Külmtöökoda: kirjeldus, omadused. Külmtsehhi töö korraldus

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 10:25

Töökojaga tootmisstruktuuriga restoranides, kohvikutes, sööklates on soojade ja külmade roogade valmistamiseks eraldi ruumid. Väikese võimsusega ettevõtetes luuakse selleks otstarbeks eraldi kohad üldises tootmisruumis. Artiklis vaatleme, mis on külmpood.

Üldine teave

Pakutavate külmade roogade valik kujuneb vastav alt ettevõtte tüübile ja klassile. Menüü sisaldab:

1. Suupisted.
2. Külmad toidud (želee, keedetud, täidetud, praetud jne).
3. Gastronoomiatooted (kala, liha).
4. Piimatooted.
5. Magusad road ja joogid (kompotid, kissellid, vahud, tarretis jne).
6. Supid.

Esmaklassilise restorani menüü peaks sisaldama iga päev vähem alt kümmet rooga ja vähem alt 15 kõrgema klassi restorani rooga. Tootmisprogramm moodustatakse vastav alt sortimendile, mida müüakse kaubandusplatsil, kulinaariapoodides, samuti saadetakse puhvetisse ja muudesse ettevõtetesse.

Külmpoe kirjeldus

Reeglina asub see kõige valgusküllases ruumis. Selle aknad on tavaliselt suunatud loodesse või põhja. Kuumade ja külmade kauplustes peaks olema mugav ühendus. Tooted on vaja üle anda kuumtöötlemiseks ja toiduvalmistamiseks tagasi saada. Lisaks peab külmtsehhis olema side pesu- ja jaotusliinidega. Ruumis on vajalik kogus tehnikat, mis tagab toidu ja küpsetatud toodete ohutuse. Tulenev alt asjaolust, et tootmises kasutatakse peamiselt lõikeseadmeid, tuleb tagada ohutus. Külmkojas on vastutav spetsialist, kes juhib ja kontrollib kõiki protsesse.

Eriandmed

Külmtsehhi töö korraldamine toimub selle iseärasusi arvestades. Eelkõige ei tohi tooteid pärast valmistamist ja portsjonit korduv alt kuumtöödelda. Sellega seoses on vaja tagada sanitaareeskirjade range rakendamine. Lisaks peab külmkambri kokk järgima isiklikku hügieeni. Toite tuleb valmistada sellistes kogustes, mis jõuavad lühikese ajaga müüki. Võttes arvesse asjaolu, et toorainena kasutatakse kuumtöödeldud ja kuumtöötlemata tooteid, on vaja rangelt piirata liha ja kala, keedetud ja toore köögivilja tootmist. Väikese võimsusega ettevõtetes luuakse universaalseid kohti. Toimub järjepidev roogade valmistamine vastav alt tootmisprogrammile. Suurettevõtte külmtsehhi töö korraldamine hõlmab loomistspetsiaalsed kohad.

Mehaanilised seadmed

Külmkoda peaks olema varustatud vahetatavate mehhanismidega universaalajamitega. Need on mõeldud:

• keedetud ja toore köögivilja jaotustükid;
• erinevatest puuviljadest mahla pressimine;
• vahukoor, vahud, sambuco, hapukoor;
• vinegrettide ja muude salatite segamine.

Sellised universaalsed masinad paigaldatakse töökotta külm alt suurtes kogustes roogade valmistamisel. Väikestes ettevõtetes tehakse selliseid toiminguid reeglina käsitsi. Suure valiku võileibade, gastronoomiliste toodetega kasutatakse väikesemahulisi mehhaniseerimisseadmeid. Selliste seadmete hulka kuuluvad eelkõige masin juustu, vorstide, singi lõikamiseks ja virnastamiseks, leivalõikur, käsitsi võijagaja.

Madala temperatuuri ühikud

Jaotusliinil serveeritud roogade temperatuur ei tohiks ületada 10-14 kraadi. Sellega seoses peab töökoda olema varustatud piisava koguse külmutusseadmetega. Valmis roogade ja toodete, millest need on valmistatud, hoiustamiseks kasutatakse spetsiaalseid kappe. Lisaks tehakse tööd külmtsehhis madala temperatuuriga kappidega tootmislaudadel. Need on olemas: salati jaoks anum ja liumägi. Jäätise väljastamiseks ja säilitamiseks kasutatakse madala temperatuuri loendureid. Jää saamiseks selle hilisemaks kasutamiseks külmade jookide, kokteilide valmistamisel baarides ja restoranides kasutatakse spetsiaalseid jäämasinaid. Seadmete valiksõltub tootmisvõimsusest, valmistoodete arvust ja ladustatavatest toodetest.

Muu varustus

Laudade arv sõltub samal ajal töötavate inimeste arvust. Samas tuleks koostada külmtsehhi planeering nii, et igal töötajal oleks vähem alt poolteist meetrit ruumi. Roheliste, köögiviljade, puuviljade pesemine toimub mobiilsetes või statsionaarsetes vannides. Nendel eesmärkidel võib kasutada ka integreeritud pesukambriga moodullauda. Enne müüki saatmist asetatakse valmistooted mobiilsetesse riiulitesse. Restoranides on külmpood varustatud doseerimislettiga.

Tööriistad

Ilma nendeta oleks külmtsehhi omadused puudulikud. Toitude valmistamisel kasutatakse mitmesuguseid seadmeid, inventari, tööriistu:

• Munalõikurid.
• Noad (gastronoomiline: singi, või, juustu, vorsti lõikamiseks; nuga-kahvel; kujuline; kokatroika).
• Õlikaabits.
• Tomatilõikurid.
• Manuaalsed mahlapressid.
• Vormid vahule, tarretisele, aspiciroogadele.
• Lõikelauad.
• Kokkupandavad tarvikud.

Tootmiskohtade loomine

Restorani või muu laia suupistete ja roogade valikuga ettevõtte külmpoes on nende valmistamiseks eraldatud tehnoloogilised liinid. Neile luuakse eraldi kohad, kus:

• Vinegrettide ja muude salatite tootmine.
• Lõikav gastronoomiakala- ja lihatooted.
• Toitude portseerimine ja kaunistamine.
• Tarrendatud toodete, suppide, magusate jookide, võileibade tootmine.

Vinegrettide ja muude salatite valmistamise töökohtadel kasutatakse vanni või lauda koos sisseehitatud anumaga roheliste ja värskete köögiviljade pesemiseks. Toor- ja keedetud toodete lõikamine toimub erinevatel lõikelaudadel, kasutades koka kolme nuga.

Külmpoe omadused: toiduvalmistamise funktsioonid

Kogu ruum tuleks jagada osadeks. Töökoht on varustatud kahe tootmislauaga. Üks neist lõikab köögivilju, segab koostisosi ning kasteb vinegrette ja muid salateid. See tabel võib olla moduleeritud sektsiooniline või tavapärane. Teisel pool toimub salatite portsjonitamine ja kaunistamine, et neid hiljem kauplemisplatsil müüa. Nendel eesmärkidel on soovitatav osta moduleeritud sektsioonlaud koos madala temperatuuriga kapiga. Sellele on paigaldatud kaalud, paremale asetatakse nõud koos valmisnõudega, mõõtmetega portsjonivarustus (salati söögiriistad, labidad, lusikad). Vasakul laual on taldrikud suupistete, salatikausside ja muude tarvikute jaoks. Siin toimub tootekujundus. Enne teda valmistatakse ette kaunistuseks kasutatavad tooted. See hõlmab keedetud munade, tomatite, sidrunite, karbonaadi, roheliste jne viilutamist. Selleks kasutatakse spetsiaalseid seadmeid ja tööriistu. Valmistoite hoitakse külmkapisjaotised.

Gastronoomilised tooted ja suupisted

Nende valmistamise kohas tehakse kala- ja lihatoodetest roogade lõikamist, portsjonimist ja kaunistamist. Siin on paigaldatud väikeste mehhaniseeritud seadmete lauad. Gastronoomilisi nuge kasutatakse toodete käsitsi lõikamiseks. Portsjoni kaalu kontrollimine toimub lauakaalude abil.

Aspic toidud

Kui need on tootevalikus, tuleks nende valmistamiseks korraldada spetsiaalne koht. Keedu- ja lihatoodete lõikamine toimub tootmislaudadel, mis on varustatud:

• portsjoni kaalu kontrollimise kaalud;
• koka kolm nuga;
• lõikelauad;
• alused kaalutud toodete paigutamiseks.

Enne valmistoitude serveerimist valmistatakse toit. Selleks kasutatakse nuge lokkide lõikamiseks ja karboniseerimiseks, erineva kujuga süvendeid jne. Kala- ja lihaportsjonid asetatakse ettevalmistatud kandikutesse, vormidesse, nõudesse, seejärel kaunistatakse toiduga, valatakse spetsiaalse lusikaga. Pärast seda asetatakse valmistooted madala temperatuuriga kappi. Kui aspik valmistatakse salve, lõigatakse see puhkuse ajal portsjoniteks. Seejärel kantakse need spetsiaalsetele taldrikutele ja muudele lauanõudele. Selleks kasutatakse spetsiaalseid lõiketeri.

Võileivad

Neid peetakse üheks populaarseimaks külmtoiduks, eriti õpilaste, koolisööklates, puhkealades, puhvetites ja nii edasi. Kokkaminevõileibu tehakse leivast. Sel juhul kasutatakse õli ja erinevaid gastronoomilisi tooteid, kulinaariatooteid. Reeglina valmistatakse lahtised võileivad. Erinevate transpordiliikidega reisijaid teenindavad ettevõtted toodavad suletud (reisi)snäkke. Kanapeid valmistatakse bankettide ja vastuvõttude jaoks.

Võileibade valmistamise põhiprotsess on leiva ja erinevate toiduainete portsjoniteks lõikamine. Neid kaunistavad ka ürdid, köögiviljad, oliivid, sidrunid ja nii edasi. Väikese hulga müüdavate võileibade puhul lõigatakse tooted ja leib käsitsi. Sel juhul kasutatakse juustu-, gastronoomi-, leivanoad, aga ka spetsiaalseid seadmeid. Suure hulga võileibade valmistamisel paigaldatakse töölauale mehhaniseeritud seadmed.

Õli portsjoniteks doseerimise kiirendamiseks kasutatakse käsitsi õlijaoturit. Kasutatakse ka spetsiaalseid vormimise kaabitsaid. Nende abiga antakse õlile eriline kuju (kroonlehe, roosi jne kujul). Toodete lõikamiseks ja lõikamiseks laual peavad lisaks lõikeriistadele olema lauad. Need on märgistatud vastav alt töödeldavale koostisosale. Võileibadeks kasutatavad tooted valmistatakse mitte varem kui 30-40 minutit enne müüki. Neid hoitakse madala temperatuuriga kappides. Suupistevõileibade (kanapé) valmistamist peetakse üsna töömahukaks. Neid serveeritakse peamiselt vastuvõttudel, bankettidel, asetatakse buffet-laudadele. Tootmisprotsessi kiirendamiseks kasutatakse mitmesuguseid sälkusid.

Supid

Suvehooajal on nende järele suur nõudlus. Külmade suppide hulka kuuluvad okroshka, botvinya, punapeet jne. Neid valmistatakse köögiviljadest ja muudest toodetest peedipuljongil, leivakaljast ja ka puuviljadest. Nõud lastakse välja jahutatult 12-14 kraadini. Rakendamisel kasutatakse selle hooldamiseks toidujääd, mida toodab jäämasin.

Külmsuppide valmistamiseks vajalik liha ja muud tooted, köögiviljad kuumtöötletakse kuumapoes. Pärast seda need jahutatakse ja lõigatakse ribadeks või väikesteks kuubikuteks. Seda tehakse käsitsi või spetsiaalsete mehhaniseeritud lõikeseadmete abil. Sibul tükeldatakse noaga ja hõõrutakse puidust nuiaga väikese koguse soolaga, kuni ilmub mahl. Enne küpsetamist kooritakse värsked kurgid ja lõigatakse need käsitsi või masinaga.

Magusaid suppe valmistatakse puuviljapuljongil. Selliste roogade aluseks on kuivatatud või värsked marjad ja puuviljad. Enne kuumtöötlemist sorteeritakse need välja ja pestakse võrkvooderduse või kurni abil. Marju kasutatakse tervikuna, pirnid, õunad lõigatakse köögiviljalõikuril. Enne seda eemaldatakse spetsiaalse seadme abil seemnepesad. Nõud vabastatakse pasta, riisi ja nii edasi. Magusate suppide puuviljagarneeringud ja keetmised valmivad kuumas töötoas.

Magusad road

Nende hulka kuuluvad želee, tarretis, sambuki, vahud ja nii edasi. Selliste roogade valmistamiseks paigaldatakse töökohale vann,tootmislaud varustatud madala temperatuuriga kapiga, kaalud (lauaarvuti). Lisaks kasutatakse mitmesuguseid inventari, vorme, lauanõusid, tööriistu. Erinevate toimingute tegemiseks kasutatakse vahetatavate mehhanismidega universaalset ajamit. Näiteks kasutatakse seda vahu, koore vahustamisel, puuviljade hõõrumisel.

Toiduvalmistamiseks vajalikud tooted sorteeritakse välja ja pestakse kurnis jooksva vee all. Marju ja puuvilju saab müüa loomulikul kujul koos koore, piima, suhkruga. Tarretatud roogade valmistamisel kasutatakse värskelt pressitud mahla. Selle saamiseks kasutatakse spetsiaalseid seadmeid ja seadmeid. Siirupid valmistatakse kuumas poes. Valmistoode valatakse kandikutesse, vormidesse. Vahusiirupid vahustatakse universaalsete mehhanismide abil vahetatavale ajamile. Valmistoite müüakse magustoidukaussides või kaussides.

Muud tooted

Oma toodangu joogid ja kompotid (kibuvitsamarjadest, jõhvikatest, sidrunitest jne) toodetakse kuumas töökojas ja seejärel jahutatakse. Pärast seda jagatakse need portsjoniteks (valatakse klaasidesse). Värsketest õuntest jookide valmistamiseks kasutatakse spetsiaalset seadet. See seade eemaldab seemnepesa ühe liigutusega ja jagab vilja 6-8 nelgiks. Pehme jäätise valmistamine suurtes toitlustusettevõtetes toimub sügavkülmikuga. Toodete lühiajaline ladustamine ja müük toimub madala temperatuuriga sektsiooni või leti kaudu. jäätise puhkusseda toodetakse täiteainetega metallkaussides või looduslikul kujul. Portsjonimine toimub spetsiaalsete lusikatega.

Tööomadused

Külmpoe põhinõuded on määratletud SNiP-s. Tootmisrežiim määratakse sõltuv alt ettevõtte spetsiifikast. Kui vahetuse kestus on üle 11 tunni, siis kinnitatakse kahe brigaadi, astme või kombineeritud graafik. Tootmisruumide üldjuhtimist teostab vastutav töötaja või töödejuhataja. Tema rollis on 4. või 5. kategooria külmtsehhi kokk. Töödejuhataja planeerib tegevusi tootmisprogrammi elluviimiseks vastav alt menüüle.

Töömahukate roogade valmistamine toimub õhtuti. Nende hulka kuuluvad näiteks aspik, tarretised, kompotid, kissellid jne. Ettevalmistuse käigus valitakse vahetuse alguses inventuur, riistad, tooted jaotatakse vastav alt tootmisülesandele. Ratsionaalse töökorralduse korral ei kesta see rohkem kui 20 minutit. Spetsialistid saavad ülesandeid vastav alt oma kvalifikatsioonile. Töödejuhataja jälgib, kuidas külmtsehhis järgitakse ohutusnõudeid, toiduvalmistamise tehnoloogiat. Samuti vastutab ta tootmisprotsessi järjepidevuse eest, vältides katkestusi klienditeeninduses. Suure tootmismahuga ettevõtetes võetakse kasutusele tööjaotus tegevusteks. See võtab arvesse spetsialistide kvalifikatsiooni.