Majoneesi tootmine: seadmed ja tehnoloogia

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 10:25

Majoneesi tootmist ei ole veel täielikult uuritud, kuna tulevase toote aluseks oleva segu valmistamiseks on palju tehnoloogiaid. Kõik pärineb iidsetest aegadest, mil selle "hõrgutise" loomisel kasutati erakordseid viise, et muuta toit vürtsikaks ja ebatavaliseks.

Majoneesi ja kastmete ajalugu

Toiduajaloolased pakuvad majoneesi päritolu kohta neli võimalikku teooriat. Kõige populaarsem lugu pärineb 28. juunist 1756, kui Prantsuse hertsog Richelieu vallutas Port Mayoni Hispaanias Menorca saarel. Võidu tähistamiseks valmistudes oli hertsogi kokk sunnitud asendama oliiviõli kastmes koorega. Olles tulemusega ootamatult rahul, nimetas kokk lõppkastme võidukoha auks "majoneesiks".

Karame, prantsuse kirjanik ja raamatu Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids autor, uskus, et see sõna on tuletatud prantsuse verbist "manier", mis tähendab segama. Teine toiduekspert Prosper Montagnier on väitnud, et päritolu peitub vanas prantsuskeelses sõnas "moyeu", mistähendab munakollast.

Kolmandad kinnitavad, et kreemjas kaste oli Edela-Prantsusmaal asuva Bayonne'i linna enda arendus. Seega, mida algselt nimetati "majoneesiks", muudeti hiljem majoneesiks.

Sõltumata päritolust saavutas majonees kiiresti populaarsuse, mistõttu pole üllatav, et see ilmub kogu Euroopa köögis. 1900. aastate alguses avastas saksa immigrant nimega Richard Hellmann selle delikatessi New Yorgis. Eriti populaarsed olid salatid, mida tema naine isetehtud majoneesiga valmistas. Kui kliendid hakkasid küsima, kas nad saaksid majoneesi ise osta, otsustas Hellmans teha seda lahtiselt ja müüa seda kaalu järgi väikestes puidust õlimõõtmispurkides.

Lõpuks hakkasid Hellmanid oma majoneesi klaaspurkidesse sorteerima. 1913. aastal ehitasid nad oma esimese majoneesivabriku. California ettevõte Best Foods Inc. nautis ka oma majoneesi versiooni edu. 1932. aastal omandas ta kaubamärgi Hellman ja jätkas kastme mõlema versiooni tootmist.

Majoneesi variandi, mille tootmine oli keskendunud salatikastmete valmistamisele, töötas 1933. aastal välja National Dairy Products Company ja seda esitleti Chicagos toimunud maailmanäitusel. Toode sai lõpuks tuntuks kui Kraft Miracle Whip salatikaste.

Majoneesi tootmistehnoloogia – iga põllukultuuri omadused

Majoneesi valmistamiseks on vaja ainult kahte sammutooted.

Emulgeeriv:

1. Õige emulgeerimisastme säilitamiseks kasutatakse pidevat segamissüsteemi. Emulsioon (tehniliselt tuntud kui kolloid) tekib siis, kui kahe vedeliku, antud juhul äädika ja õli, segamisel moodustuvad ühes neist väikesed tilgad, mis hajuvad teises vedelikus.
2. Äädika ja õli segu liigutatakse pidev alt läbi pumpade, mis segavad koostisosi. Nendel seadmetel on pöörlevate tiivikutega õõnsus või õõnsuste komplekt. Reguleeritav pumpamine põhjustab õõnsuste täitumise ja tühjenemise. Töörattad viivad segatud vedeliku ühest õõnsusest teise.

Selgub, et ühtne konsistents on seda tüüpi toodete puhul nii oluline. Järgmiseks tuleb erinevate komponentide lisamine, mis on viis alussegu mitmekesistamiseks.

Koostisainete lisamine:

1. Eelmõõdetud koostisained juhitakse torustikesse läbi pumpade külgedel olevate aukude või survepukside kaudu.
2. Majonees liigub läbi pumpamissüsteemi villimisjaama. Eelsteriliseeritud purgid liiguvad mööda konveierilinti ja neisse asetatakse eelnev alt mõõdetud kogused majoneesi. Need on suletud metallist kruviklambritega. Kuid mitte vaakumtihendusega.

Seda majoneesi tootmistehnoloogiat kasutab peaaegu 80% ettevõtetest ja tehastest. Standardskeem ei muutunud pikka aega kunilisanditega kastmete sorte ei ilmunud.

Kastmete ja majoneeside valmistamise tooraine

Majonees on õli-vees emulsioon, mis võib sisaldada kuni 80% õli. Paksendajaid, nagu tärklist, kasutatakse madala rasvasisaldusega toodetes, et asendada või loomulikku viskoossust ja massiefekti ning parandada suutunnetust ja tagada stabiilne emulsiooni moodustumine.

Võib lisada vürtse ja muid looduslikke maitseaineid, välja arvatud kurkum ja safran. Nad andsid majoneesile kollase varjundi, mis tarbijatele ei meeldinud, nii et majoneesi tootmisliin, mille koostises olid need koostises, ei pidanud kaua vastu.

Kasutatakse ka äädikat, mis destilleeritakse destilleeritud alkoholist, sidruni- või laimimahlast (veega lahjendatult). Sojaõli on kõige levinum majoneesi valmistamisel kasutatav koostisosa.

Suurtootmine toimub tavaliselt spetsiaalselt selleks ette nähtud tehastes. See protsess on sageli poolautomaatne ja vaakumis. Teadus- ja arendustegevuseks kasutatakse „valmisvalmis” turule omaseid väikemahulisi katsetootmisi: võileivavalmistajaid, toitlustusettevõtteid ja muid väikeettevõtteid. Nende jaoks tuleb majoneesi valmistada viisil, mis suurendab nende müüki, katsetades samal ajal koostisaineid.

Mõned tüüpilised retseptid oleksid järgmised:

1. Esimesel etapilTootmisel dispergeeritakse muna, mida saab kasutada vedelal või pulbrina, vees. See toimib emulgaatorina.
2. Seejärel lisage pideva faasi ülejäänud koostisosad ja segage, kuni need on hajutatud ja hüdreeritud.
3. Õli lisatakse nii kiiresti, et pidev segamise faas tõstab selle koheselt. See toob kaasa toote viskoossuse järsu tõusu emulsiooni moodustumise ajal.

Probleem:

Pideva faasi koostisained moodustavad vaid väikese osa kogu koostisest, kuid täidavad elutähtsaid funktsioone. Segamisseadmed peavad suutma neid suhteliselt väikese vedelikumahuga korralikult hajutada ja niisutada. Kui muna ja muud emulgaatorid pole korralikult dispergeeritud ega hüdreeritud, võib emulsioon õli lisamise etapis puruneda.

Stabilisaatorite ja paksendajate hüdratiseerimine on üks keerulisemaid segamistoiminguid. Täielikuks hüdratsiooniks peate võib-olla koostisosi pikka aega segama.

Õli suure osakaalu tõttu retseptis võib emulsioon puruneda, kui seda ei lisata pidevale faasile õigesti. Seda on käsitsi väga raske kontrollida.

Õlifaasi tilgad tuleks vähendada minimaalse suuruseni, et maksimeerida õli pindala pidevas majoneesi valmistamise etapis, et tagada emulsiooni stabiilne konsistents. Seda ei saa ilma erivarustuseta.

Toote säilivusaja pikendamiseks tuleb õhutamist minimeerida või see välistada.

Majoneesi valmistamise seadmed

Soovitud tulemuse saavutamiseks peate valima majoneesi valmistamiseks parimad seadmed. Seadmed töötavad järgmisel põhimõttel:

1. Vesi tsirkuleeritakse anumast läbi süsteemi, kasutades selleks spetsiaalselt loodud In-Line Mixerit. Anumasse lisatakse muna (pulber või vedelik), see niisutatakse kiiresti ja hajutatakse suure vedelikukiirusega joas.
2. Seejärel lisatakse nõusse ülejäänud vesifaasi koostisained. Tsirkulatsioon jätkub, kuni koostisosad on täielikult hajutatud ja hüdreeritud.
3. Õli etteandeventiil avaneb ja õli voolab punkrist veefaasi kontrollitud kiirusega. Vee- ja õlifaasi koostisosad sisenevad otse segisti tööpeasse, kus neid intensiivselt segatakse. See protsess jaotab õli veefaasis peeneks, moodustades kohe emulsiooni. Äädikas või sidrunimahl lisatakse koos viimase portsu õliga.
4. Toote retsirkulatsioon tagab viskoossuse kasvades jätkuv alt ühtlase konsistentsi. Mõne aja pärast protsess lõpeb ja valmistoode laaditakse maha.

Meetod sobib ideaalselt väikeste partiide jaoks, mis on mõeldud koheseks kasutamiseks. Aeratsioon on viidud miinimumini ja süsteem välistab praktiliselt operaatori vead. Tooraine saagis on maksimaalne, sestpaksendajad on täielikult hüdreeritud ja teised koostisosad on korralikult hajutatud. Majoneesi masstootmine on mõnevõrra erinev. Protsess sobib rohkem kui 1000 kg toodete valmistamiseks tunnis:

1. Mõõtepumbad lisavad samaaegselt paaki erinevaid koostisosi nõutud vahekorras.
2. Segu pumbatakse läbi sisseehitatud segisti ja majonees võetakse vastu ainult ühe kambri kaudu ja kõik korraga valmis ning seejärel pumbatakse puhverpaaki ja valmistatakse pakkimiseks ette.

Majoneesi massikoguste tootmiseks mõeldud seadmed tuleks paigaldada vastav alt aktsepteeritud kvaliteedistandarditele, et tooteid saaks seejärel kontrollida ja testida.

Valmistoodete kvaliteedikontroll

Kõigi toorainete värskust kontrollitakse töötlemisettevõttesse sisenemisel. Samuti kontrollitakse perioodiliselt ladustatud materjale. Tootmisprotsessi käigus võetakse majoneesiproovid ja testitakse maitset.

Erinevad kastmed majoneesi baasil

Majoneesi on palju, sealhulgas kerget ja madala rasvasisaldusega majoneesi. See tervislik maitseaine võib olla osa hästi tasakaalustatud toitumisest, et rahuldada mis tahes toitumisvajadust. Majonees on valmistatud puhastest õlidest, nagu soja ja raps. Need on alfa-linoleenhappe, asendamatu oomega-3 rasvhappe looduslik allikas. Lisaks asendamatutele rasvhapetele on need õlid ka meie igapäevase E-vitamiini tarbimise peamine allikas.

Kaubanduslik majonees on ka üks ohutumaid toiduaineid. Salatikastmed sisaldavad pastöriseeritud mune, mida on kuumtöödeldud kahjulike bakterite hävitamiseks ja tooteohutuse tagamiseks, nii et võite nendes kindel olla. Majoneesi baasil luuakse tatari, vürtsikaid, sinepikastmeid. Kuna majoneesi valmistamine hõlmab põhiprintsiipide rakendamist, saab neid täiendada. Maitseainete abil saate mitmekesistada maitset, mitte konsistentsi või proportsioone.

Vene tehased – mille poolest need erinevad?

Majoneesi tootmine Venemaal erineb tehnoloogia ja seadmete tõttu mõnevõrra välismaisest toodangust. Nii paljud tehnoloogid kasutavad põhiretsepte, luues ainult rasvade ja happeliste koostiste "varjundeid".

Munakollase rasva asendamiseks lisatakse modifitseeritud toidutärklist. Selleks, et madala rasvasisaldusega majonees säilitaks tõelise majoneesi kreemja tekstuuri ja tiheduse, kasutatakse maisitärklist või agar-produkti (merevetika ekstraheerimine). Moskvas tegelevad majoneesi tootmisega tipptehnoloogid. Retsept on aga standardne, ei muutu aastatega. Kaubamärk "Togrus" ei muuda traditsioone ja igivanu kvaliteedistandardeid.

Mõnikord lisatakse retseptide järgi maitse parandamiseks soola. See kogus on umbes 1/16 teelusikatäit soola ühe supilusikatäie majoneesi kohta. Säilivusaja pikendamiseks lisatakse säilitusaineid, näiteks dinaatriumk altsiumisoola. Kuid majoneesi tootmine Noginskis tekkis suhteliselt hiljuti, kuid tehason juba palju auhindu "väärilise eeskuju" aunimetuse eest.

Majoneesi Hollandi kastme retsept

Tootete segamiseks vajate blenderit.

1. Lisage topeltkogus munakollasi (blenderi labade katmiseks).
2. Lisage 2 tl. soola.
3. Sulata või väikeses potis keskmisel kuumusel. Kui see hakkab eralduma ja mullitab endiselt, valage osa segistisse, kui mootor töötab.
4. Lisage veel õli, emulsioon peaks mikseri mootori töötamise ajal heli muutma.
5. Jätkake aeglaselt või valamist ilma piima kuivainet lisamata.
6. Vürts sidrunimahla, soola ja pipraga maitse järgi.

Mõned majoneesitootjad on selle retsepti lisanud mõne kastme põhja. Saate neid mitmekesistada vürtside ja koostisosade vahekorras kombineerimise abil.

Retsept "Tartar"

On olemas majoneesil põhinevad "Tartari" retseptid. Seda tehakse lihts alt, arvestades, et alus on juba valmis:

1. Majonees – 300g
2. Hapukoor - 200g
3. Marineeritud kurk - 1 tk.

Sega tooteid, kuni moodustub ühtlane konsistents. Lisa maitse järgi küüslauku ja ürte. Enne serveerimist piserdage sidrunimahlaga.

Kasu

Majoneesiäri on üsna tulus äri. Aafriklased lõid sellise rikastamise aluse: nad toodavad kastet lihtsates purkides, millel puuduvad pealdised ja kaubamärgid, kasutadesodav retsept ja taskukohane tooraine. Tänu sellistele teguritele saavad paljud ärimehed kauba kindlustada ja luua oma müügiäri. Kui rääkida tootmise ülesseadmisest, siis alustada tuleks väikestest partiidest, sest 1000 kg pidevaks müügiks tuleb leida müügikohad. Munavaba majonees kogub populaarsust – peamised tarbijad on taimetoitlased ja inimesed, kes seda toodet ei talu.