Veiseliharümpade lõikamise tehnoloogiline protsess

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 10:25

Tundub, et sellist tüüpi tööd nagu igat tüüpi liha lõikamine pole raske teostada. On vaja ainult vajalikud osad välja lõigata. Kuid tegelikkuses on kõik mõnevõrra keerulisem. Olemas on juhend, mis näitab, kuidas veiseliha rümpasid konditustada, kärpida, tükeldada ja palju muud.

Üldine teave liha ja töötlemisprotseduuride kohta

Mis puudutab näiteks konditustamist, siis selle protseduuri puhul kantakse luudele liha, mis on jahutatud, sulatatud, aurutatud ja jahutatud. Enne veise- või muu liha rümba lõikamist on üsna oluline jälgida lihaste paksuses teatud temperatuurirežiimi. Jahutatud ja sulatatud rümbaks loetakse temperatuur 1 kuni 4 kraadi Celsiuse järgi. Aurutoote temperatuur peab olema vähem alt 35 kraadi. Jahutatud aladeks loetakse piirkondi, mille temperatuur ei ületa 12 kraadi Celsiuse järgi.

Lisaks tuleb lisada, et veiserümba konditustamise, trimmimise või lõikamise protseduuri saab teha alles pärast seda, kui loomaarst on selle üle vaadanud. Kui ta loa annab, saab objekti edasiseks töötlemiseks edasi anda. Samuti tasub see siia lisadaet enne protseduuri enda juurde asumist kaalutakse liha kategoriseerimiseks. Lisaks on igal tootetüübil oma omadused.

Mis puudutab veiseliha, siis seda iseloomustab selle värvus. Seda tüüpi tooteid eristab liha marmorist varjund, põiki lõigatud lihaste piirkondades on rasvkoe kihid. Iseenesest on see liha üsna tihe, mis tekitab veiserümpade lõikamisel mõningaid ebamugavusi, kuna peate selle nimel palju vaeva nägema.

Säilitustemperatuur enne töötlemist

Töötlemisprotsess tuleb läbi viia ranges järjekorras, järgides kõigi toimingute aega. Lisaks on toodete temperatuuritingimused väga erinevad.

Näiteks kui pärast veise rümba tükeldamist või hiljem alt 1,5 tundi pärast tapmist on puusaosa temperatuur kuni 6 cm sügavusel 36-38 kraadi, siis see osa kuulub auru alla tuba. Seda tüüpi tooteid sobib kõige paremini kasutada keeduvorstide, friikartulite, vorstide jms valmistamiseks. Lisaks on veiseliha jagatud mitmesse kategooriasse, mis mõjutab suuresti ka rümba töötlemist ja edasist kasutamist.

Temperatuurirežiimi osas on veel mitu tüüpi. Kui pärast veiserümba lõikamist jahutati saadud liha temperatuurile mitte alla 12 kraadi Celsiuse järgi ja pinnale tekkis kuivanud koorik, siis kuulub see jahutatud sortide hulka.

Pärast veiseliha lõikamist võivad tükidjahutatakse temperatuuril 0 kuni 4 kraadi Celsiuse järgi. Sel juhul jäävad lihased elastseks, pinn alt kaob niiskus, samuti jääb alles kuivanud koorik. Pärast selle protseduuri läbimist loetakse tooted jahutatuks. Pärast veiseliha rümba tükeldamist võib liha temperatuur olla pinnal -3 kuni -5 ja paksus 0 kuni 2 kraadi. Seda tüüpi nimetatakse külmutatud ja kogu rümba üldine temperatuur peaks olema ligikaudu -3 kuni -2 kraadi. Esem loetakse külmunuks, kui selle lihaste temperatuur ei ületa -8 kraadi Celsiuse järgi. Sulatatud tooted on need, mille temperatuur lihastes jõuab kunstlike tingimuste loomisel 1 kraadini.

Töötlemiseks valmistumine

Veise rümba tükeldamise protsess eeldab, et liha tuleb töötlemiseks saata, et läbida mõned ettevalmistavad etapid.

1. Enne rümba või poolrümba lõikamiseks üleandmist on vajalik, et veterinaar- ja sanitaararst vaataks selle üle. Selle kontrolli eesmärk on teha kindlaks tooraine kaubanduslik tüüp, samuti selle edasise kasutamise võimalus.
2. Kui saabuvad rümbad, mis olid eelnev alt jahutatud või sulatatud, puhastatakse need saastumisest, märgistatakse need ja eemaldatakse verehüübed, kui neid on. Mõnel juhul muutub see vajalikuks, kui pärast keemilist puhastust peate rümba pesema. Selleks peate kasutama vett, mille temperatuur on 30–50 kraadi Celsiuse järgi.
3. Külmutatud liha ei saa ollakasutatakse lõikamiseks ja seetõttu tuleb see kõigepe alt üles sulatada. Võib lisada, et külmutatud tooted peavad kasutamiseks vastama normatiivdokumentides ette nähtud reeglitele.

Pärast ettevalmistusetapi läbimist võite alustada veiseliha rümba lõikamist. Selle toimingu tehnoloogiline protsess on üsna erinev, olenev alt sellest, millist osa on vaja töödelda. Siinkohal on väga oluline mõista ka seda, et lõikamine on levinud nimetus, mis hõlmab mitmeid operatsioone, nimelt rümba mitmeks osaks lõikamist, osade konditustamist ehk viljaliha luudest eraldamist, aga ka kärpimist (kõõluste eemaldamist, kõhred, kiled jne).

Luudele lõikamine

Konditustamise jätkamiseks on vaja veise poolrümp lõigata mitmeks osaks. See töötlemisetapp viiakse läbi kuue järjestikuse etapina. Tasub lisada, et praeguses etapis kasutatakse veiserümpade lõikamiseks ülaosa või spetsiaalset kaldega lõikelauda üksikute osade langetamiseks.

• Esimene samm on ära lõigata abaluu, mis asub abaluu ja rindkere ühendavate lihaste vahel.
• Teine samm on ära lõigata kaelaosa, mis asub viimase kaela- ja esimese seljalüli vahel. Selleks võite kasutada ka haaki.
• Kolmandaks sammuks on rindkereosa ja rindkere kõhre lõikamine kohas, kus ribid on lihts altühendage nende kõhredega ja kui me räägime vanast loomast, siis tuleb osa veiselihast, see tähendab rinnast, lihts alt konksuga ära lõigata.
• Neljas etapp - selja-rannikuosa lõikamine nimmeosast, nagu kaela ja lülisamba puhul, tehakse sisselõige pärast viimast ribi ja esimese nimmelüli ees.
• Pärast seda on vaja nimmeosa puusaosast ära lõigata.
• Lõikamise viimane samm on puusaosa lõikamine ristluust konksuga ära.

Väärib märkimist, et esialgu on toode rümpade, poolrümpade või veerandrümpade kujul. Igal juhul tuleb rümba liha lõigata ülalkirjeldatud viisil. Samuti võib lisada, et töötlemisele minevad esi- ja tagaveerandid eraldatakse samuti eraldi kliideks ja lähevad konditustamise faasi. Esiveerand loetakse kõike alates kaelast kuni rinnani, sealhulgas selja-ribi ja abaluu piirkondi. Ülejäänud osa kuulub tagaveerandisse.

Luu luude eemaldamise protsess

Nagu varem mainitud, on veiseliha rümba lõikamise protsess, mille foto esitatakse, jagatud mitmeks suureks etapiks ega lõpe sellega, et rümp lihts alt lõigatakse. Järgmisena tuleb teha konditustamine.

Terade töötlemise protsess on mõnevõrra erinev ja seetõttu tasub seda üksikasjalikum alt kaaluda ja alustada vasakult küljelt. Vasak abaluu asetatakse lauale välisküljega nii, et küünarvars on inimese poole pööratud. Pärast sedaon vaja hakata lihaosa luust eraldama noa liigutustega endast eemale. Liikumine peaks hõlmama ala küünarnukist õlaliigeseni ja eemaldama liha õlavarreluust. Nuga peab minema tasaseks. Pärast seda lõigake samamoodi ära kogu liha vasakust õlavarreluust ja abaluust. Järgmiseks peate hoidma toodet raadiusest ja nihutades nuga endast eemale, eraldage see õlavarreluu paremast küljest. Pärast seda saate lihaskoe lõigata raadiuse parem alt küljelt ja küünarluu vasakust küljest. Siin on vaja juba nuga enda poole juhtida, mitte enda poole.

Selle äärise liha lõikamisel on vaja nuga vasakult paremale lükata, et lõigata küünarliigese kõõlused, samuti eraldada küünarnukk ja radiaalsed osad õlast. Kaks eraldatud fragmenti on täielikult eemaldatud. On vaja mitte puudutada ainult luudevahelist ruumi. Järgmine samm liha lõikamisel tehakse sel viisil. Abaluu pöörleb 180 kraadi, nii et luu on nüüd inimese poole pööratud. Pärast seda võite alustada luu pea eemaldamist. Tulemuse saavutamiseks on vaja teha lihaskoesse väike sisselõige, et saaks käega võtta. Vasaku käe sõrmedega venib liha enda poole ja noaga tuleb mööda luu pinda enda poole juhtida. Sellise samaaegse pingutusega on võimalik abaluu seest liha ära rebida. Järgmisena peate eemaldama õlaliigese kõõlused. Samuti on vaja mitte unustada kilest puhastada nii abaluu välist kui ka sisemist osa. Samuti võib märkida, et selle luu peas on väike lihaskoe olemasolu lubatud.

Lülisamba rannikupiirkond

Veise rümba lõikamise fotol on tähelepanelikult vaadates näha, et see ala hõlmab kõike, mis külgneb selja- ja rinnalülidega. Õige lõike korral peaks kummastki poolest olema 13 luud. Selgroolülid on omavahel ühendatud kõhre ja sidemetega. Roided on pikkade kaarekujuliste luudena. Seljaosa luude eemaldamiseks on kaks peamist meetodit.

Esiteks tuleb ribide välisküljelt ära lõigata kogu saadaolev liha, samuti seljalülide ogajätked. Järgmisena lõigatakse välja lihaskude ja puhastatakse seljalülid. Veiserümba nendest osadest tükkideks lõikamine võib toimuda ka konveierilaual. Sel juhul on töötlemismeetodid lihts alt erinevad. Kui töötlemisprotseduuri viib läbi üks töötaja, serveeritakse lauale parem ja vasak osa. Mõlema poole töötlemisel eemaldatakse liha esimeses etapis, see tähendab kahe suure tükina. Parem pool asetatakse nii, et välimine osa asetseks laual ja ribide otsad vaataksid konditustaja poole. Veiserümba saagi või nuga parem alt vasakule liigutades on vaja eemaldada diafragma jäänused. Järgmine samm on liha lõikamine. Suundades 1. kuni 13. ribi, lõigatakse liha seljalülidest.

Pärast seda on vaja pöörata selja-ranniku osa nii, et ogajätked vaataksid inimese poole. Selles asendis, liigutades nuga endast eemale, lõigake südamik ära. Okasprotsesside endi puhastamine toimub aastalvastassuunas ehk 13. kuni 1. ribini. Liikumise protsess algab selgroost ja läheb protsessi suunas.

Rümpade lõikamine jaemüüjatele

Toote edukaks müügiks jaemüügiturul peate esm alt jagama rümba poolrümpadeks ja seejärel kaheks veerandiks. Kõige väärtuslikumateks peetakse abaluu-, nimme-, selja- ja puusaosa lõikeid, lisaks moodustavad need peaaegu 50% kogumassist. Need osakonnad on mõeldud nende rakendamiseks mitterahaliselt.

Veiserümpade kulinaarse tükeldamise käigus on mõnel üksikul osal oma nimed. Teisisõnu, lihast, mis paikneb piki selgroolüli, nimetatakse entrekotiks, eesmine seljaosa on paks ja tagaosa nimetatakse õhukeseks servaks. Tähelepanu tasub pöörata ka sellele, et rümba jaemüügiks lõikamisel jagatakse see olenev alt saadud liha kogusest mitmeks sordiks. Veiseliha rümba lõikamine klasside järgi jaguneb 3 tüüpi:

• Esimene klass viitab jaotustükkidele, mille kaal ulatub 88%-ni poolrümba kogumassist;
• ainult teine klass 7%;
• kolmas klass on 5%.

Tasub arvestada, et 3. astme lõiked on kõige vähem väärtuslikud, kuna enamasti koosnevad need peaaegu täielikult luudest, sidekoest.

Töötlemiseks lõikamine

Nagu varem kirjeldatud, lõigatakse veiseliha rümp 7 osaks juhuks, kui on vaja tootatulevased vorstid, konservid. Abaluuosa eraldati kohas, kus on abaluu ja rindkere osi ühendavad lihased, kaelalõige tehti kohas, kus lõpeb viimane kaelalüli ja algab esimene seljalüli jne. Kui aga lõigatakse veiseliha, mis kuulub esimesse või teise kategooriasse, siis kõigepe alt eraldatakse rümbast sisefilee, mis saadetakse pooltoodete saamiseks töötlemisele.

Väärib märkimist, et tingimuslik jagamine 7 osaks ja sellele järgnev konditustamine erinevad ainult selle poolest, et iga osakonna töötlemine erineb oma keerukuse ja töömahukuse poolest. Liha kvaliteet on igas piirkonnas sama, mis igal teisel. Kvaliteediomaduste järgi eraldamine toimub alles veiseliha rümba lõikamise viimases etapis, see tähendab kärpimise protsessis. Selles etapis jagatakse liha sortideks, olenev alt sellest, mitu protsenti rasv- ja sidekudet on igas tükis.

Praegu kasutatakse palju erinevaid lõiketehnoloogiaid. Algselt kasutati ainult kauplemise kärpimise skeeme. Kuid tulevikus töötati välja kombineeritud skeemid rümpade lõikamiseks mõeldud tööstusrajatiste jaoks. Samade standardite kohaselt tuleb pooltoodete loomiseks saata osad, millel on kõrgem kulinaarne väärtus, ning kõik muu suunatakse vorsti- ja konservitööstusse.

Lihatoodete kärpimine

Ka see protseduur kulgeb kindla plaani järgi.

• Esiteks,kärpimine toimub alles pärast konditustamise täielikku lõpetamist. Selle operatsiooni olemus seisneb selles, et lihast, milleks on sidekude, eemaldatakse kogu jäme kude. Samuti eemaldatakse rasvakiht, suured veresooned ja nii edasi. See protsess on veiseliha või muu liha rümba lõikamise viimane etapp.
• Teiseks, protseduur ise toimub käsitsi spetsiaalse terava noaga.

Selle protseduuri ajal peate järgima mõnda olulist reeglit:

1. Liha lõigatakse eraldi lihasteks või nende rühmadeks.
2. Lihased lõigatakse pikisuunas. Tükid ei tohi olla suuremad kui 1 kg.
3. Kui liha kasutatakse toorsuitsuvorstide valmistamiseks, siis tüki mass ei tohi ületada 400 grammi.
4. Töödeldav lihatükk asetatakse sidekoega allapoole. Lõikamisnoa abil eraldatakse liha sidekoest, liigutades nuga endast eemale.
5. On üsna oluline, et töölauale ei kogutaks suures koguses konditustatud ja kärbitud liha, et vältida selle kvaliteedi halvenemist.

Tähelepanu tasub pöörata ka sellele, et parima lihakvaliteedi saavutamiseks on vaja liha hoolik alt trimmida. Selleks on vaja, et tootmises oleksid töötajad, kes vastutavad rümba üksikute osade töötlemise eest. Sel juhul on liha kõrgeima kvaliteediga. Lihapooltoodete valmistamisel mängib üliolulist rolli liha kvaliteet. Rasva, filmide, elatud ja muude asjade olemasoluhalvendavad kvaliteeti.

Veiseliha lõikamise reeglid

Kuna liha lõikamine võib toimuda erinevate meetoditega, siis olenev alt sellest jagatakse tooted pärast korrastamist mitmeks sordiks:

• saab jagada kolme klassi: parem, esimene ja teine;
• kaheks klassiks: veiseliha saab kärpida üheklassilist ja naturaalset pooltoodet;
• kahe sordi puhul, kui on olemas naturaalne poolfabrikaat ja kärbitud vorstiliha;
• võib-olla esmaklassiline kärbitud veiseliha ja kärbitud vorst;
• viimane liik on tavaline kärbitud üheklassiline veiseliha.

Lisaks on võimalik toota ka suuremõõtmelisi pooltooteid, mis jagunevad kolme kategooriasse: esimene, teine ja kolmas. Veiserümpade lõikamisel pihvideks või muuks otstarbeks, õigemini, üsna hästi toidetud kariloomade rasvavarustega liha lõikamise lõppjärgus, eraldatakse ka rasvane liha eraldi. Sellised tükid sisaldavad kuni 35% rasva ja sidekoe kogumassist. Naturaalsete pooltoodete, aga ka kõrgeima klassi pügatud veiseliha saamiseks on vaja töödelda rümba puusa-, õla-, selja- ja nimmeosa. Lisaks ei sõltu kärbitud liha keskmine protsent tugev alt mitte ainult looma rasvusest, kasutatud lõikamistehnikast, vaid ka töökojas töötavate töötajate kvalifikatsioonist.

Võib vaid lisada, et pärast konditustamist ja enne trimmimist on lihaskoe kerge lõikamine lubatud. Samuti väärib märkimist, et rinnaosa, mida kasutataksesupikomplekti valmistamine, tuleks töödelda ainult ühelt poolt, lõike välisküljelt.

Sellest kõigest võib järeldada, et veiserümba osadeks lõikamine on esiteks protseduur, mis jaguneb kolmeks väiksemaks: lõikamine, konditustamine, korrastamine ja teiseks on selleks vaja kvalifitseeritud spetsialiste.