Küpsetusparandaja - mis see on Tüübid, nimetused ja koostis

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 10:25

Pagaritoodete koostist uurides võite komistada sellise komponendi nagu küpsetusvõime parandaja otsa. Mis see on ja miks see on lisatud? Selle kasutamine tekitab ostjate seas palju vaidlusi. Miks on vaja leivaparandajat, mis see on, milline on selle mõju organismile ja milline võimalikest valikutest on parem valida, on toodud selles artiklis.

Üldine teave

Pagaritootmise parandused on spetsiaalsed pagaritoodete kvaliteeti parandavad komponendid, mida lisatakse jahule või valmistaignale. Oma päritolult võivad need olla nii bioloogilised kui keemilised. Paljud amatöörpagarid usuvad, et leivaparandajad ja toidulisandid on omavahel asendatavad koostisosad. Tegelikult see nii ei ole ja igaüks neist on täiesti sõltumatu rühm.

Miks ettevõtted pöörduvad täiustajate poole

Väga sageli kurdavad inimesed küpsetistele parendavate koostisosade lisamise üle. Reeglina nad lihts alt ei saa aru, miks varem tegid tootjad ilma nende lisanditeta ja miks seda on praegu lihts alt võimatu vältida. Konks peitub jahu kvaliteedinäitajate muutumises. Nüüd on turul tohutu osa madalate küpsetusomadustega jahu. Samuti on see üleküllastunud kõrvalise mikroflooraga. Seega peavad tootjad selleks, et ostja saaks kõrgeima kvaliteediga leiba, lisama küpsetusparandajaid. Väärib märkimist, et selle lisandi kasutusprotsent küpsetushiiglaste seas on väikeettevõtetega võrreldes palju madalam. Sündmuste sellise tulemuse põhjuseks on asjaolu, et eratööstustel ei ole piisav alt võimsust ja tehnilist varustust juuretise, juuretise ja muude pooltoodete kasutamiseks oma töös. Kuid väikesed pagariärid ostavad jahu väikestes kogustes ja seetõttu jõuab selle kvaliteet sageli kõrgemale tasemele, mis välistab parendavate komponentide kasutamise.

Vaatused

Leivaparandajaid on viit tüüpi. Mis see on?

1. Oksüdeeriv. Selle liigi peamised esindajad on askorbiinhape, k altsiumperoksiid ja teised.
2. Taastumine. Sel juhul räägime naatriumtiosulfaadist ja eltsüsteiinist.
3. Ensümaatiline.
4. Keeruline. Kaasake nende koostisesse mitu komponenti.
5. SAW. Siin on see mõeldud kohaldamiseksemulgaatorid.

Samuti saavad tootjad vahu kvaliteedi parandamiseks lisada stabilisaatoreid ja muid lisandeid.

Oksüdatiivsed võimendajad

Selle liigi peamised esindajad on:

• perborates;
• bromatid;
• hapnik;
• asodikarbonamiid;
• kaaliumjodaadid.

Nende kasutamise peamine põhjus on oksüdatiivsete võimendajate võime parandada valgu ja proteinaasi jõudlust. Neid komponente kasutades varustab tootja end parema jahuga, mis muudab taigna õhuliseks ja terviklikuks. Koldeleiva jaoks on need tõelised päästjad, kuna piiravad selle ebamäärasust. Veel üks selliste parandajate omadus on küpsetiste puru valgendamine.

Taastavad võimendajad

Taigna omadusi saab parandada ka taastavate komponentidega. Nende kasutamise põhjuseks peetakse liiga tugevat gluteeni. See on tõhus ka siis, kui gluteen puruneb. Tänu sellele saavad pagarid mahukamat leiba. Samuti muutub see elastsemaks ja lõdvemaks. Ja mis on oluline, valmistoote pinnale ei teki pragusid ega tuuleiile. Taastava tüüpi pagaritoodete koostis sisaldab tavaliselt järgmist:

• glutatioon;
• nisugluteen;
• naatriumtiosulfaat;
• tsüsteiin.

Seda tüüpi kõige levinum parandav komponent on kuiv nisugluteen. See mõjutab soods alt pagaritoodete valmistamist ebapiisava gluteenisisaldusega jahust. Ilma selleta ei ole järgmiste valmistoodete valmistamine täielik:

• lehtkuklid;
• külmutatud tüüpi pooltooted;
• leib diabeetikutele;
• kliileib.

Modifitseeritud tärklisel on imeline mõju valmistoodete mahu suurendamisel. Selle olemasolu koostises aitab kaasa ka pagaritoodete poorsusele, elastsusele ja suuremale pleegitamisele. Selle küpsetamise parandaja (mis see on, te juba teate) kasutamise kõige olulisemaks eeliseks peavad tootjad selle kasulikku mõju valmistoodete säilivusaja pikendamisele.

Ensüümipreparaadid

Nende kasutamise peamine põhjus on käärimisel toimuvate biokeemiliste protsesside kiirenemine. Tänu sellele omadusele on tootjatel ainulaadne võimalus võimalikult lühikese ajaga suurtes kogustes leiba luua. Kõige levinumad nii Venemaal kui ka välismaal on amülolüütilistel ja proteolüütilistel komponentidel põhinevad preparaadid.

Lisates tainale ensüümpreparaati, saab pagar mahukama pagaritoote. Tuleb meeles pidada, et selline täiustamine tuleks läbi viia optimaalses koguses. Just proportsioonide pädev järgimine võimaldab pagaritöökodadel rohkem saadastruktureeritud, poorne ja õrn puru. Ka valmistoote maitse, aroom ja välisnäitajad hakkavad "uute värvidega mängima". Venemaal on avatud müügil sellised amülolüütilised ravimid nagu Amilosubtiliin ja Amilorizin. Tuleb märkida, et selliseid ensüüme lisatakse sageli rukkilinnastele. Seda leidub ka linnaseekstraktides.

Lisaks amülootikumidele kasutatakse Venemaal lipolüütikume.

Keerulised või kombineeritud parandused

Nende lisandite kasutamise olemus seisneb tootja soovis:

• muuta pagaritoodete loomise tehnoloogilist protsessi tõhusamaks;
• stabiliseerida toodetud leiva kvaliteeti;
• suurendada kasutatava pärmi biokeemilist võimet;
• pikendada lõpptoote säilivusaega.

Seda tüüpi parandaja sai oma nime tänu sellele, et see koosneb tavaliselt kahest kuni neljast komponendist. Neid toodetakse nii pulbrina kui ka pasta või siirupina. Kui pagar seisab silmitsi tõsiasjaga, et tema kasutatavat jahu iseloomustab gluteeni madal elastsus, peaks ta eelistama järgmisi keerukaid küpsetusparandajaid:

• "Orbiit",
• "Bravo",
• "Ogat".

Seda tüüpi toidulisandid on "Panifarin" ja "Mazhimix". Mis see on - "Panifarin"? parandajapagariäri looduslikku päritolu. See sobib suurepäraselt igat tüüpi jahu jaoks. Kõige sagedamini lisatakse seda madala gluteenisisaldusega jahule. Sellise küpsetamise parandaja nagu "Panifarin" koostis sisaldab: gluteeni (nisugluteen) ja kiiresti paisuvat jahu, ensüüme. Kui jahus on liiga vähe valku, siis "Panifariini" lisamine parandab olukorra kindlasti.

Küpsetamise parandajana kasutatakse "Mazhimixi" valmistoote säilivusaja pikendamiseks. Selle peamised toimeained on amülaasid, rasvhapped, k altsiumkarbonaadid ja nisujahu. Seda lisandit võib sageli leida pätside, sarvesaiade ja muffinite koostistest.

Lisaks ül altoodud lisanditele on Venemaal müügil sellised imporditud parandused nagu Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit.

SAW

Sel juhul räägime pindaktiivsetest ainetest ehk teisisõnu toiduemulgaatoritest. Seega saab selgeks, et selle lisandi aluseks on keemiline ühend. Siin räägime sellistest täiustajatest nagu "Lux", "Effect" ja "Lecitox".

Rakendage neid järgmistel juhtudel:

1. Vajadusel tugevdage testi struktuuri.
2. Käärimise parandamiseks.
3. Taignatükkide paremaks vormimiseks.

Lisates taignale vajaliku koguse pindaktiivseid aineid, saab pagar ühtlase ja õhukese koorikuga ning poorse mahukama tootepuru.

Mis on asodikarbonamiid?

Viimasel ajal on meedias olnud tuline arutelu sellise parendusaine nagu asodikarbonamiid lisamise üle pagaritoodetele. Inimesi rabas tõsiasi, et seda võib leida nii leiva koostisest kui ka joogamattidest või kinga tallast. On olemas arvamus, et see mõjutab negatiivselt inimkeha seisundit. Seoses sellega on EL-is see keelatud, Ameerikas aga täiesti tasuta. Seega on peaaegu kõik kiirtoidukuklid valmistatud asidikarbonamiidist.

Paljude uuringute kohaselt mõjutab see parendaja (seda kasutatakse peaaegu kõikjal küpsetusäris) hingamisteede talitlust negatiivselt. Sel põhjusel on selle kasutamine puhtal kujul Venemaal keelatud. Kuid kompleksi parandaja lisakomponendina leitakse seda sageli. Seega pole SanPiN-i andmetel see komponent täielikult keelatud, vaid piiratud suurtes kogustes. Seega tuleks leiva valimisel vaadata selle koostist ja selle komponendi olemasolul on soovitatav sellisest tootest keelduda. Võib-olla ei mõjuta üks päts täiskasvanu tervist kuidagi, kuid parem on mitte oma eluga riskida. Pealegi on pagaritoodete sortiment tänapäeva kauplustes lihts alt tohutu.