Liha esmane töötlemine: konsistents, tehnoloogia

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 10:25

Iga lihatoodetega tegelev ettevõte valmistab liha vastav alt teatud tehnoloogilisele tsüklile. Liha esmane töötlemine hõlmab mitmeid toiminguid – alates sulatamisest ja kuivatamisest kuni lõikamiseni. Vaatleme iga etappi üksikasjalikum alt.

Sulata liha

See on kõige aeglasem protsess. Tänu sellele imendub lihamahl, mis külmutatud lihas kristallidena sisaldub, aeglasel sulamisel lihaskiududesse ning see võimaldab lihal oma omadused peaaegu täielikult taastada. Aeglane sulatamine toob kaasa asjaolu, et poolrümpadena sulatades kaotab liha vaid umbes 0,5% kaalust. Liha ja rupsi esmane töötlemine algab sulatamisega, samas kui see protsess nõuab mitmete reeglite järgimist:

• liha tuleb enne tükkideks lõikamist üles sulatada;
• sulatamine toimub kambrites, kus õhuniiskus on 85-90% temperatuuril 4-6 kraadi;
• Kambrites sulamiseks kulub 2–3 päeva.

Liha saab sulatada kiirviisil, aga juba 16-18 kraadi juures. Pärastsulatavat liha hoitakse kambris umbes ööpäeva, kuid juba +2 kraadi juures.

Sulatamise funktsioonid

Liha esmane töötlemine algab sulatamisest, mis võimaldab taastada selle algsed omadused. Liha on võimatu vees sulatada, rümbad väikesteks tükkideks lõigata, kuna sel juhul kaotab tooraine oluliselt lihamahla, väheneb liha toiteväärtus, halveneb pooltoodete kvaliteet.

Liha pesemisel on sulatamisel oluline roll. See on vajalik mikroorganismide, eoste, mikroobide ja bakterite eemaldamiseks selle pinn alt, mida võib olla väga palju. Sooja veega pestes eemaldatakse lihast pinnasaaste peaaegu 99%.

Pese ja kuivata

Liha esmase töötlemise tehnoloogia hõlmab tingimata pesemist ja kuivatamist. Lihaskiududes on toode praktiliselt steriilne, mida ei saa öelda selle pinna kohta. Kui pinda õigel ajal ei töödelda, satuvad pooltoodete sisse liha pinn alt mikroorganismid, mis riknevad. Sooja veega pesemist kasutatakse bakteriaalse saastumise vähendamiseks ja mehaaniliste lisandite eemaldamiseks rümbast. Sellest piisab, et vähendada pinna saastumist mikroorganismidega 95–99%. Pesetakse kaks korda ja sama vett ei saa uuesti kasutada.

Liha ja lihatoodete esmatöötlemise tehnoloogia hõlmab liha pesemist konksude otsa riputamisega ja loputamist puhta jooksva veegavoolik, voolik või spetsiaalne dušš. Liha võib pesta ka vannides, kasutades nailon- või ürdiharju. Pestud rümbad jahutatakse külma veega. Pärast seda liha kuivatatakse.

Kuivatamine

Liha esmane töötlemine hõlmab rümba kuivatamist. Selleks kasutatakse tsirkuleerivat õhku, mis lastakse läbi filtrite temperatuuril kuni 60 kraadi. Kui ettevõte on väike, võib liha asetada restidele spetsiaalsete pesuvannide alla või riputada konksude külge, misjärel see kuivatatakse kas õhu käes või puuvillaste salvrätikutega hõõrudes. Protsessi ülesanne ei ole ainult liha pinna kuivatamine, vaid ka mikroobide paljunemise vältimine.

Jagamine osadeks

Liha esmase töötlemise etapid on järgmised:

• liha sulatamine;
• pesemine;
• kuivatamine;
• osadeks jagamine;
• konditus;
• spoon ja eemaldamine;
• pooltoodete tootmine.

Rümpade osadeks lõikamine toimub vastav alt lihas- ja sidekoe omadustele ning võttes arvesse, kuidas täpselt liha edaspidi kasutatakse - praadimiseks, keetmiseks, hautamiseks jne. Pange tähele, et sama rümba osad erinevad toiteväärtuse, keemilise koostise, kalorisisalduse ja maitseomaduste poolest. Seetõttu jagatakse rümp kaubanduslikeks sortideks - see tähendab kaubanduse või toitlustuskettide jaoks.

Lõika veiseliha

Veiseliha esmane töötlemine hõlmab rümba lõikamist. Seda tehakse järgmiselt: poolrümbad lõigatakse tagumiseks ja esiküljeks ning jagamine toimub mööda viimast ribi. Eesmine poolrümp jaguneb abaluu, kaela, selja- ja rindkere osa kujul olevateks lõigeteks ning tagumine pool jaotustükkideks, tagumiseks jalaks ja fileeks. Kulinaarsel tükeldamisel kuuluvad veiserümba tükeldatud osad kolme klassi:

1. Esimene klass on nimme sisefilee, selja- ja nimmeosa, tagumine osa. Neid kasutatakse kõige sagedamini praadimiseks, kuna selline liha sisaldab 3-4% sidekude.
2. Teine klass on õlg, rinnatükk ja alläär. Seda liha kasutatakse hautamiseks ja keetmiseks.
3. Kolmas klass on kotletiliha, nukk. Sidekude on juba kuni 23%, seega kasutatakse seda liha kotlettide ja puljongite valmistamisel.

Lõikamiseks kasutage spetsiaalset lõikeklassi ja tööriistu, nagu lihunikukirves või lintsaag. Lõiketool võib olla kas ümmargune või kandiline. Need on valmistatud lehtpuust.

Erinevate lihatoodete lõiked

Toorest liha on erinevat tüüpi. Liha esmane töötlemine ja valmistoote kvaliteet erinevad nii toiteväärtuse kui ka lihaste, rasva ja luude suhte poolest. Vastav alt sellele lõigatakse rümp erinevateks sortideks. Venemaal on jaemüügiks pakutavate rümpade lõikamiseks ühtne skeem. Kulinaarse lõikamise jaoks kasutatakse eraldi vooluringi, kuitoodetakse suitsuliha ja vorste. Veiseliha jaotatakse standardite kohaselt 3 klassi, vasikaliha - 3 klassi, sealiha - kahte klassi.

Liha konditustamine ja korrastamine

Liha esmane töötlemine hõlmab konditustamist. See protsess hõlmab luude eemaldamist poolrümpadelt. Kondistamine toimub spetsiaalsel laual, kasutades konditusnugasid. Pärast seda toimingut tehakse kärpimine, see tähendab, et liha puhastatakse lõpuks kiledest, luudest, kõhredest, veenidest, et saada erinevat tüüpi liha. Nende toimingute puhul mängib olulist rolli konditustaja ja trimmeri oskus, kuna turustatava liha saagikus sõltub professionaalsest lähenemisest.

Linnuliha töötlemine

Linnuliha esmase töötlemise järjekord on mõnevõrra erinev, kuna töötlemise algetapi põhiülesanne on vere hulga vähendamine rümbas. Rümpade esitusviis ja nende edasise ladustamise omadused sõltuvad verejooksu astmest. Kui rümbad on halvasti veretud, muutuvad koed osaliselt või täielikult punaseks, eriti kaelal ja tiibadel. Ja kui veri jääb rümba veresoontesse, loob see soodsad tingimused mikroobide arenguks.

Liha esmase töötlemise tehnoloogia hõlmab ka sulestiku eemaldamist, mille kvaliteet määrab rümpade kvaliteedi. Katkestused, kriimud mõjutavad kana kvaliteedi langust. Enne sulestiku eemaldamist töödeldakse linnuliha tootmise ajal kuumtöötlusega. Lindu kõrvetadeskastetakse kuumtöötlusvanni, kus vesi aktiivselt ringleb. See lõdvendab sidemeid sulgede ja naha vahel, nii et suled saab kergesti eemaldada. Tänu automaatsele reguleerimisele hoitakse vannis oleva vee temperatuur soovitud tasemel.

Sõltuv alt jahutusmeetoditest võib kuumtöötlus olla pehme või kõva. Broilerikanade rümpade jahutamiseks kasutatakse pehmeid režiime ja siseelundite eemaldatud rümpade jahutamiseks kõvasid režiime. Sõltuv alt sellest, kas järgitakse kuumtöötlustehnoloogiaid, muutub ka kõrvetamise kvaliteet. Kui kuumtöötluse temperatuur on normist madalam, on sulestiku eemaldamine keerulisem.

Sulestiku eemaldamine toimub erinevat tüüpi masinate ja masinate abil, tänu millele eemaldatakse umbes 95% sulgkattest automaatselt. Masinate töötamise ajal antakse pidev alt vett, mille temperatuur on 45-50 kraadi. Eemaldatud suled pestakse veega maha spetsiaalsesse renni, mis paigaldatakse töökoja põrandale. Pärast sulestiku eemaldamist suunatakse rümbad ümberkitkumise alale, mis toimub käsitsi. Spetsiaalse noaga eemaldatakse allesjäänud suled esm alt tiibadelt, kael alt, selj alt ja muudelt rümba osadelt. Karvataolised sulged eemaldatakse gaasipõletuskambri abil.

Kana rookimine

Liha kvaliteeti mõjutab rümpade siseelundite eemaldamise kvaliteet. Tooraine esmasel töötlemisel pööratakse sellele protsessile suurt tähelepanu. Kõik protseduurid viiakse läbi veterinaareksperdi põhjalikult puhastatud töökohal, mis on varustatud spetsiaalse varustusega. Kõige sagedamini tehakse siseelundite eemaldamine käsitsi, kasutades mitmeid automaatseid süsteeme. Kõik tehnoloogilised toimingud tuleb teha õigesti, et mitte kahjustada soolestikku, sapipõit – vastasel juhul põhjustab see liha saastumist mikroobidega ja selle kvaliteedi halvenemist.

Kana külmutamise omadused

Pikaajaliseks ladustamiseks või transportimiseks kanaliha külmutatakse. Selleks võetakse juba jahutatud ja jahutatud rümbad. Külmutamine tuleb läbi viia kiiresti, mis mõjutab jääkristallide ühtlast jaotumist lihaskoes. Aeglane külmutamine põhjustab väikese koguse jääkristallide moodustumist, mis rikub kanga koostist ning mõjutab toote mahlasuse ja õrnuse vähenemist. Suurtes ettevõtetes toimub külmutamine kambrites ja seadmetes, milles õhk toimib soojuskandjana. Olenev alt kana kehast võib külmumisaeg olla kuni 72 tundi. Tarbija saab kanaliha kas jahutatult või külmutatult. Kui rümpasid hoiti ja transporditi õigesti, ei mõjuta see kana maitse halvenemist.

Kuidas pooltooteid valmistatakse

Pärast esmast töötlemist jagatakse liha erinevateks osadeks, mis lähevad tootmisse. Puhastatud lihalõike kasutatakse ka pooltoodete valmistamiseks. Enamik neist toodetest on valmistatud hakklihast. See omakorda valmistatakse ja jahvatatakse tööstuslikes lihaveskites. Seejärel teostatakse liha esmane ja kuumtöötlus. Tema missioon on tuuatoote kulinaarse valmisolekuni, hävitades samal ajal mikroorganisme ja suurendades toodete vastupidavust mis tahes säilitustingimustele. Liha ja lihatoodete kuumtöötlemise tõttu läbib toode mitmeid muudatusi – füüsikalisi ja keemilisi.

Rups

Pärast liha esmast töötlemist jäävad alles siseorganid, mis on toiduvalmistamise seisukoh alt väärtuslikud. Keele ja maksa toiteväärtus ei jää alla liha väärtusele ning kopsude, kõrvade, hingetoru toiteväärtus on madal. Kõrvalsaadusi kasutatakse mitmete kulinaariatoodete valmistamisel. Seega jagatakse liha pärast esmast töötlemist mitmeks tooteks, mida kasutatakse kaubanduslikel eesmärkidel. Olenev alt tehnoloogilisest protsessist ja selle kõigist etappidest lõigatakse lihatooted õiges seisukorras ja tarnitakse riiulitele.