küpsetatakse liha sageli nii tamme, tuha või lepa peal. Sellise toote suitsutamiseks ei soovitata kasutada kaseküttepuid, laastu ja saepuru. Vastasel juhul maitseb liha nagu tõrv.

Vorstide keetmine

Seetõttu pole koduse liha ja kala külmsuitsutamise tehnoloogia eriti keeruline. Seda meetodit kasutades on vorsti küpsetamine üsna lihtne. Sellise suitsutatud omatehtud toote saamiseks vajate järgmisi koostisosi:

• 2 kg veiseliha;
• 1,5 kg lahja sealiha;
• 1,5 kg tahket rasva;
• 10g suhkrut;
• pipar maitse järgi;
• 200g soola;
• 3 g askorbiinhapet (soolpeetri asemel).

Vorsti valmistamiseks mõeldud liha soolatakse ja pannakse 4-5 päevaks külmkappi. Järgmine:

• toode keritakse hakklihamasinas;
• sõtku seda põhjalikult, lisades askorbiinhapet, suhkrut ja vürtse;
• pekk lõigatakse väikesteks tükkideks ja lisatakse hakklihale;
• jaota mass tahvlile mitte paksema kihiga kui 10 cm ja hoia 2-3 päeva külmas.

Lisaks topitakse küpsenud liha hästi pestud soolestikku ja kõik on tihed alt seotud. Enne suitsetamist jäetakse vorstid nädalaks külma ruumi (+5 °C). Järgmisena suitsutatakse vorsti temperatuuril 20 ° C 2-3 päeva. Viimases etapis hoitakse vorste 4-6 nädalat jahedas kuivas kohas (+10 °C).

Kas ma saan suitsuahju teha

Selliseid seadmeid müüakse nüüd peaaegu igas ehituspoes. Kuid meie ajal on valmistooteid võimalik osta peamiselt ainult kuumsuitsutuskambrite jaoks. Lisaks on sellised seadmed üsna kallid. Seetõttu eelistavad suvilate omanikud enamikul juhtudel suitsuahju külmtöötlemiseks ise koguda.

Sellise seadme aias või aias varustamine ei ole eriti keeruline. Kõige olulisem, mida sellise suitsuahju valmistamisel saavutada, on, et suits jahtuks enne kala või lihani jõudmist. Seda saab teha näiteks lõkke ja kambri vahele umbes 3 m pikkuse vallikraavi korraldamisega.

Saate teha näiteks omatehtud suitsuahju, kasutades seda tehnoloogiat:

• piirkonda kaevatakse tulekolle;
• kaevust rajatakse 3 m pikkune kraav;
• seeskaeviku teise otsa on paigaldatud vana metallist või puidust tünn ilma põhjata;
• kraav on suletud näiteks kiltkiviga ja kaetud 15 cm pinnasega.

Toote tünnile riputamise mugavuse huvides tuleks peale asetada rest. Edaspidi kinnitatakse sellele kala või liha. Selle seadme abil kodus kala või liha külmsuitsutamise tehnoloogia ei ole eriti keeruline. Suitsetamise ajal tuleks tünnist väljuv kamber lihts alt katta paksu riidetükiga.

Teine viis suitsuahju tegemiseks

Sellise varustuse saate koguda ka oma suvilasse, näiteks vanast külmikust. Sel juhul ühendatakse metalllehtedest keevitatud ahju harutoruga jahutiga toru. Toru teine ots sisestatakse külmikusse. Ta jätkab suitsukambri tööd. Külmiku peale on kinnitatud ventilaatoriga korsten.