Söökla või restorani kuuma poe skeem: seadmete loend, inventar

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 10:25

Iga toitlustusasutuse üks tähtsamaid ruume on hot shop. Kohal, kus toimub enamik pearoogade valmistamiseks vajalikke tehnoloogilisi protsesse, on seadmel mitu variatsiooni, mis sõltuvad ettevõtte enda formaadist.

Seega on restorani kuumapoe varustus väga mitmekesine ja võimaldab valmistada korraga laias valikus roogasid. Toite serveeritakse väikestes (või isegi üksikutes) kogustes, lähtudes iga kliendi soovist. Kusjuures suure avaliku söögitoa köök eeldab mitut sorti ja suurtes kogustes komplektsöökide katkematut tarnimist, mis mõistagi määrab selle disaini eripära.

Üldomadused

Köögis valmistatakse puljongid, kastmed, tükeldatakse ja segatakse salateid, soojendatakse poolfabrikaate, praetakse ja hautatakse liha ja köögivilju. Suure asutuse soojapoe inventar peaks võimaldama ka leiva, saiakeste ja kondiitritoodete küpsetamist, kuumade jookide pruulimist ja väljastamist.muud gastronoomilised naudingud. Lisaks töötleb see tavaliselt eelroaks või magustoiduks mõeldud koostisosi.

Kuumapoe skeem ja selle asukoht hoones teiste ruumide suhtes sõltub eelkõige toodetavate roogade mahust. Mitme söögitoaga asutus võib sisaldada nii mitut kööki kui ka ühte suurt, mis paikneb kõige suurema istekohtade arvuga saaliga samal korrusel. Samal ajal peaks kuumal poel olema vaba juurdepääs lattu, tühja poodi, pesu ja loomulikult sobima ideaalselt jaotussüsteemi.

Köögikorraldus hõlmab kuumtöötlemise seadmete kokkupanemist, samuti elektriliste ja mehaaniliste seadmete, elektrooniliste kaalude, lauamehhanismide ühendamist keerukate roogade valmistamiseks suure hulga koostisainetega.

Nõuded seadmete asukohale

Kuuma poe skeem sõltub otseselt selle strateegilisest asukohast. Lisaks kõigele eelnevale peaks vahetus läheduses olema avar ja mugav pesuruum suure hulga valamutega köögiriistade ja lauanõude puhastamiseks. Keskmise temperatuuriga külmkapp asub strateegiliselt – kööki viiva toiduvaruakna vastas.

Ruumi lae kõrgus peab ületama 3 meetrit. Seinte ja muude pindade katmiseks soovitatakse sagedamini heledat värvi. Lisaks paigaldatakse sageli tasemele keraamilise kattega paneelidkuni 1,7 m põrandast. Kuumtöökoja viimistlemiseks kasutatavad materjalid peaksid olema piisav alt veekindlad, kergesti puhastatavad ja libisemiskindlad.

Oma töökoha korraldamisel peab kuuma poe kokk kasutama sektsioonide kaupa paigaldatud seadmeid, mis võimaldavad oluliselt säästa tööpinda ja kombineerida toiduvalmistamise protsesse.

Tööruumi korraldus

Vastav alt asutuse võimsusele ja köögi mõõtmetele võib kuumapoe varustus paikneda erineval viisil. Väikese alaga ruumides asetatakse see tugeva sundventilatsiooniga varustatud seinte äärde. Paralleelselt on sageli varustatud liin: roostevaba laud, samuti pinnad toodete kontrollimiseks, lõikamiseks, töötlemiseks ja ettevalmistamiseks. Suurtel aladel on kokkade kohusetäitjatel reeglina mitte üks, vaid hulk töökohti. Sellistel juhtudel toimub ruumi tsoneerimine sõltuv alt tegevuse spetsiifikast. Kuuma poe üks kokk valmistab suppe. Teine – teine kursus jne

Vedelate roogade valmistamise tsoonis on reeglina keedukatel, erineva võimsusega potid, pannid, spetsiaalse vanni ja muude seadmetega varustatud laud ning muud seadmed väikestest -mastaabis mehhaniseerimine.

Erilist tähelepanu pööratakse restoranides valmistoidu väljastamise kiirusele. Sööklate köögis olevatest seadmetest on tavaliselt keskmise temperatuuriga külmkapptoidu jahutamine. Nagu ka lõikelauad, maitseainenõud, keedupotid ja riiulid.

Kuum poe varustus

Soojade toitude valmistamise tsehhi sisseseade põhinõue on tööruumi efektiivsus ja kõige produktiivsema tasakaalu loomine, mis vastab täielikult köögi professionaalsetele vajadustele, olenev alt selle eripärast. Sellega seoses kasutatakse sellistes ruumides:

• lõikamislaud;
• külmik;
• elektroonilised kaalud;
• boiler;
• peksjad jne

Personal on kõige produktiivsem praadimispindade, grillide, auru/soojuse kombinatsioonide, ahjude, taignakappide jms optimeerimisel. Üldiselt sisaldab kuuma poe skeem erinevaid funktsioone, sõltuv alt:

• meeldib;
• ruut;
• külastuste sagedus ja küllastus.

Kõige optimeeritud toiduvalmistamisruumis peaksid olema nii lauakaalud kui ka suured põrandakaalud – valikukettaga. Mitte nii kaua aega tagasi olid köögis põhiliseks kütteseadmeks gaasi- või elektripliidid. Tänapäeval muutuvad üha populaarsemaks professionaalsed aurupõhised katlad igat tüüpi roogade valmistamiseks, elektrilised praadimispinnad, spetsiaalsed grillahjud ja palju muud.

Kuuma poe ohutus

Sest köögis töötamise suurim au onkõrge temperatuuriga seadmete kasutamisel pööratakse lisaks tavapärastele sanitaarnõuetele erilist tähelepanu ohutusele. Tema kõige levinumad reeglid on:

• seadmete demonteerimine, puhastamine ja määrimine on lubatud rangelt pärast nende väljalülitamist ja toiteallikast lahtiühendamisel;
• kuuma rasvaga anumasse (näiteks keedupotti) laaditakse ainult kuivi tooteid, ladumine toimub ainult ettepoole (“sinust eemal”);
• üle 15 kg kaaluvad keeva vedeliku anumad on soovitatav pliidilt eemaldada ainult paarikaupa.

Nende reeglite tundmist, samuti töökoja skeemi, samuti tuleohutusstandarditele vastavust kontrollitakse regulaarselt. Viimane on kuumas poes üks olulisemaid töötingimusi. Selleks läbivad kõik kööki sisenejad spetsiaalse koolituse. Plaaniväline tuleohutusreeglite tundmise test viiakse läbi igal üksikjuhul tootmistehnoloogia muutumisel ja uute seadmete ostmisel.

Ventilatsioon kuumas poes

Restoraniköögi või söögitoa õhuvahetussüsteem erineb suuresti samast seadmest tööstus- või eluruumides. Samas on iga toitlustusasutuse kuumade kaupluste ventilatsioonisüsteemil ka oma omadused, mis sõltuvad otseselt selle profiilist. Nii näiteks väikeses väikese läbilaskevõimega kohvikus või sööklas, kus on kogu ulatuslikust professionaalsete seadmete nimekirjastainult lõikelaud ja põrandakaal, pole vaja külluslikku õhuringlust, mida ei saa öelda mitmekümne kohaga asutuste kohta.

Ventilatsioonisüsteemi korraldus restorani köögis, kus on ruumid vesipiibu suitsetamiseks või üldiselt tubaka tarbimiseks, väärib erilist lähenemist. Kui näiteks pizzeria kuumas poes piisab õhuvahetuse tagamisest ventilatsiooniavade ja varrukate korraldamiseks toite- ja väljatõmbeskeemi abil, siis suures ja tõsises asutuses ei saa ilma keeruka erivarustuseta hakkama.. Kuumade aurude, toidu termilise töötlemise ja põlemisproduktide kõrge kontsentratsioon – see kõik ei nõua mitte ainult elementaarset õhuringlust, vaid ka võimsat ventilatsiooni tõsise insener-süsteemi kujul.

Kuum poekujundus

Köögi kujundamisel kõige produktiivsemate tulemuste saavutamiseks tuleks pöörata piisav alt tähelepanu tervele detailide loetelule. Kuna põhiülesanne on tagada vastavus kõikidele tehnoloogilistele standarditele ja luua töötajate tööks maksimaalne mugavus, peab projekt kindlasti sisaldama kõigi seadmete paigutust.

Köök asub sageli nii, et selle aknad jäävad põhja poole. Seadmed tuleb sel juhul paigaldada järjestikku, et tagada kõige mugavam ja tõhusam vooluring, mille kaudu kõik tehnoloogia pakutavad protsessid korralikult ellu viiakse. Suurt tähtsust omistatakse sanitaar- jaselliste ruumide tehnoloogilised eeskirjad, samuti toodete töötlemise protseduuride kõrgete nõuete järgimine. Kuumapoe skeem sisaldab külma ja sooja veevarustust, samuti ventilatsioonihülsseid, kubu ja ventilatsiooniavad.

Tööohutus

Iga konkreetse seadmega töötamise põhinõuded tulenevad esiteks selle seadmest. Ohtlikke kõrge temperatuuriga seadmeid tohib kasutada ainult pärast asjakohast juhendamist. Selliste seadmete läheduses peab kindlasti asuma tulekustuti, mis on skeemil märgitud. Lisaks peaks kuuma poe igas toas olema tulekustutustööriistade komplekt. Selleks on vaja ka piisav alt liivaga kasti.

Kõrgete temperatuuridega töötavaid seadmeid (näiteks keedija) kasutatakse aktiivselt igas kuumas poes. Suurtes restoranides on nende tööks vaja kasutada erinevat tüüpi kütust alates looduslikust kivisöest kuni gaasini kütteks. Mis eeldab tingimata asjakohaste reeglite järgimist ruumide projekteerimisel ja selliste seadmete asukoha kavandamisel vastav alt kõikidele tuletõrjeeeskirjadele.

Läbipääsukoridoride laius ja ruumidest väljapääsude arv, mis kujutavad endast kogu tulekahju korral evakuatsiooniteid, peavad vastama väga konkreetsetele kehtestatud standarditele. Selliste radade skeem paigutatakse tavaliselt kuuma poe silmapaistvasse kohta ja see sisaldub ka selle kinnitatud plaanis.

Ettevalmistavad protseduurid

Pärast toitlustusettevõtte asukohaks oleva ruumide üürilepingu allkirjastamist peaksite üürileandj alt nõudma kogu olemasoleva tehnilise dokumentatsiooni. Kindlasti peab see sisaldama STI plaani, mille alusel on vaja alustada kuuma poe skeemi kujundamist ja koostamist

Kõigepe alt peate võtma ühendust kvalifitseeritud spetsialistiga, kes teeb kõik vajalikud mõõtmised. Alles pärast seda on võimalik hakata planeerima tehnoloogiat, mille järgi töökoda tööle hakkab. Kui teil on valmis joonis, peate otsustama ehitusettevõtte ja eriseadmete tarnijate valiku üle. Peaaegu kõik selliste seadmete müügiga tegelevad ettevõtted tegelevad samaaegselt projektiarenduse teenuste pakkumisega, keskendudes konkreetsetele ülesannetele, mille klient oma ettevõtte planeerimisel endale seab.

Kõige levinum viga, mida algajad restoranipidajad teevad, on asutuse ehitamine ilma valmis tehnoloogilise projektita. Sel juhul hakkavad töötajad korraldama elektrijuhtmestikku ja veevarustussüsteemi ilma igasuguse plaanita, mis lõppkokkuvõttes viib loomulikult selleni, et ei suudeta tagada töötajate tööd adekvaatselt seatud ülesannete täitmiseks.

Levinud vead

Sama oluline nõue kuuma kaupluse planeerimisel on kõigi ehitusdokumentide täitmise pädev korraldus. Seega peaks igal kavandiversioonil olema number, mis näitab, millal see oliheakskiidetud ja algataja allkiri. Selline lähenemine aitab hiljem klienti igasuguste probleemide eest kaitsta. Näiteks sellistest nagu ebaolulise plaani järgi tööde tegemine, mis arusaamatuse tõttu ehitajate kätte sattus.

Kõige levinum viga on tootmisjuhtimistehnoloogia otsimine Internetist. Katse leida veebist kuuma poe jaoks sobivat skeemi, tuginedes tegevusala sarnasusele, viib selleni, et tulevane restoranipidaja tellib selle võõr alt inimeselt ja maksab selle eest palju raha. Saadud materjal (ükskõik kui kvaliteetne see ka poleks) on sel juhul täiesti sobimatu. Selle peamiseks põhjuseks on asjaolu, et kõik toitlustusasutused (isegi need, millel on identne formaat) on individuaalsed: erinevad tootjad ja seadmete kvaliteet.

Tenoloogiline projekt

Tehnoloogiline projekt on üks peamisi etappe mis tahes formaadis ettevõtte loomisel. Tema tööülesannete hulka kuulub kõikidele kehtivatele standarditele vastava kuumapoe asukoha, ruumide paigutuse, mugavuse ja ökonoomsuse kaalutlustega seotud küsimustele vastamine. Tehnoloogiline disain väldib tooraine ja valmistoodete ristumist ning muudab kuuma tsehhi töö kõige konstruktiivsemaks.

Tööstuspinnad hõivavad rohkem kui 40% kõigist tõsistest ettevõtetest. Kõigi vajalike nüansside pädev arvutamine aitab vältida tarbetuid kulusid, mis on seotud liiga tootlike ja energiamahukate mittevajalike seadmete soetamisega, ning välistab klientide kaotuse.

Pädev projekteerija suudab seadmete ratsionaalse paigutusega probleemi lahendada nii, et ruumi iga sentimeeter kasutatakse võimalikult tõhus alt. Tavaliselt kaasatakse sellisesse töösse spetsialistid, kes tunnevad toiduvalmistamise iseärasusi ja tunnevad hästi laia valikut seadmeid.