Liha kääritamine: toore liha protsess, struktuur ja omadused

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 10:25

Gurmaanid teavad, et head praadi pole lihtne valmistada. Ja selles küsimuses on kõik oluline - liha valik, selle valmistamine (liha autolüüs või kääritamine), röstimisaste. Vaatamata koduste grillide suurele populaarsusele jääb hea steigi valmistamise saladus paljudele mõistatuseks. Artiklis räägime sellest, mis vahe on kääritatud lihast valmistatud veiseprael ja leiliruumist valmistatud steigil. Ja ka sellest, kuidas tagada kodus tooraine käärimine.

Lühitutvustus

See on veiseliha, millest laagerdumisel on palju kasu. Ja kui arvate, et täiuslik veiselihatükk on juba maitsva, mahlase, pehme ja lõhnava steigi tagatis, siis eksite.

Erandliku steigi valmistamisel on peamine selle laagerdumine ehk liha kääritamine. Tuletage meelde, et praad on lahtisel tulel praetud üsna paks veiselihatükk. Kui eisüvenege ajalukku, praed on tuntud juba Vana-Roomast saadik. Kuid praetud veiseliha võlgneb oma populaarsuse Columbusele, kes tõi Uude Maailma lockhorn pullid. Tänapäeval on veiselihapraad ameeriklaste rahvusroog. Just nemad töötasid välja ranged kriteeriumid liha valiku, pullide nuumamise, liha küpsemise ja praadimise kohta.

Kuigi 19. sajandil aadlile mõeldud veiseliharümpasid “tapeti” mitu nädalat (kuni ülemine osa mädanes), eelistame me kõik vähem autolüüsitud (kääritatud) liha.

Gurmeeensüümid

See on veiseliha, mis on lamanud rangelt määratletud temperatuuril selgelt määratletud aja, mis omandab selle jumaliku maitse ja aroomi, mida gurmaanid nii väga hindavad. Lisaks valmib see kiiresti.

Seda on biokeemia abil lihtne seletada. Lihaskoes pärast looma tapmist jätkuvad keemilised reaktsioonid, mis mõjutavad selle struktuuri ja vastav alt ka valgu struktuuri. Seda protsessi nimetatakse liha kääritamiseks ehk autolüüsiks.

Aga liha autolüüs on delikaatne asi. Näiteks kui loomal on tapmise ajal krambid, siis autolüüsi kiirus suureneb ja liha kvaliteet halveneb. Liha käärimisprotsesse mõjutavad looma tervis, tema söötmistingimused, vanus, rasvumine ja paljud muud tegurid.

Asja tuum

Vaatleme liha autolüüsi etappe - tooraine säilitamise protsessi, mille käigus saavutatakse lihaskiudude pehmenemine, valkude keemia ja füüsika muutus ning vastav alt ka tihedus,niiskust säilitavad omadused, maitse, lõhn, liha värvus. Või mis juhtub pärast tapmist lihaskoes.

Pärast tapmist, kui keha enam ei funktsioneeri, jätkuvad lihaskudedes proteolüütiliste ensüümide – k altapaiini ja katalepsiini – algatatud protsessid. Nad hävitavad kudedes olevad valgud aminohapeteks, glükogeeni glükoosiks, rasvad aromaatseteks rasvhapeteks. Kogu see praadliha käärimisprotsess kestab kuni 28 päeva ning muudab liha pehmeks ja maitsvaks. Muidugi olenev alt tehnoloogiast.

Aurutatud või kääritatud

Turult värsket liha ostes peaksite teadma, et see pole nii. Paarisliha võetakse arvesse ainult esimese 3 tunni jooksul. Sellistel toorainetel on tihe ja niiske tekstuur, mitte väljendunud liha maitse ja lõhn. Happesus on veidi suurenenud (pH - 7,2).

Autolüüsi järgmine etapp on jäikus. See etapp kestab 1–2 päeva temperatuuril 0–4 °C. Liha kaotab niiskuskindlad omadused, muutub tihedamaks ja sitkemaks. pH tase langeb happesuse suunas.

Järgmisena tuleb käärimise viimane rangus ehk viimane etapp. Kudedesse kogunenud hape pehmendab neid ja need kaotavad oma elastsuse. Kõvaduse langus algab 5.-7. päeval temperatuuril 0 kuni 4 °C. Maitse ja aroomi optimaalsed näitajad saavutatakse 14.-30. päeval.

Kuivkääritamine

Tänapäeval kasutatakse liha laagerdamiseks kahte meetodit - liha kuivkääritamist ja märgkääritamist.

Kuivlaagerdamine hõlmab tooraine paigutamist spetsiaalsetessekambrid, kus järgitakse teatud niiskuse ja temperatuuri režiimi. Selle autolüüsi meetodi eesmärk on niiskuse aurustamine toorainest ja lihaskiudude pehmendamine. Optimaalsed maitse- ja aroominäitajad saavutatakse 15-30. päeval. Selle meetodi miinusteks on kuni 20% kaalukaotus niiskuse kadumise ja lihatüki lõikeserva tõttu. Lisaks võib tehnoloogia rikkumise korral liha mädanevate mikroorganismide mõjul kergesti rikneda.

Liha kääritamiseks märja autolüüsi teel asetatakse see vaakumkilekottidesse, kus seda hoitakse päevast kuni 4 nädalani. See meetod ilmus mitte nii kaua aega tagasi, kuid kuni 90% praadide toorainest maailmas valmistatakse sel viisil. Meetodi eelisteks on see, et tooraine kaotab umbes 5% niiskust ja peaaegu ei kaota kaalu ning liha muutub mahlakaks ja pehmeks. Kuid liha omandab peene metallimaitse, kuigi see on teatud tüüpi praedide puhul soovitav.

Kääritatud liha tööstuslikus tootmises on protsessi intensiivistamiseks välja töötatud erinevaid meetodeid (füüsikalised, keemilised, biokeemilised). Käärimise läbinud toores liha on märgistatud DRY-AGE (laagerdunud).

Liha kääritamine kodus

Kas ma saan kodus steigi jaoks liha valmistada? Vastus on jah, kuid see nõuab pingutust.

Kui olete ostnud spetsiaalse kapi liha laagerdamiseks, ei teki teil muid probleeme peale õige veiselihatüki ostmise. Kuid tavalises külmikus toimub liha õige kääritamine kuivlaagerdamise teelraske - see ei kontrolli niiskust ja õhuringlust. Kui aga puistate praadile heldelt tavalist soola, hoiab see ära bakterite arengu ja tõmbab se alt liigse niiskuse välja. Soolaga ülepuistatud lihatükid tuleb mässida marli ja asetada restile. Sellist steiki saate hoida temperatuuril 4 °C kuni 3 päeva.

Märglaagerdunud pihviliha on kergemini kääritav. Turul on palju seadmeid toodete tolmuimemiseks. Kuid sel juhul peate olema kindel, et ostetud liha hoiti ühtlasel temperatuuril, järgides samal ajal kõiki hügieenieeskirju.

Saate teha lihtsam alt – ostke jahutatud veiseliha, mässige see pärgamenti, vahvlirätikusse või marli sisse ja jätke tavalisse külmikusse. Sel juhul tuleb marli niisutamisel vahetada. 5-6 päeva pärast muutub liha pehmemaks ja selle maitse muutub rikkalikumaks. Kuid ülemine tuulepealne koorik tuleb ära lõigata.

Kui teile on oluline lihaskiudude pehmendamine, siis on mõlemad liha laagerdusmeetodid samaväärsed. Kui aga tahad saada tõelist gastronoomilist naudingut, vali steigi jaoks liha kuivkääritamine.

Kuidas valmistada täiuslikku praadi

Mõned näpunäited kvaliteetse steiki valmistamiseks.

• Igal lihatükil kulub optimaalse jõudluse saavutamiseks erinev aeg. Nii et spetsiaalses kapis ribid autolüüsivad 28 päevaga ja paks praad 8 nädalaga.
• Hästi laagerdunud liha kriteeriumiks on punakaspruun toon ja mõlgi säilimine vajutamiseltükk.
• Praadi maitset mõjutavad looma tõug, vanus ja õige tapmine. Eriti hinnatud on Agnuse, Herefordi ja Wagyu tõugu marmorveiseliha (teraviljaga toidetud).
• Vürtside ja Himaalaja soola lisamisel muutub steigi maitse ja aroom rafineeritumaks.

Muud autolüüsimeetodid

Liha laagerdamiseks on ka teisi viise.

Käärimine mineraalvees (veevananemine) kestab kuni 5 nädalat. Kuid mitte kõik pole nii lihtne – oluline on mineraalide koostis ja tehnoloogia range järgimine. Midagi sarnast teeme ka grill-liha marineerimisel mineraalvees.

Gurmeeköök (hautgoût - prantsuse keeles ja tähendab "kõrgköök") on ulukiliha vananemine karusnahas, mis annab lihale hapukas-magusa maitse. Tänapäeval seda ei kasutata, kuna see ei vasta hügieeninõuetele.

Tehnoloogiad liha laagerdamiseks rasvas sadu aastaid. Sel juhul kaetakse liha veiserasva kihiga.

Praadide liha kääritamiseks pole müügil mitte ainult spetsiaalsed külmikud, vaid ka pakendid. Hallituslaagerduskotid annavad lihale selgelt pähklise maitse. Poolläbilaskvate membraanidega kotid (LavaA-Vac) lasevad lihamahlal välja voolata ja hoiavad praadi temperatuuril kuni 3 °C. tuletame teile meelde, et peaksite rangelt järgima nende kasutamise juhiseid.

Ja lõpuks

Supermarketites on juba välismaal valmistatud DRY-AGE veiseliha. Nõukogude-järgses ajasruumi tootjad kääritatud liha on väga väike. See on tingitud asjaolust, et sellise liha tarbimiskultuur puudub või on alles kujunemas. Venemaal on kaks sellise liha tootjat – veebipood Miratorg ja kontsern Zarechnoye.

Liharestoranide arendamine riigi megalinnades laiendab meie kaasmaalaste gastronoomilisi eelistusi ja rikastab meie dieeti maitsvate lihapraadidega, mis on valmistatud kõige õrnemast marmorist veiselihast.