Searümp: lõikamine, konditustamine

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 10:25

Iga inimene, kes on sea tapale toonud, ei tea, kuidas seakorjust lihutada. See on väga räpane ja ebameeldiv töö, nii et isegi teema teoreetilist uurimist lükatakse pidev alt "hilisemaks". Kuid ükskord peate siiski vastikusest loobuma ja seda küsimust võimalikult üksikasjalikult uurima. Mida paremini teooriat tunneb, seda vähem probleeme praktikas tekib.

Lõikamise tüübid

Alustuseks tasub rääkida, kuidas erinevates riikides searümpade lõikamine ja konditustamine toimub. Mitte igaüks ei tea, et paljudes riikides on selle töö tegemiseks oma meetodid, olenev alt sellest, millised lihatüübid on konkreetses piirkonnas rohkem hinnatud.

Kõige populaarsemad on neli lõiketüüpi:

• vene,
• saksa,
• inglise,
• Ameerika.

Igaühel neist on teatud nüansid – mõned on praktikas keerulisemad, kuid võimaldavad liha gruppidesse eraldada, olenev alt hinnakategooriast. Teisi, vastupidi, on lihtsam õppida ja kasutada, kuid need ei võimalda samal ajal soovitud efekti saavutada.

SeegaRäägime lühid alt kõigist nendest lõigetest.

Vene lõikamine

Kõigepe alt räägime Venemaa searümpade tükeldamisest (vt fotot allpool). Just tema on kõige populaarsem kogu postsovetlikus ruumis.

Sealiharümp on korralikult jagatud kaheksaks põhiosaks.

1. Esiteks on see tagumine sink – suurepärane liha, mida saab hakkida, kasutada fileena või suitsutada, suitsusingi saamine – võib-olla üks maitsvamaid viise selle osa valmistamiseks.
2. Järgmine tükk on selja- või kotletiosa. See hõlmab selgroogu ja selle vahetus läheduses olevat lihaste rühma. Suhteliselt õrn, mahlane ja pehme.
3. Zasheina on ekspertide sõnul parim searümpade lihasort ja seega ka kõige kallim. Peamine eelis on õrnus - siga ei saa pead tõsta, nagu kõik teavad. Seetõttu ei pinguta see lihasgrupp peaaegu kunagi ja on gurmaanide seas kõrgelt hinnatud. Sama võib öelda ka searümba sisefilee kohta, see asub lülisamba lähedal nimmepiirkonnas. Ta ei tõmbu ka elades pingesse, mis hoiab ta õrnana.
4. Kaela, põski ja pead võib pidada raiskamiseks, kuid neist valmistab kogenud kokk palju maitsvaid roogasid.
5. Abatükk või abaluu on üldiselt mitmekülgne liha, mida saab küpsetada mitmel viisil: praadida, keeta, hautada, suitsutada või grillida.
6. Rinnaosa kasutatakse tavaliselt praadimiseks – nagu katerved lihatükid ning tükeldatud lihapallide, veiselihastrooganovi ja muude roogade valmistamiseks.
7. Säärte keskosa – ees ja taga – on tuntud ka kui sääreosa. Tavaliselt kasutatakse toiduvalmistamiseks - sellest saadud puljongid on suurepärased. Kuid see liha sobib ka suitsutamiseks, kuigi sel juhul on see veidi kuiv ja karm. Mõned eksperdid soovitavad neid küpsetada tervena, maitsestada erinevate vürtsidega.
8. Jalad on kõige rikkalikuma ja maitsvaima aspici valmistamise tavaline tooraine.

Nagu näete, on searümba õige lõikamine tõeline teadus, mida ei saa kiiresti õppida. Kannatlikkus, teadmised teooriast ja veidi praktikat teevad aga imesid!

Saksa lõige

Sealiharümpade töötlemise see versioon on vaid veidi lihtsam. Siin on liha jagatud ka kaheksaks osaks, millest igaüks kuulub teatud sorti.

• Kotletiosa ja nimmeosa koos tagumiste jalgadega kuuluvad esimesse klassi.
• Teine klass on rinnatükk, esisink ja esilülid.
• Kogu kõhupiirkonda peetakse kolmandaks klassiks.
• Lõpuks on neljas klass pea koos põskede, kõrvade ja jalgadega. Nendest valmistatud roogade nimekiri pole liiga pikk. Seetõttu kuulub see liha madalaimasse hinnakategooriasse.

Ameerika lõige

Selle süsteemi huvitav omadus on see, et searümp lõigatakse kõigepe alt pooleks – piki selgroogu, kaheks võrdseks osaks. Ja alles pärastsellest on iga poolrümp jagatud kuueks osaks: abaluu, seljaosa koos fileega selgroo lähedal, sink, külg, esijala sink, pea.

Selle süsteemi eeliseks on selle võrdlev lihtsus. Tõelised gurmaanid usuvad aga, et see süsteem ei võimalda erinev alt vene ja saksa keelest liha kvalitatiivselt sortide järgi sobivatesse rühmadesse jagada.

ingliskeelne lõige

Lõpuks on ingliskeelne lõikesüsteem kõige lihtsam. Esiteks sellepärast, et sealiha pole udupeene Albioni kaldal kõrgelt hinnatud - siin eelistatakse veise- ja lambaliha. Seetõttu ei mõista sea rümba kohal liiga kaua.

See on lihts alt lõigatud neljaks osaks: pea, esijalad (esijalad koos õlaga), keskmine (lülisamba osa, ribid ja kõhupiirkond) ja tagaosa (singid koos säärega)).

Loomulikult ei räägi me liha klasside kaupa jagamisest.

Milliseid tööriistu vajate

Enne kui alustate searümpade tükeldamist ja konditustamist, peate varuma õigeid tööriistu – need määravad, kui lihtne töö on ja kui palju aega selle valmimine võtab.

Kaks väga teravat nuga – üks lühikese teraga, umbes 7 sentimeetrit, ja teine pikema, vähem alt 15 sentimeetrise teraga. Mida teravamad need on, seda lihtsam on tööd teha ja seda väiksem on vigastuste oht (sest te ei pea noale liiga palju survet avaldama). Õhukeste luude ja kõhrede lõikamiseks on vaja ka koka lõikurit. Lõpuks tuleb kasuks spetsiaalne lihunikukirveslaia teraga või peente hammastega teraga varustatud rauasaega – paksude luudega toimetulemiseks.

Rümba ettevalmistamine lõikamiseks

Kui olete juba saanud puhta, töödeldud rümba, võib selle sammu vahele jätta. Vastasel juhul peate seda ise tegema.

Esiteks on väga oluline veri välja voolata. Lihtsaim viis seda teha on unearteri ja kägiveeni läbilõikamine. Ideaalis tuleks seda teha siis, kui loom on veel elus, kuid teadvuseta – voolust või haamrilöögist uimastatud. Siis tühjendab pekslev süda kiiresti suurema osa verest kehast. Sellest saab verd teha, koertele anda või lihts alt maasse lasta kohta, kus lomp ei sega. Kui seda ei tehta, küpseb see liha sees ja kaotab oma atraktiivsuse.

Kohe pärast seda kõrbeb karkass ära – selleks võib kasutada gaasipõletit, puhurit või lihts alt katta õlgedega ja süüdata. Järgmine samm on naha puhastamine põlenud harjastest. Seda tehakse noaga – mustus kraabitakse õrn alt maha ja pestakse samal ajal kuuma veega lapiga.

Alustamine

Kui ettevalmistustööd on lõpetatud, võite alustada lõikamist. Sellega on lihtsam töötada, kui sisemus ja nahk on juba eemaldatud. Vastasel juhul olge ettevaatlik, et mitte kahjustada soolestikku.

Tavaliselt tehakse esimese sammuna kõhuõõne lahtilõikamine, mille kaudu sooled eemaldatakse. Rümba sisemus pühitakse niiske lapiga, kuid mitte pestakse - see kiirendabliha riknemise protsess.

Seejärel algab lõikamine. Kõigepe alt eraldatakse sea pea. Lõika kael ära. Seejärel jätkake rasva eemaldamisega. Esijalad lõigatakse liigesest ära ning lõigatakse abaluuks ja sääreks. Ka seljaosa lõigatakse ära – omanik otsustab, kas tükeldada või mitte, olenev alt sellest, kuidas ta seda küpsetab.

Viimane samm on rinnatüki ja seljatüki eraldamine. Ülejäänud luustik, mis koosneb selgroost ja ribidest, tükeldatakse tavaliselt kirvega sobiva suurusega tükkideks.

Ebatavaline Ungari lõige

Ungaris kasutatakse laialdaselt huvitavat sorti searümpade kulinaarset lõikamist. Ütlematagi selge, et kohalikud teavad heast sealihast palju. Juba tõsiasi, et kaks mõistet "liha" ja "sealiha" kõlavad ungari keeles ühtemoodi, räägib palju. Seetõttu, kuigi see meetod on üsna ebatavaline, peaks iga asjatundja selle kohta õppima.

Kasutatakse tavaliselt juhtudel, kui rümba sisemust pole veel eemaldatud. Selle Ungari meetodi eeliseks on asjaolu, et siseküljed jäävad puutumata. Selline ebameeldivus viib vähem alt liha saastumiseni ja halvimal juhul (kui sapipõis lõhkeb) rikutakse osa rümbast.

Alustuseks lõigatakse seljale asetatud rümb alt pea ära. Pika terava noaga saate hõlps alt kaela lõigata ja selgroolülide vahel oleva kõhre õrn alt katki lõigata.

Järgmine samm on tagajalgade eemaldamine. Viljaliha lõigatakse ettevaatlikult lahti ja luu eraldatakse noaga piki liigest. Siin, kuidasjuba mainitud, peab jagaja otsustama, kas jätta need esialgsele kujule, tükeldades ära ainult alumise osa (näiteks singi keetmiseks) või lõigates tükkideks.

Esijalad eemaldatakse samal viisil. Pärast seda jääb ainult karkass ise - ühtlane ja korralik, miski siin ei sega edasist lõikamist.

Kael on hoolik alt ära lõigatud - liha parim osa, mis tuleks kohe kõrvale panna - kõrgema hinnaga müügiks või kõige maitsvamate roogade valmistamiseks.

Seejärel peate tegema sisselõiget mööda selga - piki kogu selgroogu - ja seejärel veel kaks paralleelset sisselõiget - külgedele. Rasv lõigatakse ettevaatlikult ja eemaldatakse koos nahaga. Paljastunud liha – kotletiosa – lõigatakse ära ja eemaldatakse kohe. Nahk lõigatakse kõhust ja eemaldatakse ka külgedelt.

Kui see etapp on möödas, on ainult sisikonnaga täidetud rindkere ja kõhul veidi nahka. Jääb vaid lõigata ribid mõlem alt poolt selgroogu ja eemaldada. Ja kast avaneb kergesti, võimaldades teil sorteerida sisemust – mis on mõeldud toiduvalmistamiseks (süda, neerud, maks) ja mis utiliseerimiseks.

Mis on liha saagikus

Üsna tavaline on kuulda terminit liha saagikus. Selle paigaldamine on üsna lihtne. Selleks peate kaaluma kaks korda enne tapmist ja teist korda pärast lõikamist. See tähendab, et kaalutakse terve siga ise ja seejärel liha koos kontidega, mida saab müüa või süüa.

Mõned eksperdid usuvad, et ka söödavaid rupsi tuleks kaaludasamas kui teised eelistavad arvestada ainult liha ja konte.

Selle tõttu on lihatoodangu standard üsna erinev – umbes 66–77 protsenti. Kuid rümba omanikul on võimalus iseseisv alt otsustada, milline kaalusüsteem talle kõige paremini sobib.

Järeldus

Meie artikkel hakkab lõppema. Nüüd olete palju paremini kursis sellise keerulise teemaga nagu searümba lõikamine. Õppisime tundma erinevaid liha hindamise liike ja ka eraldamise meetodeid. Kindlasti tuleb see praktikas kasuks.