Köögiviljapood: omadused, töökoha korraldus, seadmed ja inventar

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 10:25

Köögiviljad on inimeste toitumises kõige olulisemad toitainete allikad. Suurema kokkupuute tingimustes ebasoodsate teguritega aitavad need kaasa tervise ja pikaealisuse säilimisele. Sisaldab rikkalikult süsivesikuid, mineraalsooli, kiudaineid, vitamiine, fütontsiide, eeterlikke õlisid. Kultuurtaimede viljades sisalduvad ained on organismi täielikuks funktsioneerimiseks ja happe-aluse tasakaalu säilitamiseks hädavajalikud.

Lisaks sellele, et puuviljadel on positiivne mõju erinevate toodete imendumisele, parandab nende värvi, maitse ja lõhna mitmekesisus isu. Kasvatatakse ja kasutatakse toiduks enam kui 100 liiki köögivilju. Taimse toidu toiteväärtus sõltub paljuski selle õigest säilitamisest, töötlemisest ja pakendamisest, mis vastab teatud standarditele.

Köögiviljapoe nimetus

Spetsialiseerunud varustatud ruumides, köögiviljade esmane töötlemine, tootmine ja lühikepooltoodete ladustamine. Köögiviljapoe eripära selle asukohas on järgmine:

• Toodete töötlemine on korraldatud keskmise ja suurte elektriettevõtete juures, mis kasutavad oma tootmiseks toorainet.
• Köögiviljaladudes erinevate pooltoodete ja pakendatud juurviljade tsentraliseeritud tarnimiseks eelküpsetusorganisatsioonidele. See hõlmab haridus-, tööstus- ja jaemüügipunktide toitlustusasutusi, millel ei ole hanketöökodasid.

Nõuded ruumidele

Köögiviljapoe üheks tunnuseks on ruumi parameetrid. Pindala arvutamisel lähtutakse kavandatavast töödeldud tooraine mahust, seadmete ratsionaalsest paigutusest ja mugavate töötingimuste loomisest. Töökoda on paigutatud nii, et saastunud puuviljade transport laohallidest toimub ilma ühiste tehnokoridore puudutamata. Ruum peab olema varustatud kütte-, ventilatsiooni-, kanalisatsiooni-, veevarustussüsteemidega, samuti valgustusallikatega. Vigastuste vältimiseks peab põrand olema tasane ja ohutu.

Köögiviljapood sööklates, kohvikutes, restoranides asub mugav alt 1. korrusel lao kõrval, ruumid edasiseks külmade ja soojade roogade valmistamiseks. Suurtel köögiviljapoodidega ettevõtetel võib olla mitu filiaali.

Tooraine tüübid

Sõltuv alt toiduks tarbitavast taimeosast jagunevad köögiviljad vegetatiivseks ja puuviljaliseks.

Esimesed on:

• mugulad, peamiseltkartul;
• juurviljad;
• kapsas;
• sibul;
• spinati salat;
• magustoit: rabarber, artišokk, spargel;
• vürtsikas.

Puuviljad:

• kõrvits;
• tomat;
• kaunviljad;
• teravili (maisitõlvik).

Mugulatest kasutatakse toitumises enim kartulit. Selle mugulad peaksid olema standardvormis, terved, küpsed, kuivad. Nagu ka ühtlast värvi, terve, tihe, ilma roheluseta, võrsete ja kahjustusteta. Enamik neist nõuetest kehtib ka muude köögiviljatoodete kohta.

Köögiviljapoe töökorraldus

Väikestes töökodades lasub peamine vastutus organisatsioonilise protsessi eest tootmisjuhil, suurtes ja keskmise suurusega töökodades - meistril või juhatajal. Juhatajale alluvad juurviljakoorijad, kes teevad tehnoloogilisi operatsioone. Tavaliselt on töökojas töö ühes vahetuses, arvestades õigeaegset toodete hankimist ettevõtte õhtuseks tegevuseks.

Juhataja koostab tööplaani, lähtudes üldisest tootmisprogrammist ja eelküpsetuspunktide päringutest, samuti pooltoodete valmistamise ajakava vahetuse kohta, olenev alt müügiperioodist. nõud. See tagab tooraine töötlemise õigeaegsuse ja kvaliteedi, tehnoloogilise protsessi järjepidevuse, kõigi tingimuste, juhiste, sanitaar- ja hügieeninormide järgimise. Tarbitud puuviljade tarbimise ja valmistoodete koguse arvutab vastutav isik ja kajastab need igapäevastes aruannetes.

Enne kasutamist on toorained kastidesjuurviljade ladustamine lattu, kust töökoja juhataja korraldab selle vastuvõtmise vastav alt täidetud avaldusele. Seejärel viib ta koos laopidajaga läbi sissetulevate toodete kvaliteedikontrolli.

Tehnoloogiline protsess

Köögiviljapoe omaduse määrab toorainega töötamise tehnoloogilises skeemis sisalduvate toimingute arv. Nende hulka kuuluvad:

• kaalutooted;
• sorteeri;
• riknenud tooraine valik;
• masin- või käsitsipesu (viiakse valmistoodetest eraldi, et vältida mikroobide ja bakterite sattumist saastunud puuviljadesse);
• mehaaniline või käsitsi puhastamine;
• käsitsi uuesti puhastamine;
• sulfiteerimine (töötlemine naatriumvesiniksulfitiga, et vältida pruunistumist);
• pesemine;
• lõikamine ja purustamine mehaaniliselt või käsitsi;
• pakendamine, pakkimine konteineritesse;
• lühiajaline ladustamine;
• jahutus (vajadusel);
• märgistus (vajadusel);
• ekspeditsioon (ülekanne teistesse töötubadesse, kohaletoimetamine ettevalmistusorganisatsioonidele).

Köögiviljapoe seadmed ja inventar

Taimse toorainega töötamise eripärad nõuavad eri tüüpi ettevõtete jaoks spetsiaalsete seadmete kasutamist. Köögiviljade hankimine ja valmistoodete tootmine tuleks kulude vähendamiseks ja protsessi optimeerimiseks võimalikult palju mehhaniseerida. Vastav alt tehnoloogiliste toimingute järjekorrale juurviljapoes tööde korraldamine ja inventari soetamine javarustus.

Seadmed paigaldatakse vastav alt tehnoloogilise protsessi etappidele ja võivad olla seina- ja saarepaigutusega. Vastav alt regulatiivsetele dokumentidele valitakse piisav arv seadmeid. Paljud seadmed vajavad ühendamist erinevate süsteemidega: elektri-, väljalaske-, kanalisatsiooni-, veevarustussüsteemiga. Mida suurem on töökoda, seda suurem on selle jaoks ostetud seadmete valik.

Mehaanilised seadmed:

• kaalud, kaalujaotur;
• suuruse määramise masinad (suurte töökodade jaoks);
• konveierid (suurte ruumide jaoks);
• köögiviljapesuliinid ja -masinad (vibratsioonipesurid, survepesurid, pidev toime – suure läbilaskevõime jaoks, katkendlik – väikestele ja keskmistele töökodadele), vähendades tooraine ettevalmistamise aega enne mehaanilist töötlemist;
• kombiahi (tehnoloogia, mis toodetakse ahjus auru abil kesta ja koore eemaldamiseks, mis vähendab jäätmete hulka);
• seade mugulate keemiliseks puhastamiseks (seebikivi, suurtele töökodadele);
• köögiviljakoorijad;
• kartulikoorijad;
• köögiviljalõikurid (keedetud ja toorete köögiviljade jaoks);
• köögiprotsessor;
• lõikur, viilutaja, mikser;
• sulfiteerimisseade;
• külmikud, kaamerad;
• kapid (teravalõhnaliste toorainete eeterlike õlide imamiseks);
• pakkimismasinad.

Mittemehaanilinevarustus:

• pesuvanniga lauad;
• riiulid;
• dušiseadmega pesumasin;
• puhastuslauad (süvenditega toorikute jaoks ja luuk jäätmete paaki eemaldamiseks);
• statsionaarsed ja mobiilsed pesuvannid;
• alamtooted;
• konteinerid ja karbid köögiviljade hoidmiseks;
• tootmislauad;
• mobiilkärud;
• lõikelauad;
• kandikud;
• prügikastid;
• toolid jala- ja käetugedega.

Mittemehaaniliste seadmete hulka kuuluvad ka köögikäärid ja köögiviljanoad.

Töökohad on varustatud improviseeritud inventari ja erinevate seadmetega. Käsitsi puhastamisel ja järelpuhastamisel kasutatakse juur- ja soonega juurviljanuge, mis on mõeldud juurte eemaldamiseks ja silmade eemaldamiseks. Nendel eesmärkidel kasutatakse ka mehaanilisi seadmeid. Valmistatud toorained lõigatakse nugadega: karbovochny (lainelise või siksakilise teraga), juurdunud. Nad kasutavad kokakolmikut, purustamisseadmeid, lokkis sälkusid ja riive.

Tehnoloogilised jooned

Toitlustusettevõtete väikese ja mõõduka mahuga köögiviljapoodides looge 2 peamist tehnoloogilist liini:

• juurviljade ja kartulite töötlemine (pesemine, mehaaniline töötlemine juurviljakoorijates, käsitsi puhastamine, pesemine, kartulite 3 tunniks vette asetamine, vajadusel vääveldamine, lõikamine);
• sibula valmistamine,kapsas, rohelised, hooajalised köögiviljad ja hapukurk (toorainete töötlemine, nõuetele mittevastavate osade eemaldamine, pesemine, varte, kõvade varte, varte, kestade, seemnete puhastamine, pesemine, lõikamine, kuivamise eest kaitsmine).

Sarnased tehnoloogilised liinid luuakse märkimisväärse võimsusega töökodades, kus töödeldakse rohkem kui 1 tonni juurvilju, kuid kõik protsessid on mehhaniseeritumad.

Tootevalik

Määratakse ettevõtte tüübi, võimsuse, tootmisplaani järgi ja on köögiviljapoe tunnus. Ligikaudne pooltoodete valik keskmise suurusega ettevõtete spetsialiseeritud ruumide jaoks:

• toored kooritud kartulid;
• töödeldud sibul, peet, porgand;
• sulfaaditud kooritud toores kartul;
• töödeldud: roheline sibul, petersell, till, seller, salat;
• valge triibuline kapsas.

Kaasaegsetes suurtes juurviljapoodides lisanduvad toodete loetelule tootmisliinid:

• köögiviljade pakkimine kottidesse;
• praetud kartul;
• köögiviljakotletid;
• vinegrett ja salatid.

Töö korraldamise reeglid

Ohutus- ja töökaitsereeglite range järgimine aitab kaasa avariijuhtumite likvideerimisele töökojas:

1. Sissepääs mehhanismide kasutamisele töötajatele, kes on oma seadet uurinud ja saanud asjakohased juhised.
2. Eeskirjade olemasolu masinate läheduses ohutuks kasutamiseks.
3. Ei puutu kokku professionaalsete seadmete liikuvate osadega.
4. Nõutavmaandus, elektriseadmete maandus.
5. Koormade kaal ühe tõste jaoks: naised - kuni 15 kg, mehed - kuni 50 kg; tavaliste tõstmiste korral töövahetuses: naised - kuni 7 kg, mehed - kuni 15 kg.
6. Toatemperatuur üle 15°.
7. Jäätmete õigeaegne kõrvaldamine.

Isiklik hügieen on samuti kohustuslik. Seetõttu on nõutav:

1. Paigutage isiklikud esemed ja ülerõivad spetsiaalsetesse kappidesse ja riietusruumidesse.
2. Enne tööd peske käed põhjalikult desinfitseerimisvahendiga, kandke kombinesooni ja kaitsvaid peakatteid.
3. Vaheta saastunud riided.
4. Tualettruumi kasutades eemaldage kombinesoon selleks ettenähtud kohas, peske käsi desinfitseerimisvahenditega.
5. Nakkus- või viirushaiguste sümptomite ilmnemisel, mädakollete, haavade ilmnemisel teavitada peast ja pöörduda raviasutusse.
6. Öelge oma tööandjale, kui pereliikmetel on sooleinfektsioon.
7. Eemaldage haprad ja läbistavad esemed (ehted, kellad, nööpnõelad), lõigake küüned lühikeseks, ärge kasutage nende jaoks lakki.
8. Söömine ja suitsetamine (kombinesoonide eemaldamine) selleks ettenähtud kohtades.

Köögiviljade kasutamine on inimeste tervisliku toitumise võti. Köögiviljatoodete mitmesugused sordid, progressiivsed säilitusmeetodid ja suurepärased maitseomadused aitavad kaasa selle laialdasele kasutamisele tänapäevases toiduvalmistamises. Köögiviljapoe töö tõhus ja ratsionaalne korraldus on üks riigiettevõtete eduka toimimise tingimusi.varu.