Kondiitritoodete valmistamise tehnoloogiline protsessiskeem: üksikasjad

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 10:25

Kondiitritooted on olenev alt sellest, mis toorainest need on valmistatud, suhkrurikkad ja jahused. Tehnoloogilise protsessi skeem on igal juhul erinev. Toite nagu marmelaad, karamell, šokolaad, vahukomm, iiris, dražeed loetakse suhkrurikkaks ning jahuks loetakse kõik jahu sisaldavad toidud: vahvlid, küpsised, piparkoogid jne.

Tootmisetapid

Eri tüüpi kondiitritooteid toodetakse spetsiaalsete tehnoloogiliste skeemide järgi. Kuid kõiki tehnoloogilise protsessi toiminguid saab taandada kolmeks etapiks:

• ettevalmistav;
• peamine;
• finaal.

Ettevalmistavas etapis mängib olulist rolli tootmisprotsessi stabiilne varustamine tooraine ja vajalike komponentidega. Selles etapis võetakse tooraine vastu ja valmistatakse ette ladustamiseks, seejärel valmistatakse ette tootmiseks. Tootmise põhietapil tehakse kõik tööd, mille käigus saadakse kondiitrimassid, vormitakse tooteid, töödeldakse nende pindu. Peamises etapis, lahtipakkimine valmistooted. Viimases etapis pakitakse saadud tooted.

Kuidas kondiitriäri töötab

Kondiitritöökoja töö on üles ehitatud sama skeemi järgi, samas võib see toimida iseseisva üksusena või olla osa suurest toidutootmisest. Siin on erinevate kulinaariatoodete tootmine. Iga töökoda koosneb allüksustest, millest igaüks täidab oma ülesandeid: tainasegistis segatakse tainas, mis siseneb taigna lõikamise osakonda, seejärel küpsetatakse ja viimistletakse. Iga kondiitritöökoda on ehitatud nii, et ruumid käivad selles järjekorras, milles kõik tootmistoimingud tehakse.

Küpsetamise loomine

Kondiitritööstuse töö põhineb tarbijatelt laekunud taotlustel. Nende järgi arvutatakse välja vajalik kogus toorainet, mida hoitakse õigesti spetsiaalsetes külmkappides. Esimeses etapis algab tööprotsess töökojas toodete valmistamise, munade töötlemise ja jahu sõelumisega. Seda tehakse spetsiaalsetes pesuvannides ja tootmislaual. Sõeluja eemaldab jahust mehaanilised lisandid, muudab selle lahtiseks, nii et kondiitritooted on kvaliteetsed.

Taigna sõtkumine toimub taignasegistis, mis sõtkub kiiresti ja tõhus alt pärmi-, hapnemata või muretaigna. Planeediseguri abil saadakse tootmises valgu-õhk, vedel pärmi- või pehme muretaigen, vahustatakse kreeme, sufleed, tarretist. Kui alehttainas on vajalik, kasutatakse taignapaberit.

Lõikamine, vormimine ja küpsetamine

Lisaks hõlmab tööprotsess kondiitritoodete lõikamist ja vormimist. Seda tehakse eraldi üksuses, kus on kohad erineva taigna lõikamiseks. Lehttaignas ja muretainas lõigatakse ja vormitakse külmlaual, kuna seda tüüpi tainas vajab valmistamise ajal jahutamist. Muretaignast, biskviit- ja lehttaignast valmistatud vormitud tooted saadetakse kohe kondiitrilehtedele ja küpsetatakse.

Pooltooted läbivad valmisolekuks kuumtöötluse ja see etapp on võib-olla kõige olulisem kogu tehnoloogilises skeemis. Igat tüüpi kondiitritooted luuakse teatud temperatuuril ja kuumtöötluse kestusega, mida tuleb järgida. Küpsetamine toimub spetsiaalsetes 2-4 kambriga küpsetuskappides. Küpsetamise lõppedes suunatakse valmis kondiitritooted jahutuskambrisse, kus need jahutatakse.

Kookide ja küpsetiste kaunistamine

Protsessi vooskeem sisaldab ka kondiitritoodete disaini. Seda tehakse eraldi tootmisalal, kus koogid lõigatakse, immutatakse, määritakse ja kaunistatakse. Tehnoloogiline skeem nõuab selle piirkonna varustamist spetsiaalsete seadmete ja külmlaudade, siirupite ja maiustuste keetmise, koore valmistamise segistitega. Saadud tooted saadetakse ladustamiseks: koore- ja puuviljatäidisega tooteid hoitakse külmkapis, kustemperatuur on 6-8 kraadi.

Šokolaadi tootmine

Kondiitritoodete tootmine šokolaadist on valmistatud riivitud kakaost ja kakaovõist. Lisanditena kasutatakse tuhksuhkrut, piima või koort, emulgaatoreid, pähkleid ja erinevaid maitseaineid. Šokolaadi valmistamise sammud on järgmised:

• kakaoubade töötlemine kakaotoodete valmistamiseks;
• šokolaadimassi ja täidiste valmistamine;
• šokolaad on vormitud;
• šokolaad on pakitud.

Šokolaadi tootmisel kakaooad puhastatakse ja sorteeritakse suuruse järgi spetsiaalsel seadmel. Valitud tooted saadetakse kuumtöötlemiseks - see on vajalik niiskuse eemaldamiseks ja ubade maitseomaduste parandamiseks. Puhastatud ja jahutatud oad purustatakse spetsiaalsel masinal, samal ajal eraldatakse kest ja idud. Saadud kakaofraktsioone kasutatakse erinevat tüüpi šokolaadi tootmiseks. Pange tähele, et kõrgeima klassi magustoidušokolaad on valmistatud suurtest ubadest (6–8 mm).

Karamelli tootmine

Kondiitritoodete tootmine toimub karamellmassist täidisega või ilma. Karamelltooted valmistatakse granuleeritud suhkrust ja melassist, millele on lisatud värvaineid, erinevaid täidiseid, rasvu ja piimatooteid. Tehnoloogilisest vaatenurgast koosneb protsess mitmest etapist:

1. Karamellisiirupi valmistamine. Selle niiskus ei tohiks olla üle 16%.
2. Selgub karamellmass.
3. Katete valmistamine.
4. Karamell vormitakse ja jahutatakse.
5. Saadud toodete pakkimine, pakendamine ja pakkimine on pooleli.

Siirupeid valmistatakse kas pideva või perioodilise protsessina. Igas variandis keedetakse, kuni karamellmassi niiskusesisaldus jõuab maksimaalselt 3% -ni. Selle indikaatoriga on mass amorfses olekus.

Vahukommi tootmine

Vahukommide valmistamise tehnoloogilise protsessi skeem on ligikaudu sama, mis teiste kondiitritoodete valmistamisel. Esm alt valmistatakse ette tooraine, valmistatakse retseptisegu, saadakse siirup suhkru ja melassi baasil, siirup klopitakse maha, vormitakse, segu kuivatatakse, glasuuritakse ja seejärel laotakse.

Vahukommide valmistamise põhiprotsess on kondiitrivahu teke. See on loodud pektiini ja želeerivate ainete baasil. Vahukommid saadakse puuviljapüree segu suhkrusiirupi ja munavalgega kloppimisel. Et mass oleks lopsakas, peaks kuivainete osakaal segus olema 59%. Siirup ise valmistatakse kääritis, kus see keedetakse kuivainesisalduseni kuni 85%.

Vahukommi mass vahustatakse vispliga, kuhu on laetud retseptiportsjon puuviljapüreed, pool munavalget. Klõpsamine võtab aega 8-10 minutit, seejärel lisatakse teine osa proteiinist, tarretusained, et vahukommi mass klotsiks ühtlaselt. Pärast valmistamist suunatakse mass vahukommi jigimismasinasse, kus vahukommi jigimise abil vormitaksepoolkerade kuju.

Pärast vormimist saadetakse vahukommid kuivatamiseks ja kuivatamiseks, valmis karbid glasuuritakse. Tehnoloogilise protsessi korraldus eeldab, et valmistoode eemaldatakse käsitsi lõuendilt, pakitakse ja pakitakse.

Iirise valmistamine

Iris on piimakomm, mis on valmistatud piimast, suhkrust, melassist, rasvast, maitse- ja lõhnaainetest. Kõrgel temperatuuril (kuni 130 kraadi) segatakse suhkur ja piimavalgud, tänu millele omandavad need tumeda värvuse ja iseloomuliku maitse. Iirise konsistents ja struktuur võivad olla karamellitaolised, st kõvaks ja kõvaks keedetud või paljundatud (sellisel iirisel on peen kristalne struktuur).

Irise valmistamise tehnoloogilise protsessi skeem hõlmab mitmeid toiminguid: tooraine valmistamine, retseptisegu valmistamine, iirisemassi keetmine, jahutamine, seejärel iiris vormitakse. V altsimismasina alt läbivad iirisemassi kihid, misjärel need lõigatakse ruudukujulisteks või ristkülikukujulisteks toodeteks.

Vahukommide ja marmelaadi tootmine

Populaarsed kondiitritooted on vahukommid ja marmelaad. Nende väljatöötamine toimub ka spetsiaalsete seadmete abil, vastav alt teatud tehnoloogilisele skeemile. Marmelaadi- ja pastillitooted luuakse puuviljade ja marjade baasil, millele on lisatud vahustajaid ja tarretusaineid. Enamik kondiitritehaseid toodab õuna-, vormi-, kihilist marmelaadi, puuvilja- ja marjatooteid ning vormistarretis.

Marmelaadi ja vahukommi valmistamise tehnoloogiliste protsesside süsteem põhineb suhkru- ja puuviljamassi munavalgega kloppimisel. Olenev alt sellest, milline mass klopitud õuna-suhkru segule lisatakse, võib vahukomm olla kleepuv ja vanillikaste.