Äädikhape: patogeenid ja praktiline kasutamine

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2024-01-15 14:10

Nagu teate, muutuvad nõrgad veinid, mis jäetakse mittetäielikesse avatud anumatesse, kiiresti äädikaks. Samal ajal tekib selliste alkohoolsete jookide sees hägusus ja nende pinnale tekib õrn õhuke kile. Veini hapnemine toimub spetsiaalset sorti bakterite toimel. Need mikroorganismid kuuluvad aeroobsesse klassi ja neid on palju erinevaid.

Natuke ajalugu

Asjaolu, et vein võib lõpuks muutuda äädikaks, teadsid inimesed iidsetel aegadel muidugi. Kuid kuidas ja mis põhjustel see protsess toimub, selgus alles XIX sajandi 60ndatel. 1867. aastal avastas Louis Pasteur äädikhappe kääritamise põhjustaja. See kuulus teadlane andis enda avastatud bakterile, mis moodustab veini pinnale kile, nimeks Mycoderma aceti. Tõlkes tähendab see "äädikaseent". Hiljem leiti, et Mycoderma aceti ei ole üks mikroorganism, vaid mitut tüüpi äädikhappebakterid.

Keemilised valemid

Toimub etüülalkoholi käärimisprotsess äädikhappe mikroorganismide pooltjärgmiselt:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

See tähendab, et veini äädikhape tekib selle dehüdrogeenimisega. Energiaefekt sellise reaktsiooni kulgemisel on minimaalne. Seetõttu peavad äädikhappebakterid oksüdeerima väga suure koguse alkoholi. Lõppude lõpuks vajavad nad, nagu kõik teised elusolendid, energiat. Etüülalkoholi muundumine äädikaks meenutab oma intensiivsuse tõttu anaeroobset protsessi. See reaktsioon on siiski aeroobne.

Pärast veini hapnemist jätkavad selles sisalduvad bakterid oma elutähtsat tegevust. See tähendab, et nad hakkavad äädikat ise töötlema. Sel juhul muundatakse selline hape süsinikdioksiidiks (CO₂) ja veeks (H_{2O). Anaeroobse kääritamise korral seda lihts alt juhtuda ei saa. Oksüdatsioon sellistes reaktsioonides on alati mittetäielik.}

Bakteri Mycoderma aceti osalusel võivad tekkida oksüdatiivsed reaktsioonid äädikhappe ja glükoosiga. Sellise komponendi puhul on kääritamise keemiline valem järgmine:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

Sel juhul tekib peale äädika enda ka süsihappegaasi. Samuti vabaneb selle reaktsiooni käigus veidi energiat. Lisaks Mycoderma acetile võivad äädikhappelise fermentatsiooni põhjustajad olla ka Gluconobacter rühma kuuluvad mikroorganismid.

Mis on bakterid

Mitte ainult etüülalkohol ja glükoos ei ole võimelised oksüdeerima äädikhappe mikroorganisme. Sellised bakteridturn:

• propüülalkohol propüülhappeks;
• butüül õliks.

Metüülalkohol, nagu ka kõrgemad alkoholid, ei ole võimelised selliseid mikroorganisme oksüdeerima. Sellised bakterid on enamasti vardakujulised lühikesed rakud pikkusega 2-1,5x1,0. Nende mikroorganismide eripäraks on see, et nad ei moodusta eoseid. Selliste rakkude kuju ja suurus võivad olenev alt sordist, vanusest, toitainekeskkonna tingimustest jne oluliselt erineda.

Optiimne reaktsioonitemperatuur äädikhappe kääritamiseks on 15–34 °C. Kui sööde jahutatakse temperatuurini 12-15 °C, siis selliste mikroorganismide areng aeglustub. Bakterid ise on sellistes tingimustes lühikeste jämedate varraste kujul. Kui temperatuur tõuseb 35–45 °C-ni, võivad teatud tüüpi äädikhappebakterid võtta inetu kuju ja muutuda nagu läbipaistvad paistetusega niidid.

Kui söötmes on palju happeid - viinhapet, õunhapet jne, siis alkohol, aga ka soolad, võivad selles esineda seda tüüpi hüpertrofeerunud suured mikroorganismid. Samuti hakkab sellistes tingimustes tavaliselt äädikhappebakterite kest maha kooruma. Mõnel juhul muutub see protsess nii tõsiseks, et keskkonda ilmuvad zoogles. Samal ajal on bakterid ise sellistes limaskestade kogumites tavaliselt üsna laiali.

Elutegevus

Kõik äädikhappebakterid moodustavad oksüdeeritud substraadi pinnale kilesid. Olenev alt tüübist siiskiselliste mikroorganismide puhul võivad viimastel olla erinevad omadused. Teatud tüüpi bakterid moodustavad valge-halli õhukesed ja õrnad kile, teised - paksud, nahkjad.

Selle sordi mikroorganismide eripäraks on suur liikuvus. Kuid see nende omadus sõltub suuresti keskkonnatingimustest. Väga kõrgel temperatuuril ja õhupuuduse korral kaotavad need mikroorganismid liikumisvõime.

Äädikhappekäärimist põhjustavad bakterid võivad elada juurviljades, puuviljades, mahlades, äädikas ja alkohoolsetes jookides.

Rakendus

Etüülalkoholi ja glükoosi oksüdeerimise protsessi kasutatakse tööstuses peamiselt naturaalse alkoholiäädika saamiseks. Ka selliste reaktsioonide kaudu võib tekkida:

• õunasiidri äädikas;
• vein.

Äädikhappe fermentatsiooni kasutamine on võimalik ka piimatööstuses. Selle sordi bakterid võivad olla osa starterkultuuridest, mida kasutatakse näiteks keefiri valmistamisel.

Kõige populaarsemad sordid

Nagu juba mainitud, ei ole Mycoderma aceti üks bakter, vaid terve rühm. Näiteks veini pinnal moodustab Acet Orleanense'i sort kile. Bakter on väga levinud. Veini pinnal suudab see moodustada siidise ja üsna vastupidava kile. Selle eripära, erinev alt enamikust grupi liikmetest, on see, et see talub keskkonnas väga suurt hulka alkoholi - kuni 12%. See on see bakterseetõttu kasutatakse seda tavaliselt veiniäädika saamiseks madala alkoholisisaldusega jookidest.

Samuti on grupi väga levinud liige Acet Schuetzenbachii. Seda bakterit kasutatakse Saksa kiirtehnoloogia abil äädika tootmiseks. Seda kasvatatakse hapendatud lahjendatud etüülalkoholiga niisutatud pöögilaastudel.

Äädikhappebakterid on samuti üsna tuntud:

1. Acet Aceti, mis on lühike gramnegatiivne varras, mis ei moodusta eoseid. See bakter on liikumatu, tekitab ahelaid ja talub vees kuni 11% alkoholi. Atseetseet moodustab õlle pinnale kile. Jood muudab selle bakteri kollaseks.
2. Acet Pasteurianum. See sort on kuju ja omaduste poolest sarnane Acet Acetiga. Kuid jookide pinnal äädikhappe kääritamise protsessis moodustab see volditud kile. Jood muudab selle sordi siniseks.

Äädika kasutusvaldkond

See aine on kahtlemata kõige mitmekülgsem teadaolev lahusti. Äädikas kuulub ühealuseliste alifaatsete hapete hulka, see on stabiilne, odav ja taskukohane. Enamik orgaanilise päritoluga aineid on võimelised seda ainet lahustama. Teisel viisil nimetatakse äädikat etaanhappeks. Seda saab kasutada erinevates inimtegevuse valdkondades.

Vastav alt tugevusele on äädikhappe lahuseid kolm peamist tüüpi:

• toit (tegelikult äädikas) kangusega 3-15%;
• tehniline (olemus) - 70-80%;
• jääjää – 100%.

Kasutage toidulahust

Kõige laialdasem alt kasutatav looduslik alkoholiäädikas, mida leidub loomulikult toiduainetööstuses ja igapäevaelus. Nendes piirkondades kasutatakse peamiselt madala kontsentratsiooniga 3-15% etaanhapet.

Toiduainetööstuses ja igapäevaelus võib äädikat kasutada:

• roogade maitsestamiseks;
• küpsetamisel;
• köögiviljamarinaadide ja hapukurkide valmistamisel;
• marinaadide valmistamisel kala, linnuliha või liha vms praadimiseks.

Äädikaga võib näiteks pelmeene süüa. Pirukate ja kookide küpsetamisel kustutavad need sooda. Selle tulemusena on tainas täidetud mullidega ja kerkib seejärel palju paremini.

Kurgid, tomatid, baklažaanid marineeritakse äädika abil. Selle koostisosa olemasolu tõttu võivad sellised preparaadid säilitada oma toiteväärtust kogu külma aastaaja jooksul. Äädikhappe reaktsioon on eriti väljendunud, kui hapukapsas on hapukapsas.

Tehnilise mördi kasutamine

Acetic essence 70% võib samadel eesmärkidel kasutada ka igapäevaelus ja toiduainetööstuses. Sellist lahust vajadusel lihts alt lahjendatakse veega soovitud kontsentratsioonini või kasutatakse väikestes kogustes. Kasutada võib ka tehnilist äädikhapet:

• meditsiinis ravimite valmistamisel (näiteksaspiriin);
• tselluloosi- ja paberitööstuses;
• lakkide, värvide, atsetooni valmistamisel;
• tekstiili-, nahatööstuses jne.

Kus kasutatakse sajaprotsendilist äädikat

Veevaba jäähappe sulamistemperatuur on veidi üle 16°C. Madalamatel temperatuuridel hakkab see kristalliseeruma. Sellepärast sai ta oma nime. Sarnaselt tehnikaga saab jää-äädikhapet kasutada näiteks ravimite või lahustite valmistamisel.

Toiduvalmistamismeetodid

Inimesed on õppinud äädikat valmistama väga pikka aega. Esimene mainimine selle aine praktilise kasutamise kohta pärineb 3. aastatuhandest eKr. Äädikat kasutati kunagi näiteks valge plii või verdigrise valmistamiseks.

Täna saab selle toote tootmiseks kasutada kahte peamist tehnoloogiat:

1. Prantsuse meetod kõrgeima kvaliteediga toote jaoks. Selle tehnoloogia kasutamisel kääritatakse nõrgad viinamarjaveinid äädikhappega. Protsess võtab sel juhul mitu nädalat. Sel perioodil tekivad muu hulgas spetsiaalsed aromaatsed ained, mis annavad äädikale suurepärased omadused.
2. Saksa kiirmeetod. Sel juhul tekib hapendatud alkoholiga niisutatud keerdpöögi puidulaastudega eelnev alt väga suur oksüdatsioonipind.

Prantsuse stiilis äädikastehnoloogia, parem kvaliteet. Kuid selline toode on ka seda väärt, kuna seda tehakse üsna pikka aega, üsna kallis.

Portugali retsept

Mõned inimesed on huvitatud ka sellest, kuidas oma kätega veiniäädikat valmistada. Seda saab teha näiteks järgmistest koostisosadest:

• kuiv punane vein - 0,75 l;
• viinamarjaäädikas - 50-100 ml.

Esimesel etapil valatakse vein suurde nõusse. Järgmisena lisatakse sellele äädikas-juuretis. Neid koostisosi kasutav kääritamisprotsess kestab umbes 30 päeva.

Kuidas kodus õunasiidri äädikat valmistada: lihtne retsept

Veinist saate sellise toote piisav alt kiiresti ja probleemideta valmistada. Kuid veelgi lihtsam on teha omatehtud õunasiidri äädikat. Selle valmistamise retsept näeb sel juhul välja järgmine:

• pese õunad, lõika suurteks viiludeks ja jäta pimedaks saamiseni õhu käes seisma;
• pressima tükkidest mahla;
• vala saadud vedelik kitsa kaelaga klaasanumatesse;
• pane ühe sõrme torkega anumale kummist meditsiinilised kindad;
• hoia vedelikku 6 päeva soojas pimedas kohas.

Pärast kinnaste täispuhumist tuleks kääriv õunaäädikas valada laia kaussi. See kiirendab toiduvalmistamise protsessi. Äädikaga anum tuleks seejärel viia uuesti sooja, pimedasse kohta ja hoida seal 2 kuud kltemperatuur +27 °С.

Seda lihtsat koduse õunasiidri äädika retsepti on lihtne valmistada. Lõppjärgus valmistoode tuleb filtreerida läbi marli puhastesse pudelitesse ja saata külmikusse või keldrisse ladustamiseks.