Toidukaubad. Toodete kaubanaabruse reeglid avalikus toitlustuses ja kaupluses

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 10:25

Toidukaupadega otseselt seotud asutuste töötajad peavad rangelt järgima kaubapiirkonna reegleid. See pikendab oluliselt toodete säilivusaega ega riku selle kvaliteeti. Lõppude lõpuks on vähesed inimesed õnnelikud, kui nad ostavad poest tugeva suitsuvorsti või heeringa lõhnaga tordi.

Toidu paigutuse juhised

Kauba lähedust peetakse üheks olulisemaks teguriks, mis määrab toidu säilitamise tingimused. Kaupade paigutamisel tuleb juhinduda efektiivsuse, ohutuse ja toodete ühilduvuse põhimõtetest. Kaupade naabruskonna reeglid eeldavad vajadust hoolik alt valida identsete sorptsiooniomaduste ja sarnase ladustamisrežiimiga tooteid. Seega on täiesti vastuvõetamatu asetada külmutatud tooteid jahutatud toodete kõrvale. See võib viia asjaolu, et esimene sulab ja teine, vastupidi, külmub. Pealegi,Märgade ja kuivade kaupade läheduses hoidmine on rangelt keelatud. Esimesed kuivavad kindlasti ära, kaotades oma välimuse, teised aga muutuvad niiskeks ja võivad mikrobioloogiliselt rikneda.

Samuti võib kõik tooted tinglikult jagada kahte rühma: sorbaadid (eralduvad aroomid) ja sorbendid (neelavad lõhnu). Või suudab absorbeerida kala- või värvilõhna, suhkur imeb kiiresti diislikütuse, bensiini ja petrooleumi “aroomid” ning kohv ja tee imenduvad kiiresti kosmeetika- ja parfümeerialõhnadesse. Peamine põhjus, miks tooted hakkavad eritama ebaloomulikke aroome, on see, et töötajad ei austa toote lähedust kaupluses või laos.

Levinud tootepaigutuse vead

Kahjuks teevad paljud toitlustusasutuste töötajad reeglite eiramisega pattu. Kuid toodete kaubalähedus on kõige olulisem säilitustingimusi määrav tegur. Üks levinumaid vigu on valmis- ja toortoodete paigutamine samasse külmikusse. Erandjuhtudel on ainult ühe külmikuga väikeettevõtete köökides lubatud igapäevase toiduvaru lühiajaline hoiustamine eraldi restidel või riiulitel.

Lisaks rikutakse sageli selliste toodete, nagu pagaripärm, köögiviljad, puuviljad, igat liiki juustud, vorstid ja jäätis, ühise ladustamise keeldu koos teiste toodetega.

Mis selliseid probleeme põhjustab?

Peamisi põhjuseid, mis viivad toiduainete vale kaubanaabrusesse, tuleks otsida ettevõtte organisatsioonilistest aspektidest. Üheks olulisemaks probleemiks võib pidada tarnehäiret. Mitte iga kohvik ei järgi põhimõtet "kõigepe alt sisse, esimene välja", mis eeldab koostisosade kasutamist lattu saabumise järjekorras.

Teine levinud probleem on nõudluse täielik või osaline arusaamise puudumine. Enamiku toitlustusasutuste kokad alustavad paljude menüüs toodud roogade valmistamist sageli hommikul. Ja siis nad ootavad, et neid ostetakse. Samas mõtlevad vähesed neist mitte ainult avaliku toitlustuse toodete kaubanaabrusele, vaid ka sellise skeemi otstarbekusele ja majanduslikule tasuvusele.

Kuidas selliseid probleeme ennetada?

Põhirõhk peaks olema õigel kaubanaabruskonnal. See on ka väga oluline, sest vähesed ettevõtted saavad endale lubada laoruumide jaoks suurte alade eraldamist. Igat tüüpi ostetud koostisosi tuleb hoida originaalpakendites. See võib olla purgid, tünnid või kastid. Kui pakend on transpordi käigus kahjustatud, tuleb see uuega asendada. Ladustamise reeglite eiramine põhjustab toiduainete enneaegset riknemist.

Kaubapiirkond avalikus toitlustuses tähendab, et kõik varud tuleb kategoriseerida. Toodete säilivusaja pikendamiseks tuleks neid hoida sama tüüpi koostisainete läheduses.

Nõuded külmikutele ja hoiuruumidele

Selleks et mitte rikkuda kaubanaabrust, peab ettevõttel olema vähem alt kolm eraldiseisvat sahvrit:

• juurviljade ja puuviljade hoidmiseks;
• kuivade toodete jaoks;
• külmkapp kiiresti riknevate koostisosade hoidmiseks.

Kõik sahvrid peavad olema täiesti puhtad. Korra säilitamiseks tuleks neid regulaarselt puhastada. Ruumides ei tohiks olla võõraid lõhnu. Need peavad olema varustatud hea ventilatsioonisüsteemiga. Temperatuur ja niiskus, mida tuleb sahvris hoida, sõltuvad otseselt seal säilitatavate koostisosade tüübist.

Kiiresti riknevad tooted on soovitatav paigutada külmkappi või sügavkülma, olenev alt eeldatavast säilivusajast. Samas ei tasu unustada, et ei jahuta ega külmutamine ei suuda mikroobe täielikult hävitada. Üheks jämedamaks näiteks kauba läheduse rikkumisest võib pidada liha ja hakkliha hoidmist samal riiulil, mis toob kaasa patogeense mikrofloora kandumise toorainest valmistootesse.

Kuidas puu- ja köögivilju säilitada?

Reeglina asetatakse need kuivadesse ja hästi ventileeritavatesse ruumidesse, mille temperatuur läheneb 0 gr. Liiga kõrge niiskustase võib põhjustada nende toodete enneaegset riknemist. Selle tulemusena võib neile tekkida hallitus jalagunemise märke. Köögi- ja puuviljade pikaajalisel säilitamisel on soovitatav neid regulaarselt kontrollida riknenud puuviljade suhtes.

Säilitamiseks on lubatud kasutada kaste või mahukaid korve, mis asetatakse puhtale põrandale või spetsiaalsetele riiulitele. Marineeritud köögiviljad viiakse tünnidesse või klaaspurkidesse. Kartulil lastakse valada puhastesse kottidesse. Oluline on tagada, et sahvris ei esineks järske temperatuurikõikumisi.

Kuidas konserve säilitada?

Tehase säilitamise säilitamisel erinõudeid ei ole. Oluline on mõista, et neid ei tohiks asetada kütteseadmete lähedusse. Soovitav on neid hoida jahedas pimedas ruumis, eemal otsesest päikesevalgusest. Ärge unustage, et liiga madalal temperatuuril hoitud mahlad, moosid ja siirupid suhkrustuvad kiiresti. Lakimata plekk-anumates olevaid konserve sisaldavaid karpe tuleks eelistatav alt hoida madalal temperatuuril. Vastasel juhul omandab purkide sisu ebameeldiva metallimaitse.

Kuidas pooltooteid ja valmistooteid säilitada?

Sellesse kategooriasse kuuluvate toodete mahutamiseks on vaja soetada spetsiaalsed külmutusseadmed. Pealegi on rangelt keelatud hoida pooltooteid valmisroogade läheduses. Eriti kiiresti riknevate toodete kategooriasse kuuluvad liha- ja kalapooltooted, sh hakkliha. Kui säilitustingimusi rikutakse, hakkavad neis üsna kiiresti arenema mikroobid.

Valmistooteid, mida tuleb müüa puljongides või kastmetes, tuleb veel viisteist minutit keeta. Müümata nõusid hoitakse külmkapis mitte rohkem kui 12 tundi. Enne iga järgnevat serveerimist tuleks roog hoolik alt üle vaadata. Lisaks on kokk kohustatud seda toitu proovima.

Kuidas hulgi kuivi koostisosi säilitada?

Kõigepe alt peate otsustama, mis sellesse kategooriasse kuulub. Kuivtoodete hulka kuuluvad suhkur, teraviljad, jahu ja pasta. Nende ladustamiseks on soovitatav eraldada hästi ventileeritav ruum, mille niiskustase ei ületa 75%. Selle indikaatori väikseim ületamine võib põhjustada toodete kahjustusi.

Taassuletava kaanega pakid, kotid, klaas- või plastpurgid sobivad ideaalselt kuivade lahtiste koostisosade hoidmiseks. Neid saab asetada riiulitele või spetsiaalsetele alustele. Nende toodete ladustamiskoha valimisel peate arvestama asjaoluga, et need suudavad hästi imada mitte ainult niiskust, vaid ka lõhnu. Seetõttu on nende paigutamine kohvi, tee, kala ja liha vahetusse lähedusse keelatud. Kuivate lahtiste koostisosade jaoks eraldatud sahver puudumisel saab neid hoida hermeetiliselt suletud mahutis.

Kuidas võid ja juustu säilitada?

Peaaegu igat liiki juustu ja võid tuleks hoida külmkapis kuni 15 päeva. Erinev alt võist on juustu külmutamine keelatud, kuna pärast sulatamist kaotavad nad oma välimuse. Mõlemad tooted on väga imavad.kõrvalised lõhnad, nii et neid ei saa panna kala, liha ja ürtide kõrvale. Turvavõrgu jaoks on soovitatav või ja juust mähkida toidukilesse või peita anumatesse.