Leiva defektid: fotod, põhjused, küpsetusprobleemid ja nende parandamine

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 10:25

Leiva valmistamine on keeruline tehnoloogiline protsess. Pole üllatav, et valmis pagaritoodetel võib olla mitmesuguseid defekte. Nende põhjuseks võivad olla tooraine kehv kvaliteet, tainast sõtkuva ja küpsetava pagari vead. Väärib märkimist, et koostisosade kvaliteediga seotud vigu on äärmiselt raske parandada, samas kui tehnoloogilisi vigu saab parandada. Artiklis räägitakse leiva defektidest ja nende kõrvaldamisest.

Defektide põhjused

Kogenud pagarid teavad, et kõik vead on tavaliselt põhjustatud neljast asjast. Mõelge neile üksikasjalikum alt:

1. Halva kvaliteediga jahu või muud koostisosad.
2. Sõnastamises tehtud vead.
3. Tehnoloogilise protsessi käigus tehtud vead (nt vale sõtkumine, küpsetamine või muud etapid).
4. Mikrobioloogilised põhjused.

Valevorm

Üks levinumaid leivavigu on vale kuju. Leib võib olla kortsus, asümmeetriline, ebamäärane. See juhtub erinevatel põhjustel. Asümmeetrilised ja viltused tooted saadakse hooletu vormimise teel, kui pagar annab tainale ebakorrapärase kuju. Kääritatud taignast leib on tavaliselt määritud, pannkoogikujuline, pealmine koor on nõgus. Seda võib seletada asjaoluga, et pikema kääritamise või pikaajalise kerkimise tulemusena kaotab tainas palju gaasi ega saa seetõttu ahjus lihts alt kerkida.

Teine põhjus sellise leiva defekti tekkeks on selle lahtiselt virnastamine ning hooletu käsitsemine peale- ja mahalaadimisel. Kuum leib mureneb väga kiiresti. Ebakorrapärase kuju põhjuseks võib olla ka jahu. Näiteks idandatud teradest valmistatud jahu, mida nimetatakse ka linnasejahuks, annab peaaegu lameda leiva. Mis võib põhjustada leiva külgede lamedaid ja kahvatuid? Ahju koldele tihe koldeleibade istutamine. Selle tulemusena jäävad üksikud pätsid kokku. Sageli on alumisel koorel nööpnõelad eendid. Neid nimetatakse "lekkideks", need ilmnevad ebapiisava kontrollimise tõttu.

Ebapiisav helitugevus

Kui leiba iseloomustab ebapiisav maht ja selle koor on kaetud suure hulga pragudega, peaksite pöörama tähelepanu käärimisajale. Juhul, kui tainas käärib tavapärasest kauem, on põhjuseks suure tõenäosusega pärmi madal kvaliteet. Selle probleemi lahendamiseks on mitu võimalust:

• saate annust suurendadasee komponent;
• pressitud pärm tuleks aktiveerida;
• see koostisosa tuleks vajadusel välja vahetada.

Pinnadefektid

Muide, ebapiisav kaitse võib põhjustada toodete pinnale suuri pragusid. See leivakoore defekt võib ilmneda ka siis, kui auru pole ja esimesel küpsetusperioodil on ahju temperatuur liiga kõrge. Kui leiva pind on kaetud väikeste pragude võrgustikuga, tähendab see, et kasutati jahu, mis on valmistatud putuka kahjustatud teradest või halva kvaliteediga pärmist. Selline leiva defekt võib tuleneda ebapiisavast niiskusest tõmbekambrites ja auru puudumisest. Valmistootele väikeste pragude ilmnemise põhjuseks kutsuvad pagarid proovimise ajal süvist. Probleemi lahendus on lihtne: piisab selle etapi läbiviimisest spetsiaalsetes kambrites.

Pagaritoodete defektidest rääkides ei saa mainimata jätta ka pealmist koorikut, mis on langenud ja nõgus. Selle vea põhjuseks on taigna kerkimise liiga pikk kestus. Nisuleiva väliste defektide hulgas on toote ülemise kooriku eraldumine selle purust. Kogenud pagarid teavad, et selle probleemi põhjuseks on alakääritatud tainas ja ebapiisav niiskus. Teine põhjus on töödeldavate detailide mõju vormidele või ahjule istutamise ajal või küpsetamise algfaasis. Liiga paks koorik tekib siis, kui ahi soojeneb ebaühtlaselt või leib küpseb liiga kaua.

Tumedad laigud ja tursed leivakoorikulilmnevad seetõttu, et enne küpsetusprotsessi on töödeldavatele detailidele langenud veepiisad. Matt ja hall koorik - küpsetuskambri auru puudumise tagajärg. Niisutage seda igal juhul.

Põletatud või kahvatu koorik

Üks peamisi leiva defekte küpsetamise ajal on liigselt värvunud (põlenud) kooriku teke. Enamasti on see tingitud asjaolust, et toote valmistamiseks kasutati jahu, mis oli jahvatatud härmatisest või idandatud teraviljast. Lisaks võib selle defekti põhjuseks olla toote pikk küpsetusaeg või kõrge temperatuur ahjus.

Kui koorik on kõrbenud ja keskosa jääb tooreks, peaksite tähelepanu pöörama ahju temperatuurile. Tõenäoliselt on see liiga kõrge. Proovige temperatuuri alandada või ahju välja vahetada.

Liiga kahvatu koorik valminud leival on tingitud jahust, mida iseloomustab madal gaasi- ja suhkrumoodustamisvõime. Teine põhjus on madala õhuniiskusega tainas või liigne käärimisaeg. Ei ole harvad juhud, kui leiva ahjus küpsetamise madalal temperatuuril tekivad kahvatu koorikud.

Defektid leivapurus – võõrkehad ja mittesegunemine

Selline defekt, nagu võõrkehad, on tingitud sõelte kahjustusest, millesse tavaliselt sõelutakse jahu, linnased või muud koostisosad. Segamata pagarid nimetavad halvasti segatud jahu tükke. Nepromes moodustub sõtkumisrežiimi rikkumise tõttu. Puru puuduste põhjuseks võib olla ka alumiste koorikute kõvenemine. Kõige sagedamini ilmneb selline defekt rukkileival. See juhtub tänu sellele,ahi pole piisav alt kuum. Kõvenemine võib tekkida ka kuuma valmistoote hoolimatul käsitlemisel. Teine põhjus on rukkileiva jahtumine külmal metallpinnal, liigniiskus ja alaküpsetus. Tempereerimine küpsetiste keskel on tingitud taigna sõtkumisest kuumas vees.

Leib osutus poorseks, kuid poorid on jaotunud ebaühtlaselt? Asi selles, et kasutati defektsest teraviljast valmistatud jahu, rikuti taigna retsepti. Teine põhjus on soojenduste puudumine.

Kas purusse on tekkinud suured tühimikud? Tõenäoliselt on põhjuseks ebapiisav mehaaniline toime taignale. Seda probleemi saab lahendada ainult taigna rullimise ja ümardamise etapis töö hindamisega.

Kleepuv, tume või murenev on puru peamised defektid

Leiva puudustest rääkides tasub tähele panna selliseid probleeme nagu toores küpsetatud puru, jäme puru või tume. Esimesel juhul on põhjuseks jahu, mis valmistati härmatisest või idandatud teraviljast. Lisaks moodustub kleepuv puru järgmiste tegurite mõjul:

• taigna liigne niiskus;
• ebapiisav küpsetusaeg;
• liiga tugev ja pikaajaline mehaaniline mõju taignale sõtkumise ajal.

Värskelt küpsetatud leib, mille puru on kare ja murene, valmistati ebapiisava niiskusega taignast. Valmistoote tumedat värvi puru saadakse idandatud teraviljast valmistatud jahu kasutamisel.

Rõngad ja laigud purus, mis on tumedat tooni, tekivad tavaliselt seetõttu, et taigna valmistamisel kasutati liiga kõrge temperatuuriga vett. Just seetõttu väheneb pärmi aktiivsus ja samal ajal ka käärimise intensiivsus. Selle tulemusena tärklis želatiniseerub.

hambad krigisevad

Kui leiva närimisel tekib hammastele krõmps, tuleks tähelepanu pöörata jahu kvaliteedile. Tõenäoliselt oli see koostisosa halva kvaliteediga, see sisaldab liiva, mullaseid osi või mineraalseid lisandeid. Sellise jahu tootmisse lubamine on rangelt keelatud.

Võõrad maitsed ja lõhnad

Mis põhjusel võivad pagaritoodetel olla nende jaoks ebatavalised maitsed ja aroomid? Kogenud pagarid teavad vastust:

1. Jahus esinevad lisandid. Näiteks sinep, koirohi, erksa lõhna ja maitsega umbrohi.
2. Kasutatakse halva kvaliteediga pärmi.
3. Riknenud munade või piimatoodete kasutamine leiva valmistamisel.
4. Rääsunud jahu kasutamine.
5. Toodete valmistamisel kasutatava jahu säilitamistingimuste rikkumine.

Mõnikord on leival linnaseline maitse. Tavaliselt tekib selline probleem pruulimata sortide puhul, leiva defekti põhjuseks on härmatise või tärganud tera kasutamine jahu valmistamisel. Soola doseerimise rikkumine toob kaasa asjaolu, et valmistootel on kas ala- või ülesoolatud maitse. Läheb liiga hapukskäärinud või käärimata taignast valmistatud leib. Teine põhjus on äädik- ja piimhappe vahekorra rikkumine.

Mõru maitse on rääsunud rasva kasutamise tulemus. Loomulikult tuleb see välja vahetada. Samal ajal on oluline kohandada selle koostisosa säilitustingimusi.

Pärmi ja soola defektid

Pagarid nimetavad leiva defektide peamise põhjusena valet pärmi annust. Just seetõttu, et sellest koostisosast ei piisa, muutub puru kuivaks ja tihedaks, muutub leib kiiresti vanaks.

Kas leival on kleepuv puru, kas see on määritud ja koor on tume? Leiva defekti põhjuseks on soola puudumine. Selle liig viib omakorda selleni, et leib on paksuseinaline, suurte pooridega. Lisaks aeglustub taigna küpsemisprotsess oluliselt.

Taigna niiskus

Arvestades leiva defekte ja nende põhjuseid, tasub eraldi rääkida sellisest taigna omadusest nagu niiskus. Kõrge õhuniiskus põhjustab leiva laialivalgumist ja puru murenemist. Lisaks väheneb toote energiaväärtus. Madal õhuniiskus on omakorda puru tiheduse ja kuivuse põhjuseks. See leib läheb väga kiiresti roiskuma.

Leib mureneb

Sellise leiva defektiga (alloleval pildil) puutuvad sageli kokku nii leivamasinates tooteid küpsetavad perenaised kui ka kogenud pagarid. Eksperdid tuvastavad sellise vea põhjustanud tegurite hulgas järgmised:

• madala niiskusega tainas;
• liiga järsk temperatuuri langus küpsetamise ajal;
• liiga intensiivne sõtkumine;
• mustand;
• Ebapiisav taigna käärimisaeg.

Põhjuseks võivad olla taigna valmistamisel kasutatud jahu halvenenud küpsetusomadused. Näiteks toote halb kvaliteet, gluteeni puudus, liiga madal veepidavusvõime. Peaksite kas jahu asendama või kasutama vahendeid maitse parandamiseks. Küpsetiste murenemine võib suureneda ka seetõttu, et tainas sisaldab liigset vett.