Liha: töötlemine. Seadmed liha ja linnuliha töötlemiseks. Liha tootmine, ladustamine ja töötlemine

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 10:25

Riigi statistika andmed näitavad, et viimastel aastatel on elanikkonna poolt tarbitava liha, piima ja linnuliha maht oluliselt vähenenud. Seda ei põhjusta mitte ainult tootjate hinnapoliitika, vaid ka nende toodete banaalne nappus, mille tootmiseks vajalikke mahtusid lihts alt pole. Kuid liha, mille töötlemine on väga tulus äri, on inimese tervisele ülim alt oluline!

Seetõttu on viimase kahe aasta jooksul vastu võetud palju valitsuse määrusi, mis nõuavad meie riigis liha- ja piimatoodete tootmise intensiivistamist. Aga liha enda valmistamine on üks asi, aga selle õige töötlemine hoopis teine! Kui see protsess pole õigesti seadistatud, võib enamik kõige väärtuslikumaid tooraineid lihts alt raisku minna!

Peamised seadmed lihatoodete töötlemiseks

Seda teavad kõiküks populaarsemaid lihatoodete sorte, mida poelettidelt leida võib, on banaalne hakkliha. Selle tootmiseks on vaja tööstuslikke hakklihamasinaid. Ja valmistoodete ladustamiseks on vaja külmkappi. Muidugi pole see kõik kodulindude ja loomade töötlemise seadmed. Praeguseks on kõige levinum moodulsüsteem, mil seadmetootja tarnib integreeritud lahendusi, mis võimaldavad organiseerida lihatoorme töötlemist konveier.

Seega on linnuliha töötlemine (lihtsustatud tsükkel) järgmine:

• Rümbad saadetakse aurutamiseks. Seda tehakse sulgede eraldamise hõlbustamiseks. Selleks kasutatakse spetsiaalseid kambreid, mille sisse juhitakse auru (teatud rõhu all).
• Pärast seda sisenevad kanad luude eemaldamise trumlisse, milles kohevad ja suled eemalduvad nahast.
• Seejärel viiakse rümbad üle automatiseeritud liinile, kus need roogitakse. Seejärel eemaldatakse sisikond (v.a maks ja süda). Tänapäeval ei toodeta selliseid seadmeid mitte ainult väljaspool meie riiki, vaid ka otse siin.

Seega on protsess jagatud kaheks etapiks: liha esmane töötlemine ja sekundaarne tootmine. Esmane – pesemine, sulgede, villa ja harjaste jäänuste kõrvetamine, sulgede ja kohevuse, peade, kabjade jne eemaldamine. See hõlmab ka siseelundite eemaldamise etappi, sisikonna eemaldamist, konditustamist, lihalõikamist. Suitsutamine, hakkliha, vorstide, lihapätsi, tarretise jm tootmine - sekundaarne tootmine. Lihtsamkui rääkida, siis teisel juhul on väljundiks valmis või peaaegu valmistooted (pelmeenid, konservid).

Sellest tulenev alt võib töötlemine erineda: mõnel juhul jõuavad rümbad sügavkülmikusse, kus need külmutatakse täielikult. Teel saab neid lõigata automaatsel nööril, moodustades supikomplekte. Kui on vajadus liha hankida, serveeritakse rümbad konditustamiseks, mille käigus eraldatakse liha luudest. Selleks kasutatakse spetsiaalseid trumme, mis töötlevad toorainet partiidena. Seda saab ka külmutada, kuid sagedamini saadetakse see hakkliha tootmiseks, suitsutamiseks jms. Kõiki kaasaegseid linnuliha töötlemise seadmeid toodetakse suur- ja väiketööstustele mõeldud versioonidena, mis erinevad töödeldud toodete võimalike mahtude poolest (mitukümmend kilogrammi kuni kümnete tonnideni).

Piimatoodang

Tootmisseadmete valiku osas on eriti keeruline piima ja liha töötlemine. Lihatootmise oleme enam-vähem selgeks saanud, aga mida piimatoodete tootmine endast kujutab? Esiteks on oluline meeles pidada, et piim on kiiresti riknev toode, mis on tundlik vähimagi saastumise suhtes. Kõik kasutatavad seadmed peavad olema valmistatud roostevabast terasest ja muudest materjalidest, mis võimaldavad sagedast desinfitseerimist agressiivsete reaktiividega.

Iga profiili tootmiseks nõutav miinimum on järgmine:

• Paagid piima vastuvõtmisekstootjad. Neil peavad olema jahutusseadmed, mis peavad võimaldama tooteid pidev alt segada, et säilitada stabiilne madal temperatuur.
• Seadmed piima pastöriseerimiseks või steriliseerimiseks.
• Paagid kääritamiseks. See seade meenutab oma tööpõhimõttelt tohutut termost, milles termorelee abil hoitakse rangelt konstantset temperatuuri.
• Valmistoodete (piim, keefir) vormimise ja pakendamise töötoad.

Kui plaanite tegeleda juustutootmisega, siis on kõik mõnevõrra keerulisem. Esiteks on vaja piisav alt suurt töökoda, kuna neid tooteid tuleb laagerdada piisav alt kaua. Teiseks on oluline juustu vormimine: selleks kasutatakse erinevaid seadmeid erineva kaalu, suuruse ja kujuga peade moodustamiseks.

Seega on tootmistsükli probleem lahendatud. Kellelt liha- ja piimatööstusettevõtted kogu vajaliku varustuse ostavad? Kellelt täpselt osta - siin on valik tootja teha. Seadmete tarnijaid on palju ning nad väljastavad regulaarselt nõudeid ja brošüüre teabega, mis aitab teil valida konkreetse tootmisliini (nt pelmeenimasin).

Nõuded tehnoloogilise tooraine töötlemisele

Liha tootmine ja töötlemine tuleks korraldada nii, et tooraine ja valmistooted ei ristuks tootmisliinidel. Toorainel peavad olema kõik kaasasolevad sertifikaadid ja veterinaardokumendid, miskinnitada selle ohutust. See on ette valmistatud töötlemiseks eraldi isoleeritud ruumides. Tooraine eemaldatakse konteinerist alles pärast seda, kui viimane on puhastatud kõigist välistest saasteainetest.

Seadmetootjad

Sellistele seadmetele kehtivad põhinõuded. Näiteks saab iga toodang soetada seadmeid kindlasse hinnakategooriasse kuulumise põhimõtte järgi. Siin peaksite otsustama, kui palju tooteid peate tootma. Näiteks plaanite pidada väikest pelmeeni ja avada eduka arenduse korral sarnased või otsustate luua lihatöötlemise täistsükli: alates loomade tapmisest kuni vorstide ja konservide valmistamiseni. Kõige sagedamini hõlmab liha töötlemine keskmise hinnakategooria seadmete ostmist. Näiteks tööstuslikud lihaveskid, konditus- või rookimismasinad ei maksa rohkem kui 250-300 tuhat rubla. Kõik sõltub tootja prestiižist ja tehnilistest omadustest, mille hulgas on enim välja toodud maksimaalne jõudlus.

Kallemaid proove ostetakse harva, kuna sel juhul tasub liha töötlemine liiga kaua ära. Kui just väga suuri plaane tootmise ja moderniseerimisega pole, aga siin ei tasu kiirustada. Seadmete ostmisel pöörake tähelepanu garantiiajale (ja see peab olema kohustuslik!), Ja sellele, kus asuvad remonti tegevad teeninduskeskused. Tuntud tootjad eeldavad alati tasuta hoolduse ja remondi võimalust teatud aja jooksul. Alates usaldusväärsusestseadmed mõjutavad otseselt ettevõtte kasumlikkust, tuleks sellele küsimusele pöörata erilist tähelepanu. Otsustage, mida täpselt tootma hakkate: pooltooteid või lihts alt liha. Tooraine töötlemisel on igal juhul oma eripärad ja nüansid.

Kui see on lihts alt hakkliha või midagi sellist, siis teeb seda peaaegu iga mõistlik kodumaine tootja. Kui plaanite tegeleda kõrvalsaaduse, näiteks pastade tootmisega, pöörake tähelepanu seadme mitmekülgsusele. Juhul, kui pooltoodete tootmiseks on vaja mitme profiiliga masinat, vaadake Taiwani tootjaid lähem alt. Nende hinnad on mõistlikud, kvaliteet väikeettevõtete jaoks on parim ja nende toodetud tootevalik on samuti muljetavaldav. Olles arutanud, kellelt seadmeid osta, kaaluge ruumi valimise küsimust. Lähenege sellele protseduurile üksikasjalikult ja põhjalikult, sest liha ladustamine ja töötlemine ei andesta vigu.

Nõuded liha- ja piimatoodete tootmise ruumidele

Selle pindala valitakse tootmistsükli iseärasuste põhjal, kuid mitte vähem kui 4,5 ruutmeetrit iga protsessiga seotud isiku kohta. Kõik ruumid peavad olema üksteisest täielikult isoleeritud. Enne igasse neist sisenemist asetage desinfitseerimislahusesse immutatud vaibad ja seda tuleb värskendada vähem alt kord kolme päeva jooksul.

Seinad peavad olema vooderdatud plaatide või muu materjaliga, mis võimaldabmärgpuhastuse ja desinfitseerimise võimalus vähem alt kolme meetri kõrgusele. Kõigil lagede, seinte ja põrandate ühendustel ei tohiks olla lünki, parem on need ümardada. Põrandad peavad olema kaetud veekindlate segudega, neis ei tohi olla auke ja pragusid, kogu tööstuslik reovesi kogutakse spetsiaalsesse septikusse, mis on väliskeskkonnast usaldusväärselt isoleeritud.

Külmutusruumid valmistoodete ja pooltoodete ladustamiseks

Neil on sarnased nõuded, kuid on erinevusi. Seega peaks kogu põranda ja seinte pind olema plaaditud või muu niiskuskindel materjal, mis võimaldab ruumi märgpuhastust ja desinfitseerimist. Külmkambritel peavad olema varutoiteallikad, mida saab põhiliini elektrikatkestuse ajal sisse lülitada. See väldib nende maitse- ja toiteomaduste halvenemist ja/või kaotust. Töödeldud lihatooteid ei tohiks seal hoida kauem kui selle kõlblikkusaeg. Kontroll selle üle lasub laopidajatel või nende ülesandeid täitvatel isikutel.

Tööstusruumide puhastamise, desinfitseerimise nõuded

Kõigis töökodades, kus töödeldakse toorest liha, tuleb pidev alt hoida kõrget puhtust. Puhastamisel tuleks täielikult välistada varude ja/või valmistoodete juhusliku saastumise võimalus. Kõikide tehnoloogiliste seadmete ja ruumide puhastamine peab toimuma rangelt vastav alt SanPiN-i reeglitele. Töökodades, kus seinad ja põrandad võivad olla rasvaga saastunud,nõutav on igapäevane pesu- ja desinfektsioonivahendite kasutamine, mille kasutamine on lubatud Vene Föderatsiooni kehtivate õigusaktidega.

Nõuded protsessiseadmetele

Kõik seadmed, sh konteinerid, lõikelauad, noad, traadilõikurid, erinevad konteinerid, konveierilindid jne peavad olema valmistatud materjalidest, mis on heaks kiidetud kasutamiseks Venemaa Föderatsiooni toiduainetööstuses. Kõik vaadid, künad, trumlid ja muud sarnased seadmed peavad olema täiesti siledate, pragude ja rästideta pinnaga, mida saab kergesti puhastada ja desinfitseerida. Liha, mille töötlemist kirjeldame, on potentsiaalselt ohtlik toode, kuna see võib olla suurepärane kasvulava patogeensele mikrofloorale. Seetõttu pööravad peaaegu kõik kontrolliorganisatsioonid sellele asjaolule eriti suurt tähelepanu.

Kõigil laudadel, millel liha murendatakse või lõigatakse, peavad tingimata olema sooned vere ja muude vedelike ärajuhtimiseks, samuti küljed, mis takistavad töödeldud toodete põrandale veeremist. Konditustamiseks ja määrimiseks on hädavajalik kasutada ainult nendest materjalidest valmistatud plaate, mille kasutamine toiduainetööstuses on meie riigi kehtivate õigusaktidega lubatud. Pärast iga töövahetuse lõppu on vaja neid mitte ainult pesta ja desinfitseerida, vaid ka spetsiaalses kambris aurutada. Kui ettevõte kasutab modulaarset lihatöötlemist, peaksid kõik tootmisliini komponendid võimaldama nende kiiret lahtivõtmist puhastamiseks jadesinfitseerimine.

Kõik desinfitseerimis- ja pesuvahendid peavad vastama neile kehtivatele nõuetele, mis põhinevad kehtivatel toiduainetööstuse õigusaktidel. Kõiki neid ravimeid saate hoida ainult selleks ettenähtud ruumides ja lukustatavates kappides. Desinfitseerimis- ja pesulahuste valmistamine toimub ainult selleks otstarbeks spetsiaalselt varustatud ruumides. Kompositsioonid on valmistatud mahus, mis ei ületa ühe töövahetuse vajadusi, need peavad olema värsked.

Muud nõuded

Igal töötajal peab olema vähem alt kaks komplekti kombinesooni, igaühel neist peab olema meditsiiniraamat. Mitte mingil juhul ei tohi töötajaid vastu võtta ilma värske tervisekontrolliga meditsiiniraamatuta! Selliste seltsimeeste eest määratakse nende avastamisel tootjale märkimisväärne trahv. Vormiriietuse küsimus on põhiline.

Igal toidutootmisettevõttes töötaval töötajal peab olema vähem alt kaks valget kitlit, rätikuid ja mõnel juhul ka kummikindaid (vähem alt kaks paari). Isegi mööblil, mida kasutatakse otseselt lihatoodete tootmiseks, peab olema sanitaarsertifikaat. Vastasel juhul võib see liha mürgitada. Selliste toodete ringlussevõtt on vastutustundlik asi.

Mida edasi teha?

Pärast seda, kui olite üksikasjalikult välja mõelnud, milliseid seadmeid osta, millist tootjat valida, võtsime ühendustkoos tuletõrjujate ja arstidega, õppisime, kuhu töötajaid viia, lahendasime muid haldusküsimusi … Alles siis saate minna maksuametisse ja registreeruda üksikettevõtjaks või OÜ-ks. Pealegi tuleb seda teha pärast tootmise korraldamist, sest vastasel juhul peate kohe maksud tasuma. Ja alles pärast kõigi nende probleemide lahendamist on võimalik hakata tootma linnu- ja loomaliha töötlemistooteid või asutada piimatöötlemist.