Sealiha konditustamine: tüübid, tehnika, konditustamise kiirus ja liha saagikus

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2024-01-17 18:48

Vorstide või näiteks lihapooltoodete tootmisega tegelevad ettevõtjad seisavad sageli silmitsi vajadusega läbi viia selline protseduur nagu sealiha konditustamine. Tehnoloogiliselt on see operatsioon keeruline. Ja seetõttu vastutavad nii väikestes kui ka suurtes toiduainetööstuse ettevõtetes selle eest tavaliselt kõrgelt kvalifitseeritud kogenud spetsialistid.

Definitsioon

Pärast tapmist veristatakse searümpadelt. See protseduur on vajalik liha kvaliteedi parandamiseks väljapääsu juures. Pärast verejooksu jagatakse rümbad tavaliselt poolrümpadeks. Seejärel saadetakse need kas oma lihatoodete töötlemistöökodadesse või müüakse teistele selle eriala ettevõtetele.

Mõnikord leidub hulgimüügiturult juba tükeldatud liha. Kuid selline toode on enamasti ebamõistlikult kallis. Seetõttu eelistavad isegi väikeettevõtjad osta tavalisi rümpasid ja poolrümpasid ning töödelda neid iseseisv alt. See säästab toorainet.

Järgmine operatsioon pärast veretustamist ja rümpade lõikamistpoolrümbad ja konditustatakse. See on protseduuri nimi, mille käigus eraldatakse liha luudest. Sealiha konditustamisel on oluline rangelt järgida kõiki nõutavaid tehnoloogiaid. Vastasel juhul väheneb lihatoodang oluliselt ja sellest tulenev alt jääb ettevõte kahjumisse.

Kaks peamist sorti

Liha saab sel viisil töödelda kahe tehnoloogia abil:

• käsitsi;
• mehaaniline.

Esimest tehnikat kasutatakse tavaliselt väikestes ja keskmise suurusega ettevõtetes, mis on spetsialiseerunud näiteks pelmeenide, pastade, suitsuliha jms tootmisele. Teist tehnoloogiat kasutatakse suurtes lihatöötlemisettevõtetes, mis tegelevad tootmisega. vorstidest, vorstidest ja pooltoodetest.

Ettevalmistus

Selle tehnika kasutamisel võib liha luudest eraldamise viis sõltuda:

• looma vanus;
• tema rasvumise astmed jne.

Esimeses etapis jagatakse poolrümbad osadeks. Viimaste arv sõltub põllumajanduslooma tüübist. Näiteks veiseliha poolrümbad jagatakse 7 osaks, lambaliha - kaheks tükiks. Sead on suhteliselt väikesed. Seetõttu jagunevad nende poolrümbad tavaliselt 3 osaks.

Manuaalne tehnoloogia

Järgmisena jätkake sealiha tegeliku konditustamise juurde. Selle protseduuri läbiviimisel tuleb järgida järgmisi reegleid ja eeskirju:

• rümba õlg, õlg, reie ja vaagna osad on eraldatud nii, et see ei rikuks liha lihasmassi terviklikkust;
• nimme- ja selja-rannikuosa on ära lõigatud, järgides pikilihase, abaluu, äärise ja rinnaosa piire;
• rannatagune osa lõigatakse kihina ära koos järgneva eraldamisega või eraldatakse pooltooted otse.

Sealiha luudest eemaldatakse ettevaatlikult, püüdes mitte kahjustada lihaskude. Vastav alt eeskirjadele ei tohi lihal pärast seda protseduuri olla sügavamaid lõikeid kui 10 mm.

Käe konditustamise näide: tagasilõikamine

Iga konkreetset rümba osa tuleb töödelda vastav alt teatud tehnoloogiatele. Näiteks sealihatüki tagakülg rullitakse järgmiselt:

• pane sink lauale nahaaluse poolega allapoole, vaagnaluu enda poole;
• lõigake liha vaagnaluu seestpoolt;
• liha lõigatakse ischiumi küljest ära, liigutades nuga endast eemale;
• liha lõigatakse vaagnaluust väljastpoolt häbemeluu suunast niudeni;
• võta vasaku käega vaagnaluu ja lõika läbi selle ja reieluu vahelised kõõlused.

Kõik need toimingud tehakse, liigutades nuga kõigepe alt endast eemale ja seejärel enda poole.

Järgmine:

• tee häbemeluu alumisele küljele sisselõige ja puhasta liha niudeluust;
• vaagnaosa võetakse häbemelihase fusiooni teel ja parema käega liha hoides eemaldatakse luud vasaku käega jõnksatusega;
• seljalõike parem pool pööratakse sääreluuga enda poole ja liha lõigatakse vasakust küljest ära;
• eralda liha pindluu parem alt ja vasakult küljelt;
• eralda sääreluu reieluust;
• liha lõigatakse reieluu vasakult ja seejärel parem alt küljelt;
• pane reieluu püsti ja eralda liha sellest täielikult.

Vasakul küljel lõigake esm alt liha niudeluu küljest ära ja eraldage see kubemelihasest. Seejärel jagunevad kõõlused reieluu ja vaagna luude vahel. Järgmisena lõigake liha häbeme-istmikuosa alumisest küljest. Vaagnaluu eemaldatakse jõnksatusega ja seejärel tehakse luude eemaldamine samamoodi nagu paremal küljel.

Tööriistad

Sealiha konditustatakse ettevõtetes nugade abil, mis on enamasti valmistatud süsinikterasest, millele on lisatud vanaadiumi, molübdeeni, kroomi. Need tööriistad on vastupidavad ja tugevad. Kondistamiseks sobivad ainult noad, mille kõvadus on vähem alt 57 HRC.

Selliste tööriistade käepidemed peavad olema ka vastupidavad ja töötajatele mugavad. Venemaal kasutavad ettevõtted kõige sagedamini puidust käepidemetega konditusnuge. Selline tööriist võimaldab teil toimingut teostada kõrgeima kvaliteediga. Puidust käepidemed ei libise märjana. Lisaks on neil nugadel hea tasakaal. Mõnes riigis on aga selliste käepidemetega tööriistade kasutamine konditustamiseks keelatud. Seda seletatakse asjaoluga, et selliste nugadega on raske puhastada ala, kus tera külgneb puuga, ja ka neete. Selle tulemusena võivad need kohadkäivitada kahjulikud mikroorganismid.

Mehaaniline konditustamine suurtes taimedes

Sealiha konditustamise käsitsi tehnoloogiat kasutatakse tavaliselt siis, kui liha on ette nähtud müügiks mõeldud hakkliha valmistamiseks või näiteks pelmeenide valmistamiseks. Vorstide valmistamisel töödeldakse poolrümpasid teistsuguse, lihtsama tehnoloogia abil. Hakkliha, kuna see sisaldab rohkem sooni, osutub sel juhul madalama kvaliteediga, kuid tööjõukulud selle tehnika kasutamisel on madalad.

Sellistes tehastes eraldatakse liha kontidest kas konveieril või mitme spetsialisti poolt korraga. Sealiha konditustamise tehnoloogiaid saab kasutada järgmiselt:

• diferentseeritud - iga konkreetne osa on määratud ühele konditistajale;
• diferentseeritud vertikaal – karkass liigub aeglaselt üle konveieri rippuvas olekus ja seda töödeldakse järk-järgult konditustajate poolt;
• kombineeritud – kasutatakse rümbaosadel, mida on raske töödelda ja mis võimaldab kuni 50% lihast kontidele jääda.

Samuti võivad ettevõtted mõnikord ühe spetsialisti jõupingutustel kasutada laual tavapärast käsitsi töötlemist. Sel juhul nimetatakse seda meetodit rümba konditustamiseks.

Millist varustust kasutatakse

Sealiha konditustamisel saadakse valmistoode, mis sisaldab teatud koguses luid ja veene. Sel viisil töödeldud lihast saadud hakkliha võib olla erineva kvaliteediga. Sel juhul oleneb kõik nii konditustajate kvalifikatsioonist kui ka tüübistvarustus.

Suurettevõtetes kasutatakse konditustamiseks spetsiaalseid automaatseid konveieriliine, sealhulgas sealiha. Nende kasutamine võimaldab optimeerida tootmist nii palju kui võimalik. Samuti vähenevad nende kasutamisel kaod sealiha konditustamisel.

Selliste konveierite raami külgedelt on fikseeritud eemaldatavad lauaplaadid, mis on personali töökohad. Selliste seadmete peakonveieri lindi kiirus on reguleeritav. Peakonveieri kohale paigaldatakse tavaliselt lisakonveieri nahkade, luude ja kõõluste jaoks. Viimaste kogumiseks on ette nähtud spetsiaalne plastikust montaažikonteineriga punker. Pärast viimase täitmist võtavad nad selle lihts alt välja ja saadavad luud jahuks töötlemiseks, mida kasutatakse siis põllumajandusloomade kasvatamisel toidulisandina.

Osa sellistest liinidest on tavaliselt muuhulgas tooraine jaotamise ja lõikamise automatiseeritud arvestussüsteem, millega on ühendatud kaalud kolmes tehnoloogilises punktis:

• sissetuleva tooraine jaoks;
• luud ja jäätmed;
• liha pärast lõikamist.

Sealiha konditustamine: liha saagikus

Pärast töötlemist ei tohiks kontidele liha praktiliselt jääda. Selle toote väljund sõltub eelkõige konditustaja kvalifikatsioonist ja oskustest. Suurtes ettevõtetes määratakse see näitaja standarditega. Veise- ja sealiha liha ja rupsi saagise määrad on näidatud allolevas tabelis.

Toote nimi/väljund	Veiseliha (%)	Sealiha (%)
Liha	73, 6-70,5	71,6-62,8
Kondid	22,2-25,1	13,4-11,6
Shpik	-	13,6-24,4
Kõhred ja kõõlused	3,2-3,4	0,6-0,4
Kaotused	1	0,8

Sealiha konditustamisel poolrümba erinevatest osadest võib liha saagikus loomulikult olla erinev. Loomulikult tuleb sel juhul järgida teatud standardeid. Need on näidatud ka spetsiaalsetes tabelites.

Muidugi on poolrümpade eri osade liha koostise erinevuste tõttu pärast konditustamist väljalaskeava juures olev viljaliha ebavõrdse kvaliteediga. See on protseduuri üks omadusi. Näiteks abaluude, rinnatüki ja selja konditustamisel saadakse rohkem madala kvaliteediga liha kui muude osade töötlemisel. Sel juhul on väljundiks palju veene ja kõhre.

Žilovka

See protseduur viiakse läbi ettevõtetes pärast sealiha mehaanilist konditustamist või käsitsi konditustamist. Selle teostamisel eraldub lihast jäme side- ja rasvkude - veenid, kõhred, väikesed luud, suured veresooned, trombid. Samuti eemaldatakse pulbilt lümfisõlmed.

Kärpimise ajal tehakse muuhulgas selline protseduur nagu lõplik sorteeriminesealiha. Selle toimingu tegemisel järgige järgmisi reegleid:

• liha lõigatakse eraldi lihasrühmadeks;
• lõigake lihased pikisuunas kuni 1 kg kaaluvateks tükkideks (toorsuitsuvorstide puhul - 400 g);
• eralda sidekude lihatükkidest.

Suurettevõtetes on spoonitöölised, nagu ka konditustamisel, tavaliselt spetsialiseerunud rümba erinevatele osadele.